所謂茶好3分泡茶7分

再好的茶如果泡不好，也不好喝。再差的茶泡得好，也不會(huì)差很多。所以掌握好泡茶是很重要的，首先，分析茶性辨析其特征；其次，根據(jù)其特征確定沖泡的目標(biāo)。
熟茶是一種相對(duì)難于沖泡的茶。一不留神就會(huì)滋味弱，湯感薄，還可能有不悅的氣味。更有甚者，明明倉(cāng)儲(chǔ)良好的茶，泡出了讓人咽喉干、燥、緊的茶湯。實(shí)在令人困惑。
為了把熟茶泡得好喝，筆者針對(duì)器皿、水、沖泡手法等一系列問(wèn)題做了些試驗(yàn)。略有心得有體會(huì)。在此與諸位茶人探討。
大體思路是：首先，分析茶性，辨析其特征；其次，根據(jù)其特征確定沖泡的目標(biāo)，力求順勢(shì)而動(dòng)，揚(yáng)長(zhǎng)避短；第三，考慮通過(guò)什么手段具體達(dá)到揚(yáng)長(zhǎng)避短的目地；最后，通過(guò)實(shí)踐進(jìn)一步分析，驗(yàn)證和調(diào)整。
一、分析茶性。
氣味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期會(huì)出現(xiàn)花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉(cāng)儲(chǔ)味、枯葉味、但好的老茶泡到中后期會(huì)出現(xiàn)很好的陳香甚至藥香。
滋味方面。新熟茶滋味已經(jīng)不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當(dāng)，會(huì)呈現(xiàn)小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉(zhuǎn)清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油潤(rùn)感。沖泡得當(dāng)甚至能臻化境。
總體而言，熟茶內(nèi)容不夠豐富，一般都不太耐泡。
二、根據(jù)茶性確立目標(biāo)。
前幾泡：抑制氣味（堆、倉(cāng)之粗雜），提升黏，稠、油的湯感，使香--水的平衡向后者傾斜。爭(zhēng)取泡一杯氣味不濃，但柔軟粘滑的好湯。同時(shí)，盡量控制最初幾泡的濃度，以求保護(hù)最后幾泡的表現(xiàn)，提升整體耐泡程度。
中間幾泡：當(dāng)發(fā)現(xiàn)氣味已經(jīng)開(kāi)始轉(zhuǎn)醇，就適當(dāng)激發(fā)香氣。追求香--湯的均衡協(xié)調(diào)。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。
最后幾泡：滋味、湯感物質(zhì)均已浸泡殆盡。在無(wú)法保證湯感之時(shí)，全力激發(fā)香氣，泡一杯香高滑口的甜水。
控制泡茶水溫。
總的來(lái)說(shuō)，水溫降低，各種氣味都會(huì)變淡；提高水溫，各種氣味加強(qiáng)。尤其，連續(xù)高溫的浸泡為激發(fā)老茶陳香的不二法門(mén)。紫砂壺本身保溫性能強(qiáng)，還可以蓋住壺蓋用開(kāi)水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無(wú)水浸泡的情況下降溫極快。這樣，為了保持葉底溫度，有個(gè)重要的技巧：出湯后先給蓋碗注水，而后再用公道杯給品茗客斟茶。具體操作到后面實(shí)戰(zhàn)演練一節(jié)中再作細(xì)論。