周重林：普洱茶“越陳越香”考
發(fā)布時間：2024-06-13 點擊：91
圖來源：南茗佳人攝
越陳越香是普洱茶的核心價值之一，也是普洱茶文化的核心概念之一。從陳香到越陳越香，普洱茶完成了從消費品到藝術與金融品的系列改造，形成了獨到的話語體系，散發(fā)出如同普洱茶奇特陳香那樣的獨特魅力。
1、香港茶客：老板，來杯陳香普洱茶
云南普洱茶“越陳越香”被講述最多的出處，自然是收錄在《云南文史資料選輯》第九輯以及第四十二輯里的兩篇茶商回憶文章，他們昔年賣到南洋的茶，如今又回到原產(chǎn)地云南，像易武的宋聘號，不過價格已經(jīng)翻了上百萬倍。
但眼下云南茶界反復引用的目的，無非就是云南商人早就知道普洱茶“越陳越香”這個道理。這恰恰就是歷史最吊詭之處，知道這個道理，卻未必做得到。當然，如果云南商人延續(xù)古老的賣舊茶傳統(tǒng)，恐怕也沒有今天“天價普洱”老茶以及“假老茶”橫行于世的局面。
馬澤如口述了二十世紀三四十年代做茶的經(jīng)歷:
江城一帶產(chǎn)茶，但以易武所產(chǎn)較好，這一帶的茶做好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的。出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。因為一方面經(jīng)泡，泡過數(shù)開仍然有色有香；另一方面又極易解渴，且有散熱作用；所以香港一般工人和中產(chǎn)階級很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港專運至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用；因而銷量也比較大。我們在江城成立敬昌茶號揉制七子餅茶，就是看到外銷很有發(fā)展前途。但在試銷初期，敬昌茶是新牌子，抵港后只能以低價求售。經(jīng)過我們在揉制過程中認真剔除老桿黃葉，改進工藝技術，提高質(zhì)量后，牌子逐漸打響，價值也就接近名牌貨了。由于越陳的茶價越賣得高些，我們一方面在江城收購陳茶；一方面增加揉制產(chǎn)量，從每年生產(chǎn)二三百擔逐漸增至一千擔左右。同時加強外運，分三條路線運輸?shù)较愀郏灰宦酚神R幫馱到昆明裝滇越火車到海防再海運到港；第二路從江城雇牛馱到老撾壩溜江下小木船進越南轉口運港；第三路從江城雇牛或馬幫馱到老撾或景棟轉運到泰國曼谷，到達曼谷后再裝海輪運港。這樣源源不斷地做了些年，賺的錢，確實不在少數(shù)。
（馬澤如口述,楊潤蒼筆錄，原信昌商號經(jīng)營泰國、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末，云南文史資料選輯第四十二輯，p170）
馬楨祥也回憶了二十世紀三四十年代的茶葉往事：
我們對茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半，這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語叫“洗馬脊背茶”，不象易武茶質(zhì)細味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉運到新加坡、馬來亞、菲律濱等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，新是制好后存放幾年的茶，存放時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點點心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。
（馬楨祥，泰緬經(jīng)商回憶，云南文史資料選輯第九輯p173）
商業(yè)邏輯，自然是講什么好賣就賣什么。在一份中茶云南公司[②]銷售人員的市場調(diào)查筆記里，他記錄下了香港客人的普洱茶要求有三：紅湯、葉底黑，有陳味[③]。陳茶年份越久，價格就越高。
1979年，在中茶云南公司的一份會議記錄里，談到了要保證云南普洱茶“越陳越香”的品質(zhì)，需要提升新工藝茶，也就是云南熟茶（后發(fā)酵茶）魅力，而這一觀念的出現(xiàn)，正是生產(chǎn)地區(qū)對消費地區(qū)作出的消費者畫像。
普洱茶是由茶葉中的多酚類經(jīng)過緩慢的后發(fā)酵的轉化作用而逐漸形成獨特的色、香、味，具有越陳越香的風格。在歷史上這種茶后發(fā)酵是在交通閉塞，長途儲運漫長歲月中形成的。今天由于交通發(fā)達，昔日普洱茶從產(chǎn)地到銷地要一年以上的運輸時間，而現(xiàn)在只要幾天或幾個小時就可到達銷地。因此，要保持普洱茶獨特的色、香、味就必須設法采用速成的辦法來進行制造。
我省普洱茶制造采用濕水發(fā)酵的速成法是1975年在昆明茶廠開始，逐步推廣到勐海、下關、普洱茶廠等茶廠。經(jīng)過幾年的生產(chǎn)實踐，各地積累了許多經(jīng)驗。現(xiàn)為了進一步提高普洱茶質(zhì)量、統(tǒng)一品質(zhì)規(guī)格、鞏固和發(fā)揚我省普洱茶的聲譽，根據(jù)現(xiàn)有的經(jīng)驗，經(jīng)過全省普洱茶座談會補充修改，提出普洱茶制造的工藝要求（草稿）在全省試行[④]。
普洱茶“越陳越香”，年份越久，價格越貴。1975年后，中茶云南公司直接參與普洱茶外銷，所以更是把普洱茶當做一種比較特殊的“香港定制茶”去做。在中茶的宣傳冊子上，我們可以看到這種銷售觀念的映射。
在中茶云南公司1990年印刷的一本商業(yè)宣傳冊子《茶的故鄉(xiāng)——云南》里，有一段普洱茶“越陳越香”的說辭。我之前有收集到一冊紅色封面的版本，冊子在不起眼的位置有署名：王樹文、蘇芳華。后來王樹文先生的女兒王迎新送了我一本黑色封面的版本，我才知道這冊子有很多版本，還會不會有更多的？
接著王迎新再次提供了王樹文先生獨立署名發(fā)表在其他地方的資料，有1986年10月29日的《云南科技報》，有1984年出版的《云南旅游產(chǎn)品工藝美術薈萃》，都強調(diào)普洱茶有越陳越香的特點，可以長久保存。儲存事項提醒：既要防潮，又不可以密封，更不能與異味物品擺放在一起。
不同顏色兩本小冊子《茶的故鄉(xiāng)：云南》
《茶的故鄉(xiāng)：云南》摘錄：
云南普洱茶有越陳越香品質(zhì)越好的特點，可以長期保存飲用，但注意既不要受潮又不要密封，更不能與異味物品一起存放。飲用時每杯三至五克茶葉，沖入剛沸開水加蓋五分種即可飲用，用泉水和柴砂陶茶具泡飲味道更佳。
《云南旅游產(chǎn)品工藝美術薈萃》摘錄如下：
普洱茶是用曬青毛茶，經(jīng)過特殊工藝精制而成，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶外形條索肥碩，色澤褐紅（俗稱“豬肝色”），以其湯色紅濃，具有滋味醇厚回甘和獨特的陳香，飲后使人心曠神怡而享有盛名。普洱緊壓茶是由普洱散茶經(jīng)蒸壓塑形而成，外形端正、勻整、松緊適度。其中云南外銷沱茶、七子餅茶和普洱方茶是下關、勐海、昆明茶廠的傳統(tǒng)產(chǎn)品。
普洱茶耐貯藏，具有越陳越香的特點。因其茶味溫和可口，男女老少皆宜，不僅可解渴提神，還具有醒酒清熱，消食化痰，清胃生津，抑菌降脂，減肥降壓等藥理作用，在國外被譽為“減肥茶”、“窈窕茶”、“美容茶”、“益壽茶”，成為國內(nèi)外人們普遍喜愛的保健飲料。
文件分析普洱茶在銷區(qū)出現(xiàn)“陳香”的原因，主要與運輸時間過長有關，在大歷史周期里，銷區(qū)有著上千年的“陳茶”飲用史，但“陳香”卻在普洱茶界被引爆，被視為只有普洱茶才有的獨特香氣。
