馬哲峰：三論普洱，技術主導品質
發布時間：2024-06-13 點擊：53
圖為：易武云海
一論普洱：原料是基礎
茶，首先是一種農副產品，其品質的高下，首先取決于原料。無論是院校的茶學教科書《茶樹栽培學》，或者是2008年頒布實施的《普洱茶》國家標準，普洱茶鮮葉原料的品質，歸結起來都受到氣候、環境、土壤與茶樹品種這四種要素的影響。
云南省處于熱帶、亞熱帶的氣候帶下，這里是茶的原鄉，大氣候條件適宜于茶。愛茶的人們無懼路途遙遠，親赴云南尋找心儀的好茶，其大都位于海拔1400米～2400米的高山之上。江內六大茶山：倚邦、革登、莽枝、蠻磚、易武（曼灑）、攸樂；江外六大茶山：南糯、賀開、班章、巴達、勐宋、景邁；此外尚有困鹿山、邦崴、冰島、昔歸等一眾名山。在適宜的大氣候帶條件下，又有更為優越的小氣候條件。每年到訪云南，都特別喜歡易武、邦東這兩個位于高山上的茶鄉，清晨醒來可以看到云海。
圖為：昔歸古茶園
曾經長期迷惑于臨滄市邦東鄉的昔歸，位于芒麓山的古茶園海拔在900～1000米之間，茶的品質卻是極好。直到親身到訪后才發現，瀾滄江在這里轉了一個彎，寬闊的江面，天然形成了對氣候的調節，清晨從江面上形成的霧氣向上攀升，俯瞰瀾滄江的昔歸芒辳山古茶園日日受到云霧繚繞的滋潤，由此品質特異。喜愛普洱茶的發燒友并不止于上山入寨輒止，而是往深山更深處尋茶。好友益木堂主王子富嘗笑言：“說自己懂普洱茶，有到過茶王樹嗎？有到過薄荷塘嗎？沒有的話，不談、不談。”位于云南省西雙版納州勐臘縣易武鄉麻黑村委會刮風寨村民小組的茶王樹，原本是位于雨林深處的一塊古茶園。以自己的親身經歷獲知，從易武鎮上出發開越野車二個小時到刮風寨，然后再換乘摩托車一個半小時到達終點，再步行一個小時到茶王樹，一天中大部分時間在路上了。非親身經歷不知其路途險惡，今年春天就有人尋茶途中出了意外，永遠的留在了這片土地上。驅使茶友以身犯險無外乎茶，茶王樹的微氣候正是造就天賦異稟的普洱茶的緣由之一。
彩云之南，紅土高原。地處云貴高原的云南，當從飛機的舷窗往下俯瞰這片土地，那種耀目的紅色，正是茶樹生長最喜愛的偏酸性土壤。
美麗的西雙版納，北回歸線附近唯一的一片熱帶雨林，名山名水出名茶。在江內六大茶山尋茶的過程中，一邊感嘆于道路之艱，另一方面卻又飽覽風景壯麗的大美山川，時時有標牌提示我們，一次又一次深入到了西雙版納州自然保護區的深處。從江內六大古茶山到江外六大古茶山，布朗族、哈尼族、拉祜族、彝族、瑤族、基諾族等等這些世代守護著古茶園的茶山民族，世代傳承的信仰使他們敬畏自然、愛護茶樹，由此留下了壯美的古茶園，這是極其寶貴的重要農業文化遺產。普洱市政府正在為景邁山申報世界自然與文化遺產，正是看到了其中蘊含的巨大價值。另一方面，受到外來的影響，一些短視的行為令人憂心，火燒、剝皮、砍伐等各種手段來清除古茶園中的樹木，無異于自毀前程。
云南的茶園面積位居全國第二位，其中最為珍貴的當屬占比率不足百分之五的古茶園。古茶園與森林融為一體，滿天星式的栽種方法，埋籽有性繁殖的群體種，放任其長成喬木的性狀，大、中小葉種混生在一起。這種從現代科學認為落后的模式，正在被重新認識到其重要的價值。雖然有茶學專家在論文中質問：“古樹茶的品質能好到天上？”市場用腳投票，古樹茶無論是品質或者是身價都與現代茶園茶有天壤之別。應當認識到科學也有其邊界效應，這應是古茶園給予現代人最深刻的啟示。
