江西：手工制茶技藝亟待傳承

近日，遂川縣湯湖鎮(zhèn)有18年手工制茶經(jīng)驗(yàn)的梁奇美炒好了一批茶葉后，將炒茶用的鐵鍋清潔后封存了起來(lái)，待明年春茶開(kāi)采時(shí)再拿出來(lái)炒茶。“不知還能炒幾年。”梁奇美對(duì)記者說(shuō)，他家種植了3畝多茶葉，但子女們都不愿意學(xué)習(xí)手工炒茶。
記者了解到，到2017年底，江西省茶園面積預(yù)計(jì)達(dá)200萬(wàn)畝左右。據(jù)撫州市資溪縣制茶者姚杰介紹，目前江西95%以上為機(jī)制茶，只有不到5%為傳統(tǒng)手工制作，江西省傳統(tǒng)手工制茶亟待傳承。
手工制茶很辛苦
遂川縣湯湖鎮(zhèn)有18年手工制茶經(jīng)驗(yàn)的梁奇美告訴記者，手工制茶一般分為三大步：殺青、揉捻、炒制。鮮葉采下后經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)牧狼啵龠M(jìn)行殺青，殺青的好壞直接影響到茶葉的香氣、茶葉的顏色以及茶葉底的統(tǒng)一。
炒制是制作成茶的最后一道工序，最重要的是火候的把握，火大了被稱為“老火”，成茶中有“嗆火味”及苦味;火小了被稱為“欠火”，成茶中有“青澀味”。“炒茶既是技術(shù)活，也是體力活，炒茶的溫度控制在230℃到300℃，炒一斤茶葉需要四斤多青葉，花費(fèi)4個(gè)多小時(shí)，一天下來(lái)累得飯都不想吃。”
手工制茶難堅(jiān)持 機(jī)制茶效率高
雖然梁奇美一直堅(jiān)持手工制茶，但從全省范圍看，手工制茶已經(jīng)被機(jī)械制茶全面取代。
資溪縣26歲的手工制茶者姚杰告訴記者，自己已經(jīng)有6年手工制茶經(jīng)驗(yàn)了，但堅(jiān)持下來(lái)確實(shí)很難，因?yàn)槭止ぶ谱髁孔霾淮螅瑱C(jī)械制作量可以做到好大。姚杰說(shuō)：“一般說(shuō)來(lái)，機(jī)制茶一小時(shí)可制茶25-30斤。一些沒(méi)有機(jī)制茶設(shè)備的小茶農(nóng)現(xiàn)在也不手工炒茶，而是將采下的鮮葉賣給大茶場(chǎng)，或請(qǐng)大茶場(chǎng)代加工。”
手工制茶待傳承
南昌市民熊先生是位老茶客，喜歡喝手工茶，但現(xiàn)在可供他選擇的手工茶越來(lái)越少。熊先生說(shuō)，現(xiàn)在規(guī)模大、名氣響的茶場(chǎng)基本上都是機(jī)制茶，想喝手工茶只能找小部分村民買。
江西省茶葉聯(lián)合會(huì)高級(jí)工程師康樂(lè)民表示，同級(jí)別茶葉，手工茶比機(jī)制茶每公斤售價(jià)高達(dá)1000到1600元不等。但由于產(chǎn)量少，效率低，手工茶如何發(fā)展傳續(xù)，是亟待解決的問(wèn)題。康樂(lè)民建議：“規(guī)模較大的茶場(chǎng)能不能在機(jī)制茶的同時(shí)，每年制作一小部分手工茶。這樣，一方面滿足了一些老茶客的需求，另一方面也傳承了手工制茶。”