常年觀察香港茶市場的陳文懷[⑤]比較了陳茶與新茶的價格后發(fā)現(xiàn)，普通普洱茶每斤零售價不過10元左右，但舊的普洱茶每斤可以賣到48元。普洱茶是香港茶葉市場的暢銷貨，每年銷量約五萬擔，占香港茶葉總量的40%以上[⑥]。他介紹說，香港人認為，普洱茶越陳越好。1985年，陳文懷先生從杭州移居香港，繼續(xù)寫了大量香港茶事文章，關于“普洱茶”以及“越陳越香”部分引人矚目，普洱茶能夠進入“十大名茶”行列，就與陳先生“裁定”有關。陳文懷先生自己不喝普洱茶，但他1960年就來過云南，考察南糯山的茶王樹。
2007年，我在香港采訪，在九龍區(qū)的一家茶莊里，遇到前來推銷普洱茶的一位廣東商人，他手里拿著才做好的老班章普洱茶。店主一個勁說，普洱茶不能喝新的，他們不要。剛出廠的普洱茶生茶不是普洱茶，這是香港人一貫的觀點。從2007年到2017年10年間，我接觸了無數(shù)的香港茶人，他們都是這樣表達。他們對云南人喝新的普洱茶表示出強烈的不解，這也可以？
早在20世紀80年代，香港著名茶人吳樹榮[⑦]就說出了香港人對普洱茶的看法：“初制成功的普洱毛青，其濃峻的韻勁，銳烈而欠乏章理，及至其后經(jīng)過適度時間的陳放，待其內(nèi)質(zhì)自然地馴化，其性韻轉趨穩(wěn)熟，以至其香形、味態(tài)、起和展伏，層次結構得漸呈現(xiàn)有序，如此乃至可供品味。”吳先生還進一步給出了陳化時間表。
“生茶”的轉熟是完全依靠自然的環(huán)境條件，其間的變化當然是很緩慢，但同時是十分自然而且透澈。一般來說，“生茶”轉熟所需的時間，是起碼5至8年。完全穩(wěn)熟后的生茶，其陳香中仍然存留活潑生動的韻致，且逾時越久；以后其內(nèi)香及活力亦越形顯露和穩(wěn)健。
中茶云南系統(tǒng)的人常年以香港為普洱茶第一銷售地，所以賣有“陳香”味的普洱茶是銷售人員的第一使命。在他們的觀念里，才出廠的“普洱生餅”根本就不是普洱茶，這也是為什么這一系的人，以鄒家駒為代表，到今天還認為“生茶”不是普洱茶的根源。
云南人要為香港人準備一杯陳年普洱茶。而對香港人來說，普洱茶就意味著有“陳香”。
2、臺灣教授：爺爺做茶，孫子賣
臺灣師范大學教授鄧時海，常年以教太極拳為生。要不是因為他寫了那篇石破天驚的論文，到現(xiàn)在估計大家還只能在操場而不是茶室看到他。
講真，我是在一片反對聲中，才以巨大好奇心看完了收錄在鄧時海著作《普洱茶》（2004年）中的那篇“越陳越香”論文。并順著線索去看了文章最早的出處——黃桂樞主編的《中國普洱茶文化研究》（1993年），書里這篇論文的標題非常醒目：“論普洱茶的越陳越香”。
不知道為什么，近10年來，普洱茶“越陳越香”居然被算到了鄧時海名下，大有“成也鄧，敗也鄧”之感，卻很少有人去讀他的文章到底說了什么。
鄧時海這篇《論普洱茶的越陳越香》部分引文如下：
在海內(nèi)外地區(qū)，有關普洱茶越陳越香的文字資料，幾乎等于零。連由中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進出口公司云南省茶葉分公司所出版《茶的故鄉(xiāng)——云南》，這冊以介紹推廣普洱茶為主的官方資料，也只提到“云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵特殊工藝精制而成，其外形條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅，具有滋味醇厚回甘和獨特的陳香，是一種老少皆宜不可多得的保健飲料之一。……云南普洱茶有越陳越香品質(zhì)越好的特點，可以長期保存飲用……而已。此外，再也找不到比以上那些抽象文學，說明普洱茶越陳越香的更詳細資料了！形成喜歡品普洱茶的，沒有一個標準依據(jù)，瞎子摸象各說各話。雖然藝術的境界本來就是各說各的，但必須要在一個共同基礎上著眼。而目前普洱茶的市場太混亂，同時普洱茶本身的條件以及保存的變數(shù)太多，成為大家在雜亂的基礎上，雜亂地各說各話。在這種惡性循環(huán)之下，帶給普洱茶的，將只有負面的影響。要想正面提升普洱茶的境界，必須提示出真正越陳越香的品質(zhì)標準尺度，以及研究出真正越陳越香的風味的科學資料。以使廣大的普洱茶愛好者，得到一個品茗的基本條件。給制作生產(chǎn)普洱茶的單位，有改進提升的技術依據(jù)。
普洱茶原本是一種家族經(jīng)營事業(yè)，就象法國酒一樣，祖父做，孫子賣的傳統(tǒng)工作，今天是賣祖父輩做的茶，而今天做的茶將留給孫子們出售。自然的，可以隨時看到越陳越香的產(chǎn)品，和品嘗到越陳越香的風味，中國大陸經(jīng)過長期多年動蕩發(fā)展的社會形態(tài)，今天在云南看到的，買到的普洱茶，極少數(shù)有超過十年以上的老普洱茶，我們已難以體會到什么是越陳越香了。
30年代末，成立了中國茶業(yè)公司以來，香港商人向云南收購了很多普洱茶，一部分轉售到海外（東南亞各地居多），大部分留存香港私人茶行。幾年前，臺灣的茶藝界開始興起喝普洱茶風氣，香港商人從他們倉庫中，拿出了陳年普洱茶賣到臺灣。目前臺灣也有許多普洱茶收藏者，擁有相當豐富的越陳越香的老普洱。希望在普洱茶原產(chǎn)地的云南，成立類似“越陳越香專門單位，向海內(nèi)外搜集陳老的普洱茶，作研究探討，或者與海內(nèi)外普洱茶收藏者及專家共同進行研究工作。否則，散落在各方碩果僅在的一些老普洱，一但被喝光或保存不當而腐敗了，可要再等上幾十年后，才會有研究的素材！
鄧時海不僅旗幟鮮明地強調(diào)了普洱茶“越陳越香”，還發(fā)出了很有價值的云南普洱茶“倉儲路線圖”。這篇論文是鄧時海為了參加1993年在普洱市（當時叫思茅地區(qū)）舉辦的首屆中國普洱茶國際文化論壇而專門寫就，目的就是喚醒普洱茶原產(chǎn)地對陳年普洱茶的保護與研究工作。有心者可以仔細體會，許多話從未“過時”。
誠如鄧時海所言，原產(chǎn)地云南一些人并不認為普洱茶“越陳越香”，有相當一部分人是持反對意見的。比如時任云南省茶葉協(xié)會秘書長蘇芳華就說，傳播“越陳越香”的理念是錯誤的，這會導致假老茶泛濫。
部分引文如下：
二是越陳越香，保存年代越久越好。普洱茶是具有這樣的特點，但是，盲目地追求這一點就讓許多不法商人鉆了空子。
他們迎合消費一味追求年代久遠的普洱茶的心理，可以說，你要多少年的普洱茶，他就有多少年的普洱茶，他可以將剛生產(chǎn)出的普洱茶說成是20年、30年；甚至50年的普洱茶來騙人。可以說，存放20年以上的普洱茶的商品茶是很少的。三、四十年以上的普洱茶更是微乎其微。因此，不要一味去追越陳越香，越久越好的普洱茶，不要因此而上當受騙。
（《中國普洱茶文化新探》，第230頁，2003年）
現(xiàn)在假老茶泛濫成災，蘇芳華的擔憂成為現(xiàn)實。
另一位茶界重量級老專家、曾任云南省茶葉科學研究蘇所長的張順高說：
有人提出普洱茶“越陳越香”的口號，這是缺乏科學支持的，因為陳茶的環(huán)境是開放的，開放的環(huán)境避免不了空氣、水份、微生物的侵蝕，風化、腐解，如果沒有時限，幾百年后，變成了塵土，還有茶的品質(zhì)和茶的功能嗎?這樣的口號，生產(chǎn)者、消費者都要獨立思考，以免誤導。
（《中國普洱茶文化新探》，第18-19頁，2003年）
盡管云南普洱茶界專家有不同看法，但鄧時海講普洱茶的專著10年后還是在云南出版了。2004年，鄧時海的《普洱茶》簡體本由云南科技出版社出版，許多普通茶客通過此書才第一次接觸到普洱茶“越陳越香”這一理念。