圖為：賀開古茶園
二論普洱：工藝是關鍵
普洱茶行業間曾流行這樣的說法：“生茶，主要看原料；熟茶，主要看工藝。”這種提法，貌似有理，實則并不確切。無論是生、熟茶，原料都是基礎，更為關鍵的則是工藝。
依據2008年頒布實施的《普洱茶》國家標準規定，實際上是將普洱茶的加工工藝劃分成了三個階段：
圖為：曬青毛茶
第一、普洱茶原料曬青毛茶的初制工藝
這實際上是被劃分在綠茶的加工工藝里面。綠茶按照殺青和干燥的工藝劃分為蒸青、烘干的蒸青綠茶；炒青、炒干的炒青綠茶；炒青、烘干的烘青綠茶；炒青、曬干的曬青綠茶。雖說都被劃分在綠茶類別之下，蒸青、炒青、烘青與曬青還是有很大的差異。前三者都是高溫殺青，而且干燥的程度在7%以內；后者是中低溫殺青、干燥程度在10%以上。由此導致了兩者迥異的發展方向，前者追求新鮮自然為上，越新越好喝。后者追求藏之年久，越陳越香。即便是在云南，這四種工藝的綠茶也都是存在的，所以可以將云南蒸青、炒青、烘青歸類為滇綠；而將云南曬青歸類為滇青。滇綠，就是傳統意義上的綠茶；滇青，則是一種特殊的綠茶，也是普洱茶的原料。在普洱茶市況火熱的時期，確實存在有將滇綠作為普洱茶的原料制成生、熟普洱茶的現象。滇綠制成的生茶，新茶仍然可以飲用的綠茶，存放之后，開始趨向于變質。滇綠制成的熟茶，雖然好過制成生茶，仍然有粗澀、僵苦不化的缺陷，即使長期存放，轉化有限。
從鮮葉經攤放、殺青（中低溫）、揉捻、干燥（日光曬干）成為毛茶，貌似簡單，實則步步驚心。攤放時間過久，失之于萎凋過重，有些古茶園遠離村寨，鮮葉運輸困難，從早釆到晚，鮮葉狀況百出。殺青一旦溫度過高，偏向于綠茶化，影響后期轉化。揉捻后若未能及時日曬，一旦攤放過厚，會趨向于紅茶的自然冷發酵。日曬干燥，嚴重依賴天氣，倘若遭遇陰雨天氣，不能曬干會發霉，烘干的話，溫度過高同樣會偏向于綠茶化，喪失曬青茶的特點。看天做茶，看茶做茶。在曬青毛茶的初制過程中，往往處于兩難的選擇，一款好的毛茶，來之殊為不易。
第二、普洱生茶的精制工藝
按照普洱茶國家標準的規定，曬青毛茶只有經過精制以后才算是普洱生茶。精制工藝的核心爭議有兩點：其一是拼配與否，其二是緊壓成型。以時下廣受追捧的云南名山古樹茶為熱點，純料茶廣受追捧，甚至有追求單株的極致現象。2013年春天在老曼娥古茶園，與一位廣東茶商擦肩而過，只聽見他邊走邊打電話：“哪里有什么單株啦，茶農都給你釆大樹都阿彌陀佛了！”顯然對方不信，進而解釋：“單株都不好玩了，要么炒不熟要么炒糊掉。”對方還是不買帳，于是轉爾調侃：“現在都不流行單株了，這樣你坐飛機灰（飛）過來，我接你上山，你看中哪一杈，我砍下來，給你做個單杈。”聽得人都笑出了眼淚，真真是業界良心啊！單以了解名山古樹茶來講，應當首選純料，有利于了解茶的風格，但也應該有個度，小產區來講比如到易武，再細一點到刮風寨，頂到天了茶王樹，不必執著于單株。1956～1984年計劃經濟時期，國營廠都是拼配，走的是量化的路線，于常規產品來講仍然適用。對于高端的古樹茶，六大茶山公司董事長阮殿蓉提出了高端拼配的理念，深為贊同。曬青毛茶緊壓成型后才獲得了普洱生茶的合法身份，餅、磚、沱、瓜等，方非一式圓不一相，不規定具體造型，只要求緊壓成型。方法既有傳統石模等壓制，亦有現代的機械壓制。壓制成型，早期的緣由或許在于壓縮體積、方便運輸，現在更證實有利于長期存放效果更佳。
