普洱茶傳統制作工藝的歷史

傳統普洱茶的歷史
據古代文獻記載（蠻書、滇南新語、普洱茶記等），唐代滇南地區的茶為「散收、無采造法，以椒姜桂何烹而飲之」，與當時唐代內地的餅茶、團茶的制法與型態不同。只將茶葉由樹上采摘下來后，直接日曬而成生曬散茶，這可說是為云南最早的普洱茶。現在還有許多云南少數民族所飲用的茶品，仍以此簡單古法制作，筆者品嘗過后，感覺其入口清甜而香氣持久。明朝時，除散茶外還出現毛尖與蕊珠茶，屬于幼嫩的高級綠茶類。
傳統普洱茶貢品的發展
而貢品中的緊壓團茶也有兩種，二兩、四兩的芽茶，與一斤到十斤重的女兒茶。到清朝之時為普洱茶的鼎盛時期，貴族人士飲用普洱茶蔚為風潮，普洱珍品有毛尖、芽茶、女兒茶都被作為貢品，普洱文獻也達十余部。制作工序逐步出現炒青工序，及貢品八色茶等許多各式花色品種。十九世紀初期商人開始在民間收購毛茶，且將毛茶系分成鋪面的嫩材與較粗老葉的里茶，蒸壓成包面的團茶，此即現代緊壓茶拼配模式的原貌。這種做法改變原本以采茶季節分檔次、級別的概念，使普洱茶能藉以生產大宗花色產品，適應廣大銷售市場需要。
到了二十世紀初期普洱茶不需上貢朝廷，成為一般民間商品茶，蒸制以竹箬成團裹的竹簍裝大宗茶。文獻指出（云南茶葉產銷概況）云南普洱茶制法分初制與覆制，初制是將鮮葉經鍋炒殺青、手揉、曬干而成。覆制再分毛茶篩分與蒸揉（精制）二階段。
普洱茶的制作工藝初步成型
1953～1954年間，云南省茶葉研究所調查傣族生產茶品工序，原則區分出三種型態：
1.殺青→揉捻→曬干此即曬青毛茶，與一般認知的少數民族傳統制法相同。將鮮葉放入熱鍋內手炒殺青，至顏色轉深綠色時倒在竹席上以手揉條狀，再攤均曬干。
2.殺青→揉捻→后發酵→曬干此制法的后發酵方式，是將殺青揉捻好的茶葉在干燥之前，先裝入竹簍中進行后發酵，讓茶葉轉成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥。過程類似渥堆，但并無灑水增濕之步驟。此類做法茶葉成品為黑褐色，有些類似紅茶，與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。
3.殺青→初揉→后發酵→曬干→復揉→曬干此制法在殺青完，第一次將80%以上茶菁揉成條后，即裝入竹簍進行后發酵；隔日再攤均在竹席上，曬至半干時，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次，而后再曬干即成。
云南在1938年以前一直只生產曬青茶，1945年有蒸青綠茶，1964年揉茶機出現，此時也才開始生產云南大葉種烘青綠茶。可以推斷的是，從1964年開始傳統曬青毛茶在充分接受現代文明的沖擊與新制茶技術洗禮下，制作工藝有了另一種思維。傳統制法因為沒有經過高溫的炒青及干燥，的活性沒有完全消失，在經蒸壓工序或儲存過程，仍可以繼續進行發酵及氧化作用，口感香氣濃烈且可長存久放。不像一般經過高溫炒青與干燥的綠茶，雖然香甜可口，但如果沒有適當保存，在很短的時間內產生質變。傳統曬青制法不僅目前許多滇南地區少數民族仍在使用，所制成的曬青毛茶口感多樣化；而其制程中微渥微發酵的做法，也是現代普洱茶灑水渥堆工序的先驅。
【傳統普洱茶制作加工】
鮮葉→【→殺青（蒸籠、鍋炒）→生曬（萎凋）】→手工團揉→曬干（陰干）→篩分→精制！