現(xiàn)在的人比較喜歡較真，一定要根究某些詞匯的最早出處，且一個字不要出錯。我研究茶馬古道的時候就經(jīng)常碰到，現(xiàn)在還會看到關于“茶道”與“茶藝”最早出處的討論。姑且不論這些“聯(lián)袂”出現(xiàn)的詞語最初的意義是否與我們今天的語境相符，即便是完全一致又如何？考察我們還是能否知行合一。就像本文一開始就提出的那樣，知道普洱茶“越陳越香”又如何？得要有人去踐行啊。
“越陳越香”不是鄧時海發(fā)現(xiàn)的，他只是這一觀念的秉承者與傳播者，而且他也指出自己追溯的歷史。在文章，他就提到了中茶系王樹文與蘇芳華編撰的那本宣傳冊子《茶的故鄉(xiāng)：云南》。
1994年6月，云南科技出版社出版了一本講云南食品的百科全書《云南傳統(tǒng)食品大全》，開篇講的就是普洱茶。在“七子餅茶”小節(jié)，文章介紹說：七子餅茶及其他普洱茶系列產(chǎn)品，都具有一般茶葉的優(yōu)點，又有其自身的獨具特點，那就是有一股特殊的陳香：
霧鎖千樹茶，云開萬壑蔥。香飄十里外，味在一杯中。
這種陳香是由特殊條件形成的。云南歷史上交通梗阻，運輸多靠“山間鈴響馬幫來”。普洱茶從產(chǎn)地或集散地區(qū)運至銷地，少則十天半月，多則三四個月乃至半年一載。當時普洱茶的后發(fā)酵作用（后熟作用或陳化作用），是在茶葉蒸揉形成后的自然風干過程中和馬幫馱運過程中逐步進行的。這種緩慢進行的生物化學和酶促氧化作用，便形成了普洱茶的陳香。今天，云南的交通條件發(fā)生了變化，運輸時間大為縮短；制茶的設備、技術等也不是當時的原始手工操作；產(chǎn)品的包裝、倉儲條件也非昔日可比。現(xiàn)在普洱茶包括七子餅茶的后發(fā)酵過程，是采用人工速成陳化工藝來完成的；把現(xiàn)代科學技術引入制茶，仍保持茶的傳統(tǒng)特質(zhì)，滋味醇和，溢彩流香，為消費者所贊賞。
這部分撰寫人名單中，來自中茶云南公司的蘇芳華再次出現(xiàn)，蘇芳華與王樹文在中茶公司的秘書科工作，主要職責是對外宣傳，配合茶葉銷售，他們了解銷區(qū)需要什么樣的產(chǎn)品，在如何介紹普洱茶特點上，會更善于操作營銷話語。
所以在這個層面上說，“陳香”既是一個事實概念，又是一個商業(yè)概念。“陳香”得到大家廣泛認可，但“越陳越香”卻未必，從“陳香”到“越陳越香”，普洱茶也從普通的消費飲品變成了藝術品和金融產(chǎn)品。
3、從“陳香”到“越陳越香”
從商品到藝術品。在許多大部頭權威人士和機構編撰的茶書里，都收有普洱茶“陳香”這一特征。比如中國農(nóng)業(yè)出版社1994年出版，農(nóng)業(yè)部全國農(nóng)業(yè)技術推廣總站編的《中國名優(yōu)茶選集》里，同樣出自蘇芳華之手的介紹說：“普洱茶內(nèi)質(zhì)特點是：湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，葉底褐紅色，滋味醇厚回甜，飲后令人心曠神怡。”1999年中國農(nóng)業(yè)出版社出版的《中國名茶志》里，云南卷部分還是蘇芳華撰文并主編，書里同樣說普洱茶“有特殊的的陳味，香氣越陳越好，味醇和”。
而來自學院派的描述，盡管“陳香”詞語一樣，但所指已經(jīng)發(fā)生了變化。舉幾個例子，過去形容“生茶”有“陳香”的例子，被嫁接到了“熟茶”上。這是一個非常驚人的轉變，也再次說明，中茶云南公司的在商業(yè)上的努力，得到了學界認可。他們渴望持續(xù)穩(wěn)定輸出的產(chǎn)品，昔日的新工藝發(fā)酵茶（熟茶），昔日不可描述的香氣現(xiàn)在有了新的詞匯——“陳香”。“陳香”也進入了“生茶”與“熟茶”交叉使用的狀態(tài)！
農(nóng)業(yè)出版社1988年出版的《中國農(nóng)業(yè)百科全書·茶業(yè)卷》，收錄云南農(nóng)業(yè)大學沈柏華撰寫的普洱茶詞條，“普洱茶指的是普洱散茶，品質(zhì)特點是條索肥壯，湯色橙黃，香味醇濃，帶有特殊的陳香。”
上海文化出版社1992年出版，陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)》，收錄中國茶葉科學研究所程啟坤、陸啟清撰寫的“普洱茶”與“沱茶”詞條，里面談到“陳香”。“普洱茶”部分這樣描述：“普洱茶外形條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅（俗稱豬肝色），滋味醇厚回甘，并具有獨特香味。”沱茶部分這樣描述：“用普洱散茶蒸壓而成的云南普洱沱茶，外形緊結，色澤褐紅，還有特殊的陳香，滋味醇厚回甘，湯色紅濃明亮。”
上海科技出版社1995年出版，張?zhí)煤阒骶幍摹吨袊鑼W辭典》里，“餅茶”部分描述說“成品色澤烏潤；香氣清純；滋味濃厚帶陳味。”
中國輕工業(yè)出版社2000年出版，陳宗懋主編的《中國茶葉大辭典》里，程啟坤、施兆鵬擔任分部主編的“茶類部”詞條，“云南普洱沱茶”部分敘述：“云南普洱淪茶，亦稱云南外銷沱茶。1975年由云南省下關茶廠研制的緊壓普洱茶。以云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)后發(fā)酵、攤涼、篩分、揀剔、拼配、蒸壓成型制成。形如碗狀，色澤褐紅，具醇厚陳香，湯色紅濃，滋味醇和回甜。”“普洱磚茶”部分：色澤褐紅，香氣陳香，滋味純合，湯色紅亮，葉底呈豬肝色。”
一開始，“陳香”是消費地的說辭，茶地滿足需求。陳香針對的對象是生茶，但從二十世紀九十年代開始，這種情況發(fā)生了變化。學院派的介入以及教學教材使用，把昔年在緊壓茶、邊銷茶、七子餅茶才出現(xiàn)的“陳香”字眼，嫁接給了“熟茶”。
這只是普洱茶話語轉移的一個例子，也是最為成功的例子。
2004年是普洱茶文化最火爆的一年，云南科技出版社在相繼出版鄧時海、周紅杰等人的作品后，順勢出了一本連續(xù)出版物（雜志書）《云南普洱茶春夏秋冬》，一紙風行，像我這樣在文化界傳媒界活躍的人也被被吸引到茶行業(yè)，這一年，我主編的《天下普洱》在云南大學出版社出版。臺商廖義榮的大友普洱茶博物館在滇池邊開業(yè)，媒體發(fā)出一片驚呼。從文化理念到可品實物，加上海峽兩岸的故事，普洱茶在云南刮起一陣“黑旋風”。
但很快，就有人站出來嚴肅指正來自海峽對面的不實之詞與不實之物。2005年，云南省茶業(yè)協(xié)會會長鄒家駒出版了《漫話普洱茶：普洱茶辨?zhèn)巍罚瑒χ概_灣的文化學者鄧時海學術造假以及茶商廖義榮的實物造假。所以，這一年，也被視為云南人開始嘗試構建自身普洱茶話語的一年。我與鄒家駒在2007年有一個發(fā)表在《普洱》雜志的對話，叫《普洱茶不能隨意涂抹》。
鄒家駒講到普洱茶文化長期處于空白，現(xiàn)在變成了可以任意涂抹的清涼油。“越陳越香”再次處在巨大話語海嘯之中，一個常識是，任何食品都有保質(zhì)期，根本不存在“越陳越香”的食品。2006年，《普洱》雜志創(chuàng)刊，第一個大舉動便是在寧洱舉辦了一場“百年普洱品鑒會”，一一驗證那些百年的“宋聘號”“同慶號”有何稀奇之處。其后，我與鄧時海有過一個對話發(fā)表在《普洱》雜志，叫《在科學與藝術之間》[⑧]。鄧時海說在科學上，“越陳越香”是說不通的，但在藝術上講得通。把老普洱茶當做“可以喝的古董”，不只是藝術概念，還是2004年以來最重要的“普洱茶可金融化”商業(yè)概念。所以，我們需要小心鑒別“越陳越香”適用范圍。有興趣可以看看，相關的觀念我在《云南茶文化特質(zhì)》以及《紅湯普洱茶編年史》[⑨]也有表述。
4、學院派：陳椽遞來了一把梯子
