老茶客蘇東坡：團(tuán)茶為啥又叫“八餅茶”
發(fā)布時(shí)間：2024-06-13 點(diǎn)擊：72
上次寫過資深茶客陸放翁，再宕開寫，在宋朝詩(shī)人中，恐怕除了陸游，蘇東坡是寫茶詩(shī)較多中的一位。蘇東坡共寫有茶詩(shī)84首，寫遍了他與茶的各種感受和因緣。
陸羽的《茶經(jīng)》雖然寫于唐代，但喝茶成為百姓生活須臾不可離的方式，還要屬宋代。宋徽宗趙佶寫過《大觀茶論》，對(duì)制茶全過程很有研究。上有所好，下必甚焉，所以朝野都以煎茶、飲茶為樂。
蘇東坡寫詩(shī)，飲茶給了他很多靈感，也許沒有茶，很多詩(shī)就胎死腹中了。“詩(shī)碾露芽烹白雪，休拈霜蕊嚼黃金”、“瀉湯舊得茶三味，覓句近窺詩(shī)一斑”，覓句須有茶陪伴，不然哪里來得那么多妙句呢。
東坡曾是皇帝近臣，皇帝也經(jīng)常以茶相贈(zèng)，表示器重。他寫過：“上人問我遲留意，待賜頭綱八餅茶。”這“頭綱”是指驚蟄前或清明前制成的首批貢茶，那是皇帝本人和嬪妃們才有機(jī)會(huì)得到的，蘇東坡也能分到“八餅”，這待遇不低啊。
那時(shí)的貢茶大都來自建溪。蘇東坡說：“未辦報(bào)君青玉案，建溪新餅截云腴。”宋徽宗趙佶喜歡福建茶，他在《大觀茶論》中說：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下，壑源之品，亦自此盛。”
建溪是福建閩江北源，主要流域是在宋代建州的屬地，所以這里的建溪主要是指建州。建州盛產(chǎn)茶葉，號(hào)建茶，梅堯臣在《得雷太簡(jiǎn)自制蒙頂茶》中寫道：“陸羽舊茶經(jīng)，一意重蒙頂，比來唯建溪，團(tuán)片比湯餅。”范仲淹《和章岷從事斗茶歌》也說：“年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。”北宋太平興國(guó)二年（977年），宋太宗下詔令在建安北苑造茶進(jìn)貢，史稱北苑貢茶。
為啥叫“八餅茶”呢？歐陽(yáng)修在《歸田瑣記》中說得很明白：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶，凡八餅重一斤。”
你看，這建溪的新茶餅蘇東坡都能分上一斤，說明待遇夠高吧？除了皇帝恩賜，還不時(shí)有朋友以茶餅相贈(zèng)，他在《贈(zèng)包安靜先生茶二首》中寫道：“建茶三十片，不審味如何。奉贈(zèng)包居士，僧房戰(zhàn)睡魔。”
那時(shí)的茶葉都?jí)撼娠灎睿栾炆弦驗(yàn)橛∮旋垺ⅧP花紋，印盤龍者被稱為“龍團(tuán)”或龍茶、盤龍茶、龍焙，印鳳者稱“鳳團(tuán)”或鳳餅，又分為大龍團(tuán)、小龍團(tuán)，大鳳團(tuán)、小鳳餅等。所以，在蘇東坡的詩(shī)句中，我們看到過“君不見斗茶公子不忍斗小團(tuán)，上有雙銜綬帶雙飛鸞”、“紅焙淺甌新火活，龍團(tuán)小碾斗晴窗”、“揀芽分雀舌，賜茗出龍團(tuán)”，說明當(dāng)時(shí)因?yàn)槌⒌奶岢三垐F(tuán)還是很普遍的。
那么，什么是“雀舌”呢？《大觀茶論》中說：“凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗者為次之，余斯為下茶。”說明這“雀舌”是茶葉中的最高等級(jí)，稱為“斗品”；其他，頂芽代一槍一旗的才是二等，稱為“揀芽”，一槍二旗的又次一等了。蘇東坡喝的龍團(tuán)能用雀舌制作，那是一般人喝不到的。
蘇東坡還喝過“焦坑茶”，他寫過“浮石已干霜后水，焦坑閑試雨前茶”的詩(shī)句。
這焦坑茶是江西所產(chǎn)。焦坑茶又稱焦坑寺茶，產(chǎn)于江西的南康縣浮石的焦坑寺周邊，是宋代的一種名茶，皇家雖然已建溪茶為貢茶，但焦坑茶很受士大夫的歡迎。