圖為：普洱餅茶壓制
第三、普洱熟茶的加工工藝
直到目前為止，普洱熟茶的渥堆發酵技藝仍然是國家二級商業機密，并未解密。所以到訪云南大小廠家，熟茶車間門上往往有提示：商業機密，謝絕參觀。這個當然可以理解，因為一旦追究起來，誰都承擔不了這樣的后果。另一方面，關于熟茶的資料性介紹卻連篇累牘。梳理資料不難發現，熟茶從早期的雛形到日后的成熟，經歷了漫長的過程。從早期范和均先生、李拂一先生關于勐海茶發酵的記述，到下關茶廠志中關于蒸氣發酵茶的試驗，再到廣東的發酵技術，最終到云南國營三大廠批量生產出熟茶，包括云南、廣東、香港等地的廠商都有貢獻。既往以昆明茶廠的7581熟磚、下關茶廠的7663熟沱、勐海茶廠的7572熟餅為代表的熟茶，主要集中在常規產品的生產領域，確切的來說就是大宗商品，誕生于物資匱乏的年代，目的是為了彌補闕如。經歷1985～2015年30年的高速增長，普洱茶已經從難與滇綠、滇紅比肩的小茶種，蛻變成為三分天下有其一的領軍茶種，不再是有或沒有的問題，而是一般或者是好的問題。普洱熟茶概莫能除外，由此筆者早在2014年撰寫的一篇文章中就大膽預判高端熟茶的興起，近年來以名產區、喬木古樹、春茶原料的熟茶的興起也印證了這個觀點，這也是面向未來的發展趨勢。
圖為：普洱熟茶渥堆發酵
三論普洱，貯存是升華
明代大理白族進士李元陽最早提到云南茶：“性味不減陽羨，藏之年久，味愈勝也！”相隔數百年之后，一九九五年臺灣師范大學鄧時海教授所著《普洱茶》一書中化用此提法：“越陳越香。”由此老茶的觀念漸至于為人所廣為接受，并對普洱茶產生了極大的帶動。后來在《普洱茶續》一書中，鄧時海先生更是進一步提出：“喝熟茶、藏生茶、品老茶“的理念！
以筆者自己的了解，普洱生茶的理念是由鄧時海先生闡釋后為世人接受的，此前就只有普洱茶的提法，而且在不同的時期內，所指的茶并不盡相同。大致劃分的話可知：在20世紀70年代以前，云南普洱茶主要是指普洱生茶（不全面）；從1973年之后直至2003年云南普洱茶地方標準發布，這個時期的普洱茶專指的是普洱熟茶；直到2006年云南省發布的普洱茶綜合地方標準和2008年頒布實施的普洱茶國家標準，生熟普洱茶才被納入同一個標準中，由此也引發了極大的爭議。
圖為：50年代紅印圓茶
這三個標準中都規定普洱茶在符合條件下可以長期保存。不得不說，這已經是一個巨大的進步，但仍然留下了遺憾，未對進一步的貯存加以標準化的指導，由此普洱茶的存放仍然是由茶企、茶商甚至消費者自行實踐，各行各法，各說各話。
行業里有這樣一句話講得好：“誰擁有老茶，誰才有話語權。”事實上也是如此，在2000年以前，普洱老茶的話語權就掌握在港澳臺的專家、茶商的手中。畢竟老茶是用來喝的，這是一種經驗主義。所以早期普洱茶書大多出自港澳臺同胞之手，緣由在此。
2000年以后，伴隨經濟的崛起，與港澳臺擁有相似的族群背景的廣東人率先進入普洱茶的領域，大舉進軍云南建立茶企，云集廣州芳村建立普洱茶集散地，珠三角地區自此成為天下普洱茶倉，據聞藏量至少在30萬噸以上。雖然不若港澳臺茶商下手早，有號級、印級老茶，但是藏量巨大，從七子級、喬木級海量存放，為了向市場推廣更是打出了“莞藏”、“中期茶”的響亮口號！
圖為：50年代紅印圓茶茶湯