挽救一個觀念也許并沒有想象中那么復雜，一定是我們錯過了什么。當我們身陷泥潭不能自拔的時候，有人遞來了一把梯子。這個人，就是茶學大家陳椽。早在1991年，陳椽就在其主編《茶葉商品學》里討論了“越陳越香”這個問題上，陳椽走得更遠，并回答了其理化機理。
在貯運過程商品茶品質(zhì)變化到一定程度，達到成熟、品質(zhì)最佳值，當成熟期結束，這時，商品茶品質(zhì)便開始從最優(yōu)狀態(tài)往下降，當下降到一定程度，色澤變暗，有“陳”氣味，滋味變平和失去鮮感，并帶有“哈喇味”，這種茶葉叫做“陳茶”。這種變化作用稱為“陳化作用”。
茶葉陳化是后熟作用的繼續(xù)，也是茶葉內(nèi)含化學成分的氧化過程，由量變到質(zhì)變，茶葉品質(zhì)由一種類型向另一種類型轉化。有的認為茶葉內(nèi)質(zhì)在一定程度上向壞的方向變化稱之“陳化”。
有的甚至將陳化作為“劣變”開始，或稱之“變質(zhì)”開始，這種提法不妥當。商品茶與食品一樣的，發(fā)生了變質(zhì)、劣變就失去食用價值。紅、綠茶陳化，其經(jīng)濟價值和飲用價值降低，但還能飲用。我國供中藥配方的茶葉均用陳茶，新茶葉反而不能用。
我國茶區(qū)也有不飲用新茶的習慣。
有的茶葉陳化倒成了它的品質(zhì)向優(yōu)質(zhì)轉化的過程。如六堡茶、普洱茶等其品質(zhì)是“越陳越好”。茶葉陳化不能稱它為劣變、變質(zhì)。關于茶葉越陳價值越高，其原因要從藥理方面去研究。
至于產(chǎn)生陳化的機理，一般認為是純化學反應，如類酯化合物氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性成分2，4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征，葉綠素在酸性條件下可加氫脫鎂生成脫鎂葉綠素，使茶葉成為暗綠色或綠褐色，（脫鎂葉綠素呈綠黑色，脫鎂葉綠素酸呈棕褐色），葉綠素的等節(jié)環(huán)狀結構氧化，四吡咯環(huán)破壞，便裂解為無色產(chǎn)物。抗壞血酸自動氧化結果產(chǎn)生羥基糠醛，醛類可聚合為禍色物質(zhì)；糠醛與氨基化合物也可發(fā)生羥氨反應褐變作用。多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，引起褐色物質(zhì)的形成和香味的改變。所有這些變化都可使紅茶或綠茶失去新茶的色、香、味，而出現(xiàn)陳茶的色、香、味品質(zhì)特征。
柯諾里1981年提出新的紅茶陳化機理：
紅茶在貯藏中的茶黃素含量的變化（升高和下降），是由于商品茶內(nèi)殘留具有活性的多酚氧化酶（ppo)和過氧化物酶（po)的緣故，尤如在制中的紅茶“發(fā)酵”的酶促催化過程的機制，將兒茶素、茶多酚類氧化成鄰醒，鄰醒成對結合形成茶黃素或茶紅素。在過氧化物酶作用下迅速的聚合。多酚氧化酶對黃烷醇類的作用，還可用其它一些機制，產(chǎn)生過氧化氫。
為了保持商品茶品質(zhì)，他根據(jù)這個陳化原理提出比改善貯藏條件（去氧充氮和冷藏）更加經(jīng)濟合算的“酸化處理”方法。
即在初制“發(fā)酵”工序中噴灑0.1m硫酸1升/10公斤，使處理后的茶坯的ph值在4.4-4.7之間。可以使茶黃素的損失速率下降，即茶黃素損失系數(shù)減小。（茶黃素損失系數(shù)，即回歸方程tf=at+c中的回歸系數(shù)a，tf以t=0時茶黃素含量的百分數(shù)表示，t=貯藏時間，單位為茶葉商品經(jīng)過后熟期進入成熟階段，這時期的品質(zhì)質(zhì)量處于最優(yōu)狀態(tài)，過后品質(zhì)開始下降，達到陳化階段。）
所以，可以說茶葉商品的耐藏性直接與后熟期長短有關，后熟期長的茶葉耐藏性較好，貯藏有效期較長。后熟期的長短可用在25℃和密閉包裝商品茶貯藏有效期的客觀質(zhì)量指標又稱商品茶陳化指標，一般是以感官評定出現(xiàn)陳茶的品質(zhì)特征為臨界指標。（《茶葉商品學》，1991年，合肥：中國科技大學出版社：136-137）
《茶葉商品學》討論的不只是普洱茶的陳化，還討論了綠茶、紅茶的陳化，并提供了怎么做，現(xiàn)在討論普洱茶儲存，實在是應該好好讀讀這本書。
5、越陳越香的系統(tǒng)論
當然，大部分人找到了更早說“越陳越香”出處，在嘉靖四十二年（1562年）成書的《大理府志》里，大理人李元陽寫道:“點蒼茶樹、高二丈、性味不減陽羨,藏之年久,味愈勝也。”不過在我看來，這只是理念上的類似，與本文討論的“越陳越香”相去甚遠。但云南不僅有好茶，也有為茶不懈努力的人。所謂念念不忘，必有回響。
有人點出普洱茶“越陳越香”的特點，有人指出了普洱茶為什么會越陳越香。還在1995年，云南人對普洱茶還懵懵懂懂的時候，鄭顯靜主編的《中國普洱茶》就首次系統(tǒng)地論說了云南普洱茶為什么會“越陳越香”。
普洱茶為何品質(zhì)好？說白了就是獨特的氣候、土壤、生態(tài)系統(tǒng)以及優(yōu)良品種，還有很特殊的云南普洱茶的加工工藝。
普洱茶的制作工序大體是：鮮采的茶葉，經(jīng)殺青、揉捻、干燥之后，成為普洱毛青。這時的毛青，韻味濃峻、銳烈而欠章理。毛茶制成后，因其后續(xù)工序的不同分為“熟茶”和“生茶”。經(jīng)過堆悶轉熟的，就成為“熟茶”。再經(jīng)過一段相當長時間貯放，待其味質(zhì)穩(wěn)凈，便可貨賣。貯放時間一般需要3-5年。
“生茶”是指毛茶不經(jīng)過堆悶工序而完全依靠自然轉化而成為熟茶。自然轉熟的，進程相當緩慢，至少需要5-8年。完全穩(wěn)熟后的生茶，其陳香中仍然存留活潑生動的韻致，且時間越長，其內(nèi)香及活力亦發(fā)顯露和穩(wěn)健，由此形成普洱茶“做新茶賣舊茶”的傳統(tǒng)。父輩來摘的鮮茶，經(jīng)長年的自然轉熟，留給子孫賣,“陳性循環(huán)”，使普洱茶“越陳越香”。
普洱茶的獨特風味，還與其有個自然轉化的過程有關。轉熟后的普洱茶，經(jīng)過特殊的加工程序，壓制成大小不同、形狀各異的茶團，置于干燥處自然陰干。再按運輸要求，包裝入簍，運往外地。云南地處祖國邊疆，西雙版納地處云南邊陲，山高水險，在古代交通極為艱難，茶葉的外運全靠馬幫牛幫，山路上耽擱的時間很長，有的路段馬幫一年只能走兩趟，牛幫則一年只能走一轉，茶在馬背、牛背上長時間顛簸，日曬風吹雨淋，使其內(nèi)含物質(zhì)徐徐轉化，導致普洱茶的獨特色澤更明、陳香風味更濃、藥效功能倍。
隨著時代的發(fā)展和生產(chǎn)條件的變化，現(xiàn)在的普洱茶與過去相比，制作工序上有所改變，產(chǎn)品也有所不同，但其風格和品質(zhì)依然。
這本書里，許多觀念現(xiàn)在顯得非常不對，比如“生茶”無論擺放多少年，也不會變成“熟茶”。但這本書的觀念，與鄧時海的書有非常高度的重合，且時間點非常接近，留給我們很多想象空間，這需要找到鄭顯靜進一步求證。
6、姍姍來遲的官方意見
在官方看來，普洱茶“越陳越香”這樣的提法作為商業(yè)概念以及認知觀念是沒有問題，但需要進一步做出限定。2018年，6月12日，云南省農(nóng)業(yè)廳在《對云南省十三屆人大第一次會議第0270號建議的答復》[⑩]里說：
首先，普洱茶越陳越香的科學證據(jù)尚且不明晰，“新茶”與“老茶”是個相對的概念，幾年以前的算新茶？幾年以后的算老茶？難以明確界定。“新茶”和“老茶”作為商業(yè)銷售概念，對推動茶葉作為一種普通食品是好是壞在業(yè)界還存在爭議，大家都買了存著，倉庫都在顧客那里，那么每年都生長的茶葉如何形成長期銷售，形成產(chǎn)業(yè)鏈？