蘇東坡的詩(shī)中還記錄了他喝月兔茶、桃花茶、紫餅茶的感受，他走遍全國(guó)各地，每到一地，都品味當(dāng)?shù)氐牟枞~，把感覺寫在詩(shī)里。
東坡很講究煎茶用水，這是老茶客的特征。他在《求焦千之惠山泉詩(shī)》中寫道：“茲山定空中，乳水滿其腹。遇隙則發(fā)見，臭味實(shí)一族。淺深各有值，方圓隨所蓄。或?yàn)樵茮坝浚蜃骶€斷續(xù)。或鳴空洞中，雜佩間琴筑。或流蒼石縫，宛轉(zhuǎn)龍鸞蹙。瓶罌走千里，真?zhèn)伟胂酁^。貴人高宴罷，醉眼亂紅綠。赤泥開方印，紫餅截圓玉。傾甌共嘆賞，竊語(yǔ)笑僮仆。豈如泉上僧，盥灑自挹掬。故人憐我病，蒻籠寄新馥。欠伸北窗下，晝睡美方熟。精品厭凡泉，愿子致一斛。”
這里對(duì)泉水的觀察和性狀寫得很詳細(xì)。蘇東坡《惠山謁錢道人烹小龍團(tuán)登絕頂望太湖》中有“獨(dú)攜天上小團(tuán)月，來試人間第二泉”的句子，也是在惠山寫下的。
明人朱權(quán)在《茶譜》中說：“（劉）伯芻以揚(yáng)子江心水第一，惠山石泉第二，虎丘石泉第三，丹陽(yáng)井第四，大明井第五，松江第六，淮江第七。又曰：廬山康王洞簾水第一，常州無錫惠山石泉第二，蘄州蘭溪石下水第三，硤州扇子硤下石窟泄水第四，蘇州虎丘山下水第五……”
按這兩種說法，惠山泉都評(píng)為第二，這是個(gè)不低的名次了。東坡品味著這“人間第二泉”，應(yīng)該很滿足。除了惠山泉，他還寫過喝安平泉的感受。
對(duì)煎茶的具體火候、茶水沸騰情況，東坡有兩首詩(shī)也描寫得很細(xì)。如，《汲江煎茶》：“活水還須活火烹，自臨釣石去深情。大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲。枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長(zhǎng)短更。”
《試院煎茶》：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第二，未識(shí)古人煎水意。君不見，昔時(shí)李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見今時(shí)潞公煎茶學(xué)西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病常苦饑，分無玉碗捧娥眉，且學(xué)公家作茗飲。磚爐石銚行相隨。不用撐腸拄腹文字五千卷，但愿一甌常及睡足日高時(shí)。”
怎么用“活火”呢？朱權(quán)在《茶譜》中說：“用炭之有焰者，謂之活火。”許次紓在《茶疏》里說：“火必以堅(jiān)木炭為上，然木性未盡，尚有余煙，煙氣入湯，湯必?zé)o用，故先燒令紅，去其余煙，兼取性力猛熾，水乃易沸。”這些去掉余煙、火力正猛的木炭，就是所謂“活火”吧。
而“蟹眼”“魚眼”“松風(fēng)”，都是觀察煮水程度的用語(yǔ)，初滾者為蟹眼，漸大者為魚眼。《茶疏》中說：“水一入銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時(shí)。過則湯老而香散，決不堪用。”
東坡的“大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜瓶”，讓人想起張宗子《閔老子茶》中對(duì)汲水惠泉的做法：“取惠水，必淘井，靜夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉甕底，舟非風(fēng)則勿行，放水之生磊。”淘點(diǎn)新水，必夜間行動(dòng)，淘干舊水，用大瓢汲入甕中，再用小勺舀至瓶中，勿使搖晃，免得水因碰撞而熟，這樣的水煮出的茶才好喝啊。