2015年度以省份為單位gdp排名，廣東、江蘇、山東、浙江、河南五省份都已經排在臺灣之前，經濟中心的轉移無可避免。是故港澳臺地區的普洱茶商紛紛北上北京、南移廣州，形成了普洱茶的兩大中心。而對老茶的話語權爭奪，尤其顯得激烈。既往普洱茶倉儲的香港倉、臺灣倉、澳門倉，被廣東倉頂替。而由于北方市場的興起，北方倉的概念也被提了出來，位于長江以南的統一被劃歸南方倉。形成南方倉、北方倉的兩大概念，消費者如墜云里霧里畫里。近年大力倡導“南茶北銷”的廣東茶商，并未達到預期中的成效，根本的觀念在于認知的差異造成的。南方認為北方太干，北方認為南方太濕，形成雞同鴨講不知所云的局面。也有各取所需的，先將茶拉到南方存上幾年，再拉回到北方來繼續存儲的。這涉及到普洱茶存放的科學機理，幸有云南大學生命科學院的教授高照先生所作研究總結：熱濕熟得快，冷藏香又醇。可謂一語道破天機。
簡單來講，普洱茶的存放是在酶促、濕熱與微生物的作用下，一糸列物理和化學變化構成的。由于氣候差異造成南北方在溫度、濕度上有很大差異，由此存出來的茶千差萬別。以云南普洱茶專家楊中躍老師推崇密封倉保存，并帶領筆者進去參觀過。核心在于以酶為主的緩慢變化，優點是存放出的茶，香氣特別好。楊老師曾經形容其香：從倉庫里取出來，打開密封袋，隔著數米外都能聞到香味。以筆者參觀東莞天得茶倉所見，現代化的倉儲條件，對溫度、濕度、衛生都各方面都有嚴格的要求，令人耳目一新。
普洱茶，從鮮葉到茶杯，經歷了漫長的生命歷程。栽培技術、加工技術與倉儲的技術，是一代又一代茶人的智慧結晶。從鮮葉到毛茶，是生命中的第一次蛻變；從曬青毛茶到生、熟普洱茶，再次華麗轉身；只有經歷過長期的儲存，生命的意義真正得到了升華。當我們在飲下這杯茶時，能夠感知茶的易、不易與變易，亦如你我的生命歷程！
一論普洱：原料是基礎
茶，首先是一種農副產品，其品質的高下，首先取決于原料。無論是院校的茶學教科書《茶樹栽培學》，或者是2008年頒布實施的《普洱茶》國家標準，普洱茶鮮葉原料的品質，歸結起來都受到氣候、環境、土壤與茶樹品種這四種要素的影響。
云南省處于熱帶、亞熱帶的氣候帶下，這里是茶的原鄉，大氣候條件適宜于茶。愛茶的人們無懼路途遙遠，親赴云南尋找心儀的好茶，其大都位于海拔1400米～2400米的高山之上。江內六大茶山：倚邦、革登、莽枝、蠻磚、易武（曼灑）、攸樂；江外六大茶山：南糯、賀開、班章、巴達、勐宋、景邁；此外尚有困鹿山、邦崴、冰島、昔歸等一眾名山。在適宜的大氣候帶條件下，又有更為優越的小氣候條件。每年到訪云南，都特別喜歡易武、邦東這兩個位于高山上的茶鄉，清晨醒來可以看到云海。
圖為：昔歸古茶園
曾經長期迷惑于臨滄市邦東鄉的昔歸，位于芒麓山的古茶園海拔在900～1000米之間，茶的品質卻是極好。直到親身到訪后才發現，瀾滄江在這里轉了一個彎，寬闊的江面，天然形成了對氣候的調節，清晨從江面上形成的霧氣向上攀升，俯瞰瀾滄江的昔歸芒辳山古茶園日日受到云霧繚繞的滋潤，由此品質特異。喜愛普洱茶的發燒友并不止于上山入寨輒止，而是往深山更深處尋茶。好友益木堂主王子富嘗笑言：“說自己懂普洱茶，有到過茶王樹嗎？有到過薄荷塘嗎？沒有的話，不談、不談。”位于云南省西雙版納州勐臘縣易武鄉麻黑村委會刮風寨村民小組的茶王樹，原本是位于雨林深處的一塊古茶園。以自己的親身經歷獲知，從易武鎮上出發開越野車二個小時到刮風寨，然后再換乘摩托車一個半小時到達終點，再步行一個小時到茶王樹，一天中大部分時間在路上了。非親身經歷不知其路途險惡，今年春天就有人尋茶途中出了意外，永遠的留在了這片土地上。驅使茶友以身犯險無外乎茶，茶王樹的微氣候正是造就天賦異稟的普洱茶的緣由之一。