通過上述闡述，對gb/t22111-2008制定過程的了解，再來談“新茶”“老茶”之爭為何想通過標準來協(xié)調(diào)的主張就清楚了。它主要是對普洱茶中的緊壓茶（生茶）來講的，普洱茶熟茶無論散茶緊壓茶均不提新茶與老茶的問題。因為市場上希望，通過購買普洱生茶緊壓茶（執(zhí)行的是普洱茶標準中熟茶的指標），而在產(chǎn)品標簽上標注的仍然是普洱茶（生茶），此時若對產(chǎn)品進行檢測，按生茶要求，茶多酚降低了，按熟茶檢驗，茶多酚還沒降低到15%以下，這就產(chǎn)生了“新茶”“老茶”的問題。對此，省農(nóng)業(yè)廳和省質(zhì)監(jiān)局將適時召開一次專題標準使用情況討論會，共同研究，提出對策。
這份代表云南省農(nóng)業(yè)廳的回復，提出了一個非常重要的理念，就是“越陳越香”在商業(yè)上運用，出現(xiàn)了兩種商品茶：“新茶”與“老茶”。商品茶開拓了新市場，但會造成認知上的一些爭議與困惑，但“熟茶”就不會，根本原因是“熟茶”可以在科學上做出有效的解釋，這似乎延續(xù)了前文引述的中茶公司在1979年的那份新工藝發(fā)酵茶的文件策略，用“熟茶”來降低認知以及時間成本。歷史再次開了玩笑，要知道，人工快速發(fā)酵原本是為了追趕生茶的“陳香”而去啊。
現(xiàn)在大家對“越陳越香”持有不同意見，有些人把“香”改為“醇”，有人改成“厚”，盡管千人千面，各有理解，但傳統(tǒng)就是傳統(tǒng)啊。
“香”不僅有好的意思，還有“受歡迎”的意思，既有說茶品質(zhì)的一面，也有說茶流行趨勢的時候。
用“越陳越香”造句：普洱茶有“越陳越香”的品質(zhì)，所以現(xiàn)在很“吃香”，一定會“留香百世”的。（
越陳越香是普洱茶的核心價值之一，也是普洱茶文化的核心概念之一。從陳香到越陳越香，普洱茶完成了從消費品到藝術與金融品的系列改造，形成了獨到的話語體系，散發(fā)出如同普洱茶奇特陳香那樣的獨特魅力。
1、香港茶客：老板，來杯陳香普洱茶
云南普洱茶“越陳越香”被講述最多的出處，自然是收錄在《云南文史資料選輯》第九輯以及第四十二輯里的兩篇茶商回憶文章，他們昔年賣到南洋的茶，如今又回到原產(chǎn)地云南，像易武的宋聘號，不過價格已經(jīng)翻了上百萬倍。
但眼下云南茶界反復引用的目的，無非就是云南商人早就知道普洱茶“越陳越香”這個道理。這恰恰就是歷史最吊詭之處，知道這個道理，卻未必做得到。當然，如果云南商人延續(xù)古老的賣舊茶傳統(tǒng)，恐怕也沒有今天“天價普洱”老茶以及“假老茶”橫行于世的局面。
馬澤如口述了二十世紀三四十年代做茶的經(jīng)歷:
江城一帶產(chǎn)茶，但以易武所產(chǎn)較好，這一帶的茶做好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的。出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。因為一方面經(jīng)泡，泡過數(shù)開仍然有色有香；另一方面又極易解渴，且有散熱作用；所以香港一般工人和中產(chǎn)階級很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港專運至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用；因而銷量也比較大。我們在江城成立敬昌茶號揉制七子餅茶，就是看到外銷很有發(fā)展前途。但在試銷初期，敬昌茶是新牌子，抵港后只能以低價求售。經(jīng)過我們在揉制過程中認真剔除老桿黃葉，改進工藝技術，提高質(zhì)量后，牌子逐漸打響，價值也就接近名牌貨了。由于越陳的茶價越賣得高些，我們一方面在江城收購陳茶；一方面增加揉制產(chǎn)量，從每年生產(chǎn)二三百擔逐漸增至一千擔左右。同時加強外運，分三條路線運輸?shù)较愀郏灰宦酚神R幫馱到昆明裝滇越火車到海防再海運到港；第二路從江城雇牛馱到老撾壩溜江下小木船進越南轉口運港；第三路從江城雇牛或馬幫馱到老撾或景棟轉運到泰國曼谷，到達曼谷后再裝海輪運港。這樣源源不斷地做了些年，賺的錢，確實不在少數(shù)。
（馬澤如口述,楊潤蒼筆錄，原信昌商號經(jīng)營泰國、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末，云南文史資料選輯第四十二輯，p170）
馬楨祥也回憶了二十世紀三四十年代的茶葉往事：
我們對茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半，這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語叫“洗馬脊背茶”，不象易武茶質(zhì)細味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉運到新加坡、馬來亞、菲律濱等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，新是制好后存放幾年的茶，存放時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點點心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。
（馬楨祥，泰緬經(jīng)商回憶，云南文史資料選輯第九輯p173）
商業(yè)邏輯，自然是講什么好賣就賣什么。在一份中茶云南公司[②]銷售人員的市場調(diào)查筆記里，他記錄下了香港客人的普洱茶要求有三：紅湯、葉底黑，有陳味[③]。陳茶年份越久，價格就越高。
1979年，在中茶云南公司的一份會議記錄里，談到了要保證云南普洱茶“越陳越香”的品質(zhì)，需要提升新工藝茶，也就是云南熟茶（后發(fā)酵茶）魅力，而這一觀念的出現(xiàn)，正是生產(chǎn)地區(qū)對消費地區(qū)作出的消費者畫像。
普洱茶是由茶葉中的多酚類經(jīng)過緩慢的后發(fā)酵的轉化作用而逐漸形成獨特的色、香、味，具有越陳越香的風格。在歷史上這種茶后發(fā)酵是在交通閉塞，長途儲運漫長歲月中形成的。今天由于交通發(fā)達，昔日普洱茶從產(chǎn)地到銷地要一年以上的運輸時間，而現(xiàn)在只要幾天或幾個小時就可到達銷地。因此，要保持普洱茶獨特的色、香、味就必須設法采用速成的辦法來進行制造。
我省普洱茶制造采用濕水發(fā)酵的速成法是1975年在昆明茶廠開始，逐步推廣到勐海、下關、普洱茶廠等茶廠。經(jīng)過幾年的生產(chǎn)實踐，各地積累了許多經(jīng)驗。現(xiàn)為了進一步提高普洱茶質(zhì)量、統(tǒng)一品質(zhì)規(guī)格、鞏固和發(fā)揚我省普洱茶的聲譽，根據(jù)現(xiàn)有的經(jīng)驗，經(jīng)過全省普洱茶座談會補充修改，提出普洱茶制造的工藝要求（草稿）在全省試行[④]。
普洱茶“越陳越香”，年份越久，價格越貴。1975年后，中茶云南公司直接參與普洱茶外銷，所以更是把普洱茶當做一種比較特殊的“香港定制茶”去做。在中茶的宣傳冊子上，我們可以看到這種銷售觀念的映射。
在中茶云南公司1990年印刷的一本商業(yè)宣傳冊子《茶的故鄉(xiāng)——云南》里，有一段普洱茶“越陳越香”的說辭。我之前有收集到一冊紅色封面的版本，冊子在不起眼的位置有署名：王樹文、蘇芳華。后來王樹文先生的女兒王迎新送了我一本黑色封面的版本，我才知道這冊子有很多版本，還會不會有更多的？
接著王迎新再次提供了王樹文先生獨立署名發(fā)表在其他地方的資料，有1986年10月29日的《云南科技報》，有1984年出版的《云南旅游產(chǎn)品工藝美術薈萃》，都強調(diào)普洱茶有越陳越香的特點，可以長久保存。儲存事項提醒：既要防潮，又不可以密封，更不能與異味物品擺放在一起。