陸羽的《茶經(jīng)》雖然寫于唐代，但喝茶成為百姓生活須臾不可離的方式，還要屬宋代。宋徽宗趙佶寫過《大觀茶論》，對(duì)制茶全過程很有研究。上有所好，下必甚焉，所以朝野都以煎茶、飲茶為樂。
蘇東坡寫詩(shī)，飲茶給了他很多靈感，也許沒有茶，很多詩(shī)就胎死腹中了。“詩(shī)碾露芽烹白雪，休拈霜蕊嚼黃金”、“瀉湯舊得茶三味，覓句近窺詩(shī)一斑”，覓句須有茶陪伴，不然哪里來得那么多妙句呢。
東坡曾是皇帝近臣，皇帝也經(jīng)常以茶相贈(zèng)，表示器重。他寫過：“上人問我遲留意，待賜頭綱八餅茶。”這“頭綱”是指驚蟄前或清明前制成的首批貢茶，那是皇帝本人和嬪妃們才有機(jī)會(huì)得到的，蘇東坡也能分到“八餅”，這待遇不低啊。
那時(shí)的貢茶大都來自建溪。蘇東坡說：“未辦報(bào)君青玉案，建溪新餅截云腴。”宋徽宗趙佶喜歡福建茶，他在《大觀茶論》中說：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下，壑源之品，亦自此盛。”
建溪是福建閩江北源，主要流域是在宋代建州的屬地，所以這里的建溪主要是指建州。建州盛產(chǎn)茶葉，號(hào)建茶，梅堯臣在《得雷太簡(jiǎn)自制蒙頂茶》中寫道：“陸羽舊茶經(jīng)，一意重蒙頂，比來唯建溪，團(tuán)片比湯餅。”范仲淹《和章岷從事斗茶歌》也說：“年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。”北宋太平興國(guó)二年（977年），宋太宗下詔令在建安北苑造茶進(jìn)貢，史稱北苑貢茶。
為啥叫“八餅茶”呢？歐陽(yáng)修在《歸田瑣記》中說得很明白：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶，凡八餅重一斤。”
你看，這建溪的新茶餅蘇東坡都能分上一斤，說明待遇夠高吧？除了皇帝恩賜，還不時(shí)有朋友以茶餅相贈(zèng)，他在《贈(zèng)包安靜先生茶二首》中寫道：“建茶三十片，不審味如何。奉贈(zèng)包居士，僧房戰(zhàn)睡魔。”
那時(shí)的茶葉都?jí)撼娠灎睿栾炆弦驗(yàn)橛∮旋垺ⅧP花紋，印盤龍者被稱為“龍團(tuán)”或龍茶、盤龍茶、龍焙，印鳳者稱“鳳團(tuán)”或鳳餅，又分為大龍團(tuán)、小龍團(tuán)，大鳳團(tuán)、小鳳餅等。所以，在蘇東坡的詩(shī)句中，我們看到過“君不見斗茶公子不忍斗小團(tuán)，上有雙銜綬帶雙飛鸞”、“紅焙淺甌新火活，龍團(tuán)小碾斗晴窗”、“揀芽分雀舌，賜茗出龍團(tuán)”，說明當(dāng)時(shí)因?yàn)槌⒌奶岢三垐F(tuán)還是很普遍的。
那么，什么是“雀舌”呢？《大觀茶論》中說：“凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗者為次之，余斯為下茶。”說明這“雀舌”是茶葉中的最高等級(jí)，稱為“斗品”；其他，頂芽代一槍一旗的才是二等，稱為“揀芽”，一槍二旗的又次一等了。蘇東坡喝的龍團(tuán)能用雀舌制作，那是一般人喝不到的。
蘇東坡還喝過“焦坑茶”，他寫過“浮石已干霜后水，焦坑閑試雨前茶”的詩(shī)句。
這焦坑茶是江西所產(chǎn)。焦坑茶又稱焦坑寺茶，產(chǎn)于江西的南康縣浮石的焦坑寺周邊，是宋代的一種名茶，皇家雖然已建溪茶為貢茶，但焦坑茶很受士大夫的歡迎。