彩云之南，紅土高原。地處云貴高原的云南，當從飛機的舷窗往下俯瞰這片土地，那種耀目的紅色，正是茶樹生長最喜愛的偏酸性土壤。
美麗的西雙版納，北回歸線附近唯一的一片熱帶雨林，名山名水出名茶。在江內六大茶山尋茶的過程中，一邊感嘆于道路之艱，另一方面卻又飽覽風景壯麗的大美山川，時時有標牌提示我們，一次又一次深入到了西雙版納州自然保護區的深處。從江內六大古茶山到江外六大古茶山，布朗族、哈尼族、拉祜族、彝族、瑤族、基諾族等等這些世代守護著古茶園的茶山民族，世代傳承的信仰使他們敬畏自然、愛護茶樹，由此留下了壯美的古茶園，這是極其寶貴的重要農業文化遺產。普洱市政府正在為景邁山申報世界自然與文化遺產，正是看到了其中蘊含的巨大價值。另一方面，受到外來的影響，一些短視的行為令人憂心，火燒、剝皮、砍伐等各種手段來清除古茶園中的樹木，無異于自毀前程。
云南的茶園面積位居全國第二位，其中最為珍貴的當屬占比率不足百分之五的古茶園。古茶園與森林融為一體，滿天星式的栽種方法，埋籽有性繁殖的群體種，放任其長成喬木的性狀，大、中小葉種混生在一起。這種從現代科學認為落后的模式，正在被重新認識到其重要的價值。雖然有茶學專家在論文中質問：“古樹茶的品質能好到天上？”市場用腳投票，古樹茶無論是品質或者是身價都與現代茶園茶有天壤之別。應當認識到科學也有其邊界效應，這應是古茶園給予現代人最深刻的啟示。
圖為：賀開古茶園
二論普洱：工藝是關鍵
普洱茶行業間曾流行這樣的說法：“生茶，主要看原料；熟茶，主要看工藝。”這種提法，貌似有理，實則并不確切。無論是生、熟茶，原料都是基礎，更為關鍵的則是工藝。
依據2008年頒布實施的《普洱茶》國家標準規定，實際上是將普洱茶的加工工藝劃分成了三個階段：
圖為：曬青毛茶
第一、普洱茶原料曬青毛茶的初制工藝
這實際上是被劃分在綠茶的加工工藝里面。綠茶按照殺青和干燥的工藝劃分為蒸青、烘干的蒸青綠茶；炒青、炒干的炒青綠茶；炒青、烘干的烘青綠茶；炒青、曬干的曬青綠茶。雖說都被劃分在綠茶類別之下，蒸青、炒青、烘青與曬青還是有很大的差異。前三者都是高溫殺青，而且干燥的程度在7%以內；后者是中低溫殺青、干燥程度在10%以上。由此導致了兩者迥異的發展方向，前者追求新鮮自然為上，越新越好喝。后者追求藏之年久，越陳越香。即便是在云南，這四種工藝的綠茶也都是存在的，所以可以將云南蒸青、炒青、烘青歸類為滇綠；而將云南曬青歸類為滇青。滇綠，就是傳統意義上的綠茶；滇青，則是一種特殊的綠茶，也是普洱茶的原料。在普洱茶市況火熱的時期，確實存在有將滇綠作為普洱茶的原料制成生、熟普洱茶的現象。滇綠制成的生茶，新茶仍然可以飲用的綠茶，存放之后，開始趨向于變質。滇綠制成的熟茶，雖然好過制成生茶，仍然有粗澀、僵苦不化的缺陷，即使長期存放，轉化有限。
從鮮葉經攤放、殺青（中低溫）、揉捻、干燥（日光曬干）成為毛茶，貌似簡單，實則步步驚心。攤放時間過久，失之于萎凋過重，有些古茶園遠離村寨，鮮葉運輸困難，從早釆到晚，鮮葉狀況百出。殺青一旦溫度過高，偏向于綠茶化，影響后期轉化。揉捻后若未能及時日曬，一旦攤放過厚，會趨向于紅茶的自然冷發酵。日曬干燥，嚴重依賴天氣，倘若遭遇陰雨天氣，不能曬干會發霉，烘干的話，溫度過高同樣會偏向于綠茶化，喪失曬青茶的特點。看天做茶，看茶做茶。在曬青毛茶的初制過程中，往往處于兩難的選擇，一款好的毛茶，來之殊為不易。
