普洱茶的制作工序之揉捻揉捻的作用

普洱茶的毛茶制作過(guò)程主要分為三步：殺青、揉捻和曬干。大家在關(guān)注普洱茶的制作工藝時(shí)，往往只注重殺青，卻對(duì)揉捻這個(gè)重要的步驟視而不見(jiàn)。事實(shí)上，普洱茶的揉捻工藝直接影響到普洱茶的品質(zhì)，尤其是后期的陳化。揉捻的作用有哪些呢?
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茶葉揉捻的目的
普洱茶在制作過(guò)程中，為什么要經(jīng)過(guò)揉捻這個(gè)步驟呢?這個(gè)步驟的作用是破壞茶葉葉表組織，使得茶汁溢出，并為片狀茶葉造型。在揉捻過(guò)程中，茶汁大量溢出，茶汁里的有效物質(zhì)包括茶多酚、氨基酸、咖啡堿等，這些物質(zhì)決定了普洱茶的品質(zhì)或口感。揉捻茶葉時(shí)，外界力量的介入破壞了茶葉細(xì)胞組織，使得茶葉內(nèi)含物質(zhì)在有氧的條件下得到充分混合。
揉捻的輕重直接影響茶葉品質(zhì)
茶葉揉捻的程度重：若揉捻的程度較重，對(duì)茶葉的葉表組織破壞性較大，內(nèi)含物質(zhì)溢出相對(duì)較多，這樣制成的曬青毛茶，其條索相對(duì)緊實(shí)。利用這樣的曬青毛茶制作的普洱茶，耐泡程度比較差，在沖泡的過(guò)程中，前幾泡需要快速出湯，以免出現(xiàn)苦澀味。而在后期的存儲(chǔ)中，由于干茶的條索相對(duì)緊實(shí)，茶葉在后期的陳化速度就會(huì)變慢，而且陳化的程度較輕。此外，如果在揉捻過(guò)程中揉捻力度過(guò)重，會(huì)使部分嫩葉的經(jīng)絡(luò)折斷，葉底的完整度也顯得比較差。
茶葉揉捻的程度輕：茶葉揉捻過(guò)程當(dāng)中，如果揉捻的程度較輕，對(duì)茶葉的葉表組織破壞比較小，內(nèi)含物質(zhì)的溢出也相對(duì)少了，這樣制作出來(lái)的曬青毛茶，條索的外形相對(duì)顯得粗松，緊結(jié)程度較小。用這樣的曬青毛茶制作的普洱茶，在沖泡過(guò)程中，出湯時(shí)間就相對(duì)比較慢，但是耐泡度也相應(yīng)提高。在后期的存儲(chǔ)中，由于干茶的條索相對(duì)粗松，其成品茶的內(nèi)部空間透氣性較好，陳化速度也就比較快。
所以，在普洱茶的制作工序中，揉捻的作用不容小覷。針對(duì)于普洱茶越陳越香的特質(zhì)，必須巧妙掌握揉捻的輕重，力求達(dá)到最佳效果。尤其是在相同的陳化時(shí)間內(nèi)，揉捻程度不同的普洱茶，呈現(xiàn)出的口感與風(fēng)味截然不同。