蘇東坡的詩(shī)中還記錄了他喝月兔茶、桃花茶、紫餅茶的感受，他走遍全國(guó)各地，每到一地，都品味當(dāng)?shù)氐牟枞~，把感覺寫在詩(shī)里。
東坡很講究煎茶用水，這是老茶客的特征。他在《求焦千之惠山泉詩(shī)》中寫道：“茲山定空中，乳水滿其腹。遇隙則發(fā)見，臭味實(shí)一族。淺深各有值，方圓隨所蓄。或?yàn)樵茮坝浚蜃骶€斷續(xù)。或鳴空洞中，雜佩間琴筑。或流蒼石縫，宛轉(zhuǎn)龍鸞蹙。瓶罌走千里，真?zhèn)伟胂酁^。貴人高宴罷，醉眼亂紅綠。赤泥開方印，紫餅截圓玉。傾甌共嘆賞，竊語(yǔ)笑僮仆。豈如泉上僧，盥灑自挹掬。故人憐我病，蒻籠寄新馥。欠伸北窗下，晝睡美方熟。精品厭凡泉，愿子致一斛。”
這里對(duì)泉水的觀察和性狀寫得很詳細(xì)。蘇東坡《惠山謁錢道人烹小龍團(tuán)登絕頂望太湖》中有“獨(dú)攜天上小團(tuán)月，來試人間第二泉”的句子，也是在惠山寫下的。
明人朱權(quán)在《茶譜》中說：“（劉）伯芻以揚(yáng)子江心水第一，惠山石泉第二，虎丘石泉第三，丹陽(yáng)井第四，大明井第五，松江第六，淮江第七。又曰：廬山康王洞簾水第一，常州無錫惠山石泉第二，蘄州蘭溪石下水第三，硤州扇子硤下石窟泄水第四，蘇州虎丘山下水第五……”
按這兩種說法，惠山泉都評(píng)為第二，這是個(gè)不低的名次了。東坡品味著這“人間第二泉”，應(yīng)該很滿足。除了惠山泉，他還寫過喝安平泉的感受。
對(duì)煎茶的具體火候、茶水沸騰情況，東坡有兩首詩(shī)也描寫得很細(xì)。如，《汲江煎茶》：“活水還須活火烹，自臨釣石去深情。大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲。枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長(zhǎng)短更。”
《試院煎茶》：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第二，未識(shí)古人煎水意。君不見，昔時(shí)李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見今時(shí)潞公煎茶學(xué)西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病常苦饑，分無玉碗捧娥眉，且學(xué)公家作茗飲。磚爐石銚行相隨。不用撐腸拄腹文字五千卷，但愿一甌常及睡足日高時(shí)。”
怎么用“活火”呢？朱權(quán)在《茶譜》中說：“用炭之有焰者，謂之活火。”許次紓在《茶疏》里說：“火必以堅(jiān)木炭為上，然木性未盡，尚有余煙，煙氣入湯，湯必?zé)o用，故先燒令紅，去其余煙，兼取性力猛熾，水乃易沸。”這些去掉余煙、火力正猛的木炭，就是所謂“活火”吧。
而“蟹眼”“魚眼”“松風(fēng)”，都是觀察煮水程度的用語(yǔ)，初滾者為蟹眼，漸大者為魚眼。《茶疏》中說：“水一入銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時(shí)。過則湯老而香散，決不堪用。”
東坡的“大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜瓶”，讓人想起張宗子《閔老子茶》中對(duì)汲水惠泉的做法：“取惠水，必淘井，靜夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉甕底，舟非風(fēng)則勿行，放水之生磊。”淘點(diǎn)新水，必夜間行動(dòng)，淘干舊水，用大瓢汲入甕中，再用小勺舀至瓶中，勿使搖晃，免得水因碰撞而熟，這樣的水煮出的茶才好喝啊。