第二、普洱生茶的精制工藝
按照普洱茶國家標準的規定，曬青毛茶只有經過精制以后才算是普洱生茶。精制工藝的核心爭議有兩點：其一是拼配與否，其二是緊壓成型。以時下廣受追捧的云南名山古樹茶為熱點，純料茶廣受追捧，甚至有追求單株的極致現象。2013年春天在老曼娥古茶園，與一位廣東茶商擦肩而過，只聽見他邊走邊打電話：“哪里有什么單株啦，茶農都給你釆大樹都阿彌陀佛了！”顯然對方不信，進而解釋：“單株都不好玩了，要么炒不熟要么炒糊掉。”對方還是不買帳，于是轉爾調侃：“現在都不流行單株了，這樣你坐飛機灰（飛）過來，我接你上山，你看中哪一杈，我砍下來，給你做個單杈。”聽得人都笑出了眼淚，真真是業界良心啊！單以了解名山古樹茶來講，應當首選純料，有利于了解茶的風格，但也應該有個度，小產區來講比如到易武，再細一點到刮風寨，頂到天了茶王樹，不必執著于單株。1956～1984年計劃經濟時期，國營廠都是拼配，走的是量化的路線，于常規產品來講仍然適用。對于高端的古樹茶，六大茶山公司董事長阮殿蓉提出了高端拼配的理念，深為贊同。曬青毛茶緊壓成型后才獲得了普洱生茶的合法身份，餅、磚、沱、瓜等，方非一式圓不一相，不規定具體造型，只要求緊壓成型。方法既有傳統石模等壓制，亦有現代的機械壓制。壓制成型，早期的緣由或許在于壓縮體積、方便運輸，現在更證實有利于長期存放效果更佳。
圖為：普洱餅茶壓制
第三、普洱熟茶的加工工藝
直到目前為止，普洱熟茶的渥堆發酵技藝仍然是國家二級商業機密，并未解密。所以到訪云南大小廠家，熟茶車間門上往往有提示：商業機密，謝絕參觀。這個當然可以理解，因為一旦追究起來，誰都承擔不了這樣的后果。另一方面，關于熟茶的資料性介紹卻連篇累牘。梳理資料不難發現，熟茶從早期的雛形到日后的成熟，經歷了漫長的過程。從早期范和均先生、李拂一先生關于勐海茶發酵的記述，到下關茶廠志中關于蒸氣發酵茶的試驗，再到廣東的發酵技術，最終到云南國營三大廠批量生產出熟茶，包括云南、廣東、香港等地的廠商都有貢獻。既往以昆明茶廠的7581熟磚、下關茶廠的7663熟沱、勐海茶廠的7572熟餅為代表的熟茶，主要集中在常規產品的生產領域，確切的來說就是大宗商品，誕生于物資匱乏的年代，目的是為了彌補闕如。經歷1985～2015年30年的高速增長，普洱茶已經從難與滇綠、滇紅比肩的小茶種，蛻變成為三分天下有其一的領軍茶種，不再是有或沒有的問題，而是一般或者是好的問題。普洱熟茶概莫能除外，由此筆者早在2014年撰寫的一篇文章中就大膽預判高端熟茶的興起，近年來以名產區、喬木古樹、春茶原料的熟茶的興起也印證了這個觀點，這也是面向未來的發展趨勢。
圖為：普洱熟茶渥堆發酵
三論普洱，貯存是升華
明代大理白族進士李元陽最早提到云南茶：“性味不減陽羨，藏之年久，味愈勝也！”相隔數百年之后，一九九五年臺灣師范大學鄧時海教授所著《普洱茶》一書中化用此提法：“越陳越香。”由此老茶的觀念漸至于為人所廣為接受，并對普洱茶產生了極大的帶動。后來在《普洱茶續》一書中，鄧時海先生更是進一步提出：“喝熟茶、藏生茶、品老茶“的理念！