不同顏色兩本小冊子《茶的故鄉(xiāng)：云南》
《茶的故鄉(xiāng)：云南》摘錄：
云南普洱茶有越陳越香品質(zhì)越好的特點，可以長期保存飲用，但注意既不要受潮又不要密封，更不能與異味物品一起存放。飲用時每杯三至五克茶葉，沖入剛沸開水加蓋五分種即可飲用，用泉水和柴砂陶茶具泡飲味道更佳。
《云南旅游產(chǎn)品工藝美術薈萃》摘錄如下：
普洱茶是用曬青毛茶，經(jīng)過特殊工藝精制而成，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶外形條索肥碩，色澤褐紅（俗稱“豬肝色”），以其湯色紅濃，具有滋味醇厚回甘和獨特的陳香，飲后使人心曠神怡而享有盛名。普洱緊壓茶是由普洱散茶經(jīng)蒸壓塑形而成，外形端正、勻整、松緊適度。其中云南外銷沱茶、七子餅茶和普洱方茶是下關、勐海、昆明茶廠的傳統(tǒng)產(chǎn)品。
普洱茶耐貯藏，具有越陳越香的特點。因其茶味溫和可口，男女老少皆宜，不僅可解渴提神，還具有醒酒清熱，消食化痰，清胃生津，抑菌降脂，減肥降壓等藥理作用，在國外被譽為“減肥茶”、“窈窕茶”、“美容茶”、“益壽茶”，成為國內(nèi)外人們普遍喜愛的保健飲料。
文件分析普洱茶在銷區(qū)出現(xiàn)“陳香”的原因，主要與運輸時間過長有關，在大歷史周期里，銷區(qū)有著上千年的“陳茶”飲用史，但“陳香”卻在普洱茶界被引爆，被視為只有普洱茶才有的獨特香氣。
常年觀察香港茶市場的陳文懷[⑤]比較了陳茶與新茶的價格后發(fā)現(xiàn)，普通普洱茶每斤零售價不過10元左右，但舊的普洱茶每斤可以賣到48元。普洱茶是香港茶葉市場的暢銷貨，每年銷量約五萬擔，占香港茶葉總量的40%以上[⑥]。他介紹說，香港人認為，普洱茶越陳越好。1985年，陳文懷先生從杭州移居香港，繼續(xù)寫了大量香港茶事文章，關于“普洱茶”以及“越陳越香”部分引人矚目，普洱茶能夠進入“十大名茶”行列，就與陳先生“裁定”有關。陳文懷先生自己不喝普洱茶，但他1960年就來過云南，考察南糯山的茶王樹。
2007年，我在香港采訪，在九龍區(qū)的一家茶莊里，遇到前來推銷普洱茶的一位廣東商人，他手里拿著才做好的老班章普洱茶。店主一個勁說，普洱茶不能喝新的，他們不要。剛出廠的普洱茶生茶不是普洱茶，這是香港人一貫的觀點。從2007年到2017年10年間，我接觸了無數(shù)的香港茶人，他們都是這樣表達。他們對云南人喝新的普洱茶表示出強烈的不解，這也可以？
早在20世紀80年代，香港著名茶人吳樹榮[⑦]就說出了香港人對普洱茶的看法：“初制成功的普洱毛青，其濃峻的韻勁，銳烈而欠乏章理，及至其后經(jīng)過適度時間的陳放，待其內(nèi)質(zhì)自然地馴化，其性韻轉趨穩(wěn)熟，以至其香形、味態(tài)、起和展伏，層次結構得漸呈現(xiàn)有序，如此乃至可供品味。”吳先生還進一步給出了陳化時間表。
“生茶”的轉熟是完全依靠自然的環(huán)境條件，其間的變化當然是很緩慢，但同時是十分自然而且透澈。一般來說，“生茶”轉熟所需的時間，是起碼5至8年。完全穩(wěn)熟后的生茶，其陳香中仍然存留活潑生動的韻致，且逾時越久；以后其內(nèi)香及活力亦越形顯露和穩(wěn)健。
中茶云南系統(tǒng)的人常年以香港為普洱茶第一銷售地，所以賣有“陳香”味的普洱茶是銷售人員的第一使命。在他們的觀念里，才出廠的“普洱生餅”根本就不是普洱茶，這也是為什么這一系的人，以鄒家駒為代表，到今天還認為“生茶”不是普洱茶的根源。
云南人要為香港人準備一杯陳年普洱茶。而對香港人來說，普洱茶就意味著有“陳香”。
2、臺灣教授：爺爺做茶，孫子賣
臺灣師范大學教授鄧時海，常年以教太極拳為生。要不是因為他寫了那篇石破天驚的論文，到現(xiàn)在估計大家還只能在操場而不是茶室看到他。
講真，我是在一片反對聲中，才以巨大好奇心看完了收錄在鄧時海著作《普洱茶》（2004年）中的那篇“越陳越香”論文。并順著線索去看了文章最早的出處——黃桂樞主編的《中國普洱茶文化研究》（1993年），書里這篇論文的標題非常醒目：“論普洱茶的越陳越香”。
不知道為什么，近10年來，普洱茶“越陳越香”居然被算到了鄧時海名下，大有“成也鄧，敗也鄧”之感，卻很少有人去讀他的文章到底說了什么。
鄧時海這篇《論普洱茶的越陳越香》部分引文如下：
在海內(nèi)外地區(qū)，有關普洱茶越陳越香的文字資料，幾乎等于零。連由中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進出口公司云南省茶葉分公司所出版《茶的故鄉(xiāng)——云南》，這冊以介紹推廣普洱茶為主的官方資料，也只提到“云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵特殊工藝精制而成，其外形條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅，具有滋味醇厚回甘和獨特的陳香，是一種老少皆宜不可多得的保健飲料之一。……云南普洱茶有越陳越香品質(zhì)越好的特點，可以長期保存飲用……而已。此外，再也找不到比以上那些抽象文學，說明普洱茶越陳越香的更詳細資料了！形成喜歡品普洱茶的，沒有一個標準依據(jù)，瞎子摸象各說各話。雖然藝術的境界本來就是各說各的，但必須要在一個共同基礎上著眼。而目前普洱茶的市場太混亂，同時普洱茶本身的條件以及保存的變數(shù)太多，成為大家在雜亂的基礎上，雜亂地各說各話。在這種惡性循環(huán)之下，帶給普洱茶的，將只有負面的影響。要想正面提升普洱茶的境界，必須提示出真正越陳越香的品質(zhì)標準尺度，以及研究出真正越陳越香的風味的科學資料。以使廣大的普洱茶愛好者，得到一個品茗的基本條件。給制作生產(chǎn)普洱茶的單位，有改進提升的技術依據(jù)。
普洱茶原本是一種家族經(jīng)營事業(yè)，就象法國酒一樣，祖父做，孫子賣的傳統(tǒng)工作，今天是賣祖父輩做的茶，而今天做的茶將留給孫子們出售。自然的，可以隨時看到越陳越香的產(chǎn)品，和品嘗到越陳越香的風味，中國大陸經(jīng)過長期多年動蕩發(fā)展的社會形態(tài)，今天在云南看到的，買到的普洱茶，極少數(shù)有超過十年以上的老普洱茶，我們已難以體會到什么是越陳越香了。
30年代末，成立了中國茶業(yè)公司以來，香港商人向云南收購了很多普洱茶，一部分轉售到海外（東南亞各地居多），大部分留存香港私人茶行。幾年前，臺灣的茶藝界開始興起喝普洱茶風氣，香港商人從他們倉庫中，拿出了陳年普洱茶賣到臺灣。目前臺灣也有許多普洱茶收藏者，擁有相當豐富的越陳越香的老普洱。希望在普洱茶原產(chǎn)地的云南，成立類似“越陳越香專門單位，向海內(nèi)外搜集陳老的普洱茶，作研究探討，或者與海內(nèi)外普洱茶收藏者及專家共同進行研究工作。否則，散落在各方碩果僅在的一些老普洱，一但被喝光或保存不當而腐敗了，可要再等上幾十年后，才會有研究的素材！
鄧時海不僅旗幟鮮明地強調(diào)了普洱茶“越陳越香”，還發(fā)出了很有價值的云南普洱茶“倉儲路線圖”。這篇論文是鄧時海為了參加1993年在普洱市（當時叫思茅地區(qū)）舉辦的首屆中國普洱茶國際文化論壇而專門寫就，目的就是喚醒普洱茶原產(chǎn)地對陳年普洱茶的保護與研究工作。有心者可以仔細體會，許多話從未“過時”。
誠如鄧時海所言，原產(chǎn)地云南一些人并不認為普洱茶“越陳越香”，有相當一部分人是持反對意見的。比如時任云南省茶葉協(xié)會秘書長蘇芳華就說，傳播“越陳越香”的理念是錯誤的，這會導致假老茶泛濫。
