普洱茶的茶性，究竟屬于性溫還是性寒？

普洱茶，到底性寒性溫？判斷茶性的寒涼溫?zé)幔顬闇?zhǔn)確的方法當(dāng)然是通過品飲。現(xiàn)在我們喝到的新制生茶，以原料來源劃分，在工藝制程正確的前提下，臺地生茶性偏寒，古樹生茶性偏涼，這本是通過品飲與身體感受獲知的經(jīng)驗數(shù)據(jù)。新制普洱生茶會“性溫”，顯然是與我們?nèi)粘Ｆ凤嫷母兄Y(jié)果相抵觸的。那么，古人是錯了么？他們又是如何會得出普洱茶“性溫”的結(jié)論呢？
普洱茶
《本草綱目》中有這樣一段：真茶性冷，惟雅州蒙山出者溫而主卻疾。這段記載給了我們很大啟發(fā)。書中所載的“蒙山出者”，應(yīng)該就是現(xiàn)在我們所講的蒙頂黃芽，也就是黃茶的一種。黃茶經(jīng)過悶黃制程，兒茶素發(fā)生氧化與異構(gòu)化，降低了茶葉的苦澀，茶品的寒性也隨之下降。帶來茶性變化的，是制程而非茶種本身。
結(jié)合古籍、近代普洱茶歷史與茶品推測，在1956年以前，有不少普洱茶的制作過程中是存在制前發(fā)酵程序的，由此以至于古籍中會有普洱茶”性溫“的記載。在舊時，普洱茶并未如現(xiàn)在這邊廣泛進入全國飲茶者的視線之中，多數(shù)民眾對于普洱茶缺少準(zhǔn)確的認識，上述三種截然不同的制程，制成的茶品卻獲得了同一個名字——普洱茶。
舊時普洱茶的制作工藝相對于中國其它茶區(qū)的制茶工藝相比是相對原始而粗糙的，當(dāng)時普洱茶的主要消費者是邊疆牧民，即便在清代成為貢茶也不過是作為煮制奶茶之用。而且由于普洱茶的殺青溫度較綠茶、黃茶為低，因此上述第二、三種普洱茶制程，均以多酚氧化酶參與的酶促氧化為主。而黃茶因為殺青溫度高于普洱茶，其“悶黃”工藝更多的還是濕熱作用促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。
普洱茶之茶性，應(yīng)結(jié)合其原料、制程、倉儲的綜合結(jié)果而定。以現(xiàn)代常見的普洱生茶工藝制作，古樹生茶性偏涼，臺地生茶性偏寒，新制的熟普洱茶性虛熱。石昆牧老師總結(jié)多年倉儲普洱茶之經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)，普洱茶的茶性每經(jīng)過一個倉儲周期，會完成茶性的一個轉(zhuǎn)變，呈現(xiàn)“寒→涼→平→溫”的趨勢。不同的倉儲環(huán)境，具有不同的倉儲轉(zhuǎn)化周期。中藥材經(jīng)過不同的炮制工藝，會有不同的藥性改變，在茶品的茶性轉(zhuǎn)化中，倉儲起到的作用，可以近似的看做一種在環(huán)境條件與時間條件協(xié)同作用下的緩慢“炮制”。
至此，問題的答案已經(jīng)很明顯。古籍中記載的“性溫味香”的普洱茶，應(yīng)系經(jīng)過發(fā)酵制程制作的茶品，而“味苦性刻”的普洱茶，應(yīng)該就是現(xiàn)今市面上最為常見的普洱生茶了。
除了茶品自身的茶性，茶友在飲茶時，還應(yīng)結(jié)合自身的體質(zhì)條件。