以筆者自己的了解，普洱生茶的理念是由鄧時海先生闡釋后為世人接受的，此前就只有普洱茶的提法，而且在不同的時期內，所指的茶并不盡相同。大致劃分的話可知：在20世紀70年代以前，云南普洱茶主要是指普洱生茶（不全面）；從1973年之后直至2003年云南普洱茶地方標準發布，這個時期的普洱茶專指的是普洱熟茶；直到2006年云南省發布的普洱茶綜合地方標準和2008年頒布實施的普洱茶國家標準，生熟普洱茶才被納入同一個標準中，由此也引發了極大的爭議。
圖為：50年代紅印圓茶
這三個標準中都規定普洱茶在符合條件下可以長期保存。不得不說，這已經是一個巨大的進步，但仍然留下了遺憾，未對進一步的貯存加以標準化的指導，由此普洱茶的存放仍然是由茶企、茶商甚至消費者自行實踐，各行各法，各說各話。
行業里有這樣一句話講得好：“誰擁有老茶，誰才有話語權。”事實上也是如此，在2000年以前，普洱老茶的話語權就掌握在港澳臺的專家、茶商的手中。畢竟老茶是用來喝的，這是一種經驗主義。所以早期普洱茶書大多出自港澳臺同胞之手，緣由在此。
2000年以后，伴隨經濟的崛起，與港澳臺擁有相似的族群背景的廣東人率先進入普洱茶的領域，大舉進軍云南建立茶企，云集廣州芳村建立普洱茶集散地，珠三角地區自此成為天下普洱茶倉，據聞藏量至少在30萬噸以上。雖然不若港澳臺茶商下手早，有號級、印級老茶，但是藏量巨大，從七子級、喬木級海量存放，為了向市場推廣更是打出了“莞藏”、“中期茶”的響亮口號！
圖為：50年代紅印圓茶茶湯
2015年度以省份為單位gdp排名，廣東、江蘇、山東、浙江、河南五省份都已經排在臺灣之前，經濟中心的轉移無可避免。是故港澳臺地區的普洱茶商紛紛北上北京、南移廣州，形成了普洱茶的兩大中心。而對老茶的話語權爭奪，尤其顯得激烈。既往普洱茶倉儲的香港倉、臺灣倉、澳門倉，被廣東倉頂替。而由于北方市場的興起，北方倉的概念也被提了出來，位于長江以南的統一被劃歸南方倉。形成南方倉、北方倉的兩大概念，消費者如墜云里霧里畫里。近年大力倡導“南茶北銷”的廣東茶商，并未達到預期中的成效，根本的觀念在于認知的差異造成的。南方認為北方太干，北方認為南方太濕，形成雞同鴨講不知所云的局面。也有各取所需的，先將茶拉到南方存上幾年，再拉回到北方來繼續存儲的。這涉及到普洱茶存放的科學機理，幸有云南大學生命科學院的教授高照先生所作研究總結：熱濕熟得快，冷藏香又醇。可謂一語道破天機。
簡單來講，普洱茶的存放是在酶促、濕熱與微生物的作用下，一糸列物理和化學變化構成的。由于氣候差異造成南北方在溫度、濕度上有很大差異，由此存出來的茶千差萬別。以云南普洱茶專家楊中躍老師推崇密封倉保存，并帶領筆者進去參觀過。核心在于以酶為主的緩慢變化，優點是存放出的茶，香氣特別好。楊老師曾經形容其香：從倉庫里取出來，打開密封袋，隔著數米外都能聞到香味。以筆者參觀東莞天得茶倉所見，現代化的倉儲條件，對溫度、濕度、衛生都各方面都有嚴格的要求，令人耳目一新。
普洱茶，從鮮葉到茶杯，經歷了漫長的生命歷程。栽培技術、加工技術與倉儲的技術，是一代又一代茶人的智慧結晶。從鮮葉到毛茶，是生命中的第一次蛻變；從曬青毛茶到生、熟普洱茶，再次華麗轉身；只有經歷過長期的儲存，生命的意義真正得到了升華。當我們在飲下這杯茶時，能夠感知茶的易、不易與變易，亦如你我的生命歷程！