部分引文如下：
二是越陳越香，保存年代越久越好。普洱茶是具有這樣的特點，但是，盲目地追求這一點就讓許多不法商人鉆了空子。
他們迎合消費一味追求年代久遠的普洱茶的心理，可以說，你要多少年的普洱茶，他就有多少年的普洱茶，他可以將剛生產(chǎn)出的普洱茶說成是20年、30年；甚至50年的普洱茶來騙人。可以說，存放20年以上的普洱茶的商品茶是很少的。三、四十年以上的普洱茶更是微乎其微。因此，不要一味去追越陳越香，越久越好的普洱茶，不要因此而上當受騙。
（《中國普洱茶文化新探》，第230頁，2003年）
現(xiàn)在假老茶泛濫成災，蘇芳華的擔憂成為現(xiàn)實。
另一位茶界重量級老專家、曾任云南省茶葉科學研究蘇所長的張順高說：
有人提出普洱茶“越陳越香”的口號，這是缺乏科學支持的，因為陳茶的環(huán)境是開放的，開放的環(huán)境避免不了空氣、水份、微生物的侵蝕，風化、腐解，如果沒有時限，幾百年后，變成了塵土，還有茶的品質(zhì)和茶的功能嗎?這樣的口號，生產(chǎn)者、消費者都要獨立思考，以免誤導。
（《中國普洱茶文化新探》，第18-19頁，2003年）
盡管云南普洱茶界專家有不同看法，但鄧時海講普洱茶的專著10年后還是在云南出版了。2004年，鄧時海的《普洱茶》簡體本由云南科技出版社出版，許多普通茶客通過此書才第一次接觸到普洱茶“越陳越香”這一理念。
現(xiàn)在的人比較喜歡較真，一定要根究某些詞匯的最早出處，且一個字不要出錯。我研究茶馬古道的時候就經(jīng)常碰到，現(xiàn)在還會看到關于“茶道”與“茶藝”最早出處的討論。姑且不論這些“聯(lián)袂”出現(xiàn)的詞語最初的意義是否與我們今天的語境相符，即便是完全一致又如何？考察我們還是能否知行合一。就像本文一開始就提出的那樣，知道普洱茶“越陳越香”又如何？得要有人去踐行啊。
“越陳越香”不是鄧時海發(fā)現(xiàn)的，他只是這一觀念的秉承者與傳播者，而且他也指出自己追溯的歷史。在文章，他就提到了中茶系王樹文與蘇芳華編撰的那本宣傳冊子《茶的故鄉(xiāng)：云南》。
1994年6月，云南科技出版社出版了一本講云南食品的百科全書《云南傳統(tǒng)食品大全》，開篇講的就是普洱茶。在“七子餅茶”小節(jié)，文章介紹說：七子餅茶及其他普洱茶系列產(chǎn)品，都具有一般茶葉的優(yōu)點，又有其自身的獨具特點，那就是有一股特殊的陳香：
霧鎖千樹茶，云開萬壑蔥。香飄十里外，味在一杯中。
這種陳香是由特殊條件形成的。云南歷史上交通梗阻，運輸多靠“山間鈴響馬幫來”。普洱茶從產(chǎn)地或集散地區(qū)運至銷地，少則十天半月，多則三四個月乃至半年一載。當時普洱茶的后發(fā)酵作用（后熟作用或陳化作用），是在茶葉蒸揉形成后的自然風干過程中和馬幫馱運過程中逐步進行的。這種緩慢進行的生物化學和酶促氧化作用，便形成了普洱茶的陳香。今天，云南的交通條件發(fā)生了變化，運輸時間大為縮短；制茶的設備、技術等也不是當時的原始手工操作；產(chǎn)品的包裝、倉儲條件也非昔日可比。現(xiàn)在普洱茶包括七子餅茶的后發(fā)酵過程，是采用人工速成陳化工藝來完成的；把現(xiàn)代科學技術引入制茶，仍保持茶的傳統(tǒng)特質(zhì)，滋味醇和，溢彩流香，為消費者所贊賞。
這部分撰寫人名單中，來自中茶云南公司的蘇芳華再次出現(xiàn)，蘇芳華與王樹文在中茶公司的秘書科工作，主要職責是對外宣傳，配合茶葉銷售，他們了解銷區(qū)需要什么樣的產(chǎn)品，在如何介紹普洱茶特點上，會更善于操作營銷話語。
所以在這個層面上說，“陳香”既是一個事實概念，又是一個商業(yè)概念。“陳香”得到大家廣泛認可，但“越陳越香”卻未必，從“陳香”到“越陳越香”，普洱茶也從普通的消費飲品變成了藝術品和金融產(chǎn)品。
3、從“陳香”到“越陳越香”
從商品到藝術品。在許多大部頭權威人士和機構編撰的茶書里，都收有普洱茶“陳香”這一特征。比如中國農(nóng)業(yè)出版社1994年出版，農(nóng)業(yè)部全國農(nóng)業(yè)技術推廣總站編的《中國名優(yōu)茶選集》里，同樣出自蘇芳華之手的介紹說：“普洱茶內(nèi)質(zhì)特點是：湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，葉底褐紅色，滋味醇厚回甜，飲后令人心曠神怡。”1999年中國農(nóng)業(yè)出版社出版的《中國名茶志》里，云南卷部分還是蘇芳華撰文并主編，書里同樣說普洱茶“有特殊的的陳味，香氣越陳越好，味醇和”。
而來自學院派的描述，盡管“陳香”詞語一樣，但所指已經(jīng)發(fā)生了變化。舉幾個例子，過去形容“生茶”有“陳香”的例子，被嫁接到了“熟茶”上。這是一個非常驚人的轉變，也再次說明，中茶云南公司的在商業(yè)上的努力，得到了學界認可。他們渴望持續(xù)穩(wěn)定輸出的產(chǎn)品，昔日的新工藝發(fā)酵茶（熟茶），昔日不可描述的香氣現(xiàn)在有了新的詞匯——“陳香”。“陳香”也進入了“生茶”與“熟茶”交叉使用的狀態(tài)！
農(nóng)業(yè)出版社1988年出版的《中國農(nóng)業(yè)百科全書·茶業(yè)卷》，收錄云南農(nóng)業(yè)大學沈柏華撰寫的普洱茶詞條，“普洱茶指的是普洱散茶，品質(zhì)特點是條索肥壯，湯色橙黃，香味醇濃，帶有特殊的陳香。”
上海文化出版社1992年出版，陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)》，收錄中國茶葉科學研究所程啟坤、陸啟清撰寫的“普洱茶”與“沱茶”詞條，里面談到“陳香”。“普洱茶”部分這樣描述：“普洱茶外形條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅（俗稱豬肝色），滋味醇厚回甘，并具有獨特香味。”沱茶部分這樣描述：“用普洱散茶蒸壓而成的云南普洱沱茶，外形緊結，色澤褐紅，還有特殊的陳香，滋味醇厚回甘，湯色紅濃明亮。”
上海科技出版社1995年出版，張?zhí)煤阒骶幍摹吨袊鑼W辭典》里，“餅茶”部分描述說“成品色澤烏潤；香氣清純；滋味濃厚帶陳味。”
中國輕工業(yè)出版社2000年出版，陳宗懋主編的《中國茶葉大辭典》里，程啟坤、施兆鵬擔任分部主編的“茶類部”詞條，“云南普洱沱茶”部分敘述：“云南普洱淪茶，亦稱云南外銷沱茶。1975年由云南省下關茶廠研制的緊壓普洱茶。以云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)后發(fā)酵、攤涼、篩分、揀剔、拼配、蒸壓成型制成。形如碗狀，色澤褐紅，具醇厚陳香，湯色紅濃，滋味醇和回甜。”“普洱磚茶”部分：色澤褐紅，香氣陳香，滋味純合，湯色紅亮，葉底呈豬肝色。”
一開始，“陳香”是消費地的說辭，茶地滿足需求。陳香針對的對象是生茶，但從二十世紀九十年代開始，這種情況發(fā)生了變化。學院派的介入以及教學教材使用，把昔年在緊壓茶、邊銷茶、七子餅茶才出現(xiàn)的“陳香”字眼，嫁接給了“熟茶”。
這只是普洱茶話語轉移的一個例子，也是最為成功的例子。
2004年是普洱茶文化最火爆的一年，云南科技出版社在相繼出版鄧時海、周紅杰等人的作品后，順勢出了一本連續(xù)出版物（雜志書）《云南普洱茶春夏秋冬》，一紙風行，像我這樣在文化界傳媒界活躍的人也被被吸引到茶行業(yè)，這一年，我主編的《天下普洱》在云南大學出版社出版。臺商廖義榮的大友普洱茶博物館在滇池邊開業(yè)，媒體發(fā)出一片驚呼。從文化理念到可品實物，加上海峽兩岸的故事，普洱茶在云南刮起一陣“黑旋風”。
但很快，就有人站出來嚴肅指正來自海峽對面的不實之詞與不實之物。2005年，云南省茶業(yè)協(xié)會會長鄒家駒出版了《漫話普洱茶：普洱茶辨?zhèn)巍罚瑒χ概_灣的文化學者鄧時海學術造假以及茶商廖義榮的實物造假。所以，這一年，也被視為云南人開始嘗試構建自身普洱茶話語的一年。我與鄒家駒在2007年有一個發(fā)表在《普洱》雜志的對話，叫《普洱茶不能隨意涂抹》。
鄒家駒講到普洱茶文化長期處于空白，現(xiàn)在變成了可以任意涂抹的清涼油。“越陳越香”再次處在巨大話語海嘯之中，一個常識是，任何食品都有保質(zhì)期，根本不存在“越陳越香”的食品。2006年，《普洱》雜志創(chuàng)刊，第一個大舉動便是在寧洱舉辦了一場“百年普洱品鑒會”，一一驗證那些百年的“宋聘號”“同慶號”有何稀奇之處。其后，我與鄧時海有過一個對話發(fā)表在《普洱》雜志，叫《在科學與藝術之間》[⑧]。鄧時海說在科學上，“越陳越香”是說不通的，但在藝術上講得通。把老普洱茶當做“可以喝的古董”，不只是藝術概念，還是2004年以來最重要的“普洱茶可金融化”商業(yè)概念。所以，我們需要小心鑒別“越陳越香”適用范圍。有興趣可以看看，相關的觀念我在《云南茶文化特質(zhì)》以及《紅湯普洱茶編年史》[⑨]也有表述。
4、學院派：陳椽遞來了一把梯子
挽救一個觀念也許并沒有想象中那么復雜，一定是我們錯過了什么。當我們身陷泥潭不能自拔的時候，有人遞來了一把梯子。這個人，就是茶學大家陳椽。早在1991年，陳椽就在其主編《茶葉商品學》里討論了“越陳越香”這個問題上，陳椽走得更遠，并回答了其理化機理。
在貯運過程商品茶品質(zhì)變化到一定程度，達到成熟、品質(zhì)最佳值，當成熟期結束，這時，商品茶品質(zhì)便開始從最優(yōu)狀態(tài)往下降，當下降到一定程度，色澤變暗，有“陳”氣味，滋味變平和失去鮮感，并帶有“哈喇味”，這種茶葉叫做“陳茶”。這種變化作用稱為“陳化作用”。
茶葉陳化是后熟作用的繼續(xù)，也是茶葉內(nèi)含化學成分的氧化過程，由量變到質(zhì)變，茶葉品質(zhì)由一種類型向另一種類型轉化。有的認為茶葉內(nèi)質(zhì)在一定程度上向壞的方向變化稱之“陳化”。
有的甚至將陳化作為“劣變”開始，或稱之“變質(zhì)”開始，這種提法不妥當。商品茶與食品一樣的，發(fā)生了變質(zhì)、劣變就失去食用價值。紅、綠茶陳化，其經(jīng)濟價值和飲用價值降低，但還能飲用。我國供中藥配方的茶葉均用陳茶，新茶葉反而不能用。
我國茶區(qū)也有不飲用新茶的習慣。
有的茶葉陳化倒成了它的品質(zhì)向優(yōu)質(zhì)轉化的過程。如六堡茶、普洱茶等其品質(zhì)是“越陳越好”。茶葉陳化不能稱它為劣變、變質(zhì)。關于茶葉越陳價值越高，其原因要從藥理方面去研究。
至于產(chǎn)生陳化的機理，一般認為是純化學反應，如類酯化合物氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性成分2，4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征，葉綠素在酸性條件下可加氫脫鎂生成脫鎂葉綠素，使茶葉成為暗綠色或綠褐色，（脫鎂葉綠素呈綠黑色，脫鎂葉綠素酸呈棕褐色），葉綠素的等節(jié)環(huán)狀結構氧化，四吡咯環(huán)破壞，便裂解為無色產(chǎn)物。抗壞血酸自動氧化結果產(chǎn)生羥基糠醛，醛類可聚合為禍色物質(zhì)；糠醛與氨基化合物也可發(fā)生羥氨反應褐變作用。多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，引起褐色物質(zhì)的形成和香味的改變。所有這些變化都可使紅茶或綠茶失去新茶的色、香、味，而出現(xiàn)陳茶的色、香、味品質(zhì)特征。
柯諾里1981年提出新的紅茶陳化機理：
紅茶在貯藏中的茶黃素含量的變化（升高和下降），是由于商品茶內(nèi)殘留具有活性的多酚氧化酶（ppo)和過氧化物酶（po)的緣故，尤如在制中的紅茶“發(fā)酵”的酶促催化過程的機制，將兒茶素、茶多酚類氧化成鄰醒，鄰醒成對結合形成茶黃素或茶紅素。在過氧化物酶作用下迅速的聚合。多酚氧化酶對黃烷醇類的作用，還可用其它一些機制，產(chǎn)生過氧化氫。
為了保持商品茶品質(zhì)，他根據(jù)這個陳化原理提出比改善貯藏條件（去氧充氮和冷藏）更加經(jīng)濟合算的“酸化處理”方法。
即在初制“發(fā)酵”工序中噴灑0.1m硫酸1升/10公斤，使處理后的茶坯的ph值在4.4-4.7之間。可以使茶黃素的損失速率下降，即茶黃素損失系數(shù)減小。（茶黃素損失系數(shù)，即回歸方程tf=at+c中的回歸系數(shù)a，tf以t=0時茶黃素含量的百分數(shù)表示，t=貯藏時間，單位為茶葉商品經(jīng)過后熟期進入成熟階段，這時期的品質(zhì)質(zhì)量處于最優(yōu)狀態(tài)，過后品質(zhì)開始下降，達到陳化階段。）
所以，可以說茶葉商品的耐藏性直接與后熟期長短有關，后熟期長的茶葉耐藏性較好，貯藏有效期較長。后熟期的長短可用在25℃和密閉包裝商品茶貯藏有效期的客觀質(zhì)量指標又稱商品茶陳化指標，一般是以感官評定出現(xiàn)陳茶的品質(zhì)特征為臨界指標。（《茶葉商品學》，1991年，合肥：中國科技大學出版社：136-137）
《茶葉商品學》討論的不只是普洱茶的陳化，還討論了綠茶、紅茶的陳化，并提供了怎么做，現(xiàn)在討論普洱茶儲存，實在是應該好好讀讀這本書。
5、越陳越香的系統(tǒng)論
當然，大部分人找到了更早說“越陳越香”出處，在嘉靖四十二年（1562年）成書的《大理府志》里，大理人李元陽寫道:“點蒼茶樹、高二丈、性味不減陽羨,藏之年久,味愈勝也。”不過在我看來，這只是理念上的類似，與本文討論的“越陳越香”相去甚遠。但云南不僅有好茶，也有為茶不懈努力的人。所謂念念不忘，必有回響。
有人點出普洱茶“越陳越香”的特點，有人指出了普洱茶為什么會越陳越香。還在1995年，云南人對普洱茶還懵懵懂懂的時候，鄭顯靜主編的《中國普洱茶》就首次系統(tǒng)地論說了云南普洱茶為什么會“越陳越香”。
普洱茶為何品質(zhì)好？說白了就是獨特的氣候、土壤、生態(tài)系統(tǒng)以及優(yōu)良品種，還有很特殊的云南普洱茶的加工工藝。
普洱茶的制作工序大體是：鮮采的茶葉，經(jīng)殺青、揉捻、干燥之后，成為普洱毛青。這時的毛青，韻味濃峻、銳烈而欠章理。毛茶制成后，因其后續(xù)工序的不同分為“熟茶”和“生茶”。經(jīng)過堆悶轉熟的，就成為“熟茶”。再經(jīng)過一段相當長時間貯放，待其味質(zhì)穩(wěn)凈，便可貨賣。貯放時間一般需要3-5年。
“生茶”是指毛茶不經(jīng)過堆悶工序而完全依靠自然轉化而成為熟茶。自然轉熟的，進程相當緩慢，至少需要5-8年。完全穩(wěn)熟后的生茶，其陳香中仍然存留活潑生動的韻致，且時間越長，其內(nèi)香及活力亦發(fā)顯露和穩(wěn)健，由此形成普洱茶“做新茶賣舊茶”的傳統(tǒng)。父輩來摘的鮮茶，經(jīng)長年的自然轉熟，留給子孫賣,“陳性循環(huán)”，使普洱茶“越陳越香”。
普洱茶的獨特風味，還與其有個自然轉化的過程有關。轉熟后的普洱茶，經(jīng)過特殊的加工程序，壓制成大小不同、形狀各異的茶團，置于干燥處自然陰干。再按運輸要求，包裝入簍，運往外地。云南地處祖國邊疆，西雙版納地處云南邊陲，山高水險，在古代交通極為艱難，茶葉的外運全靠馬幫牛幫，山路上耽擱的時間很長，有的路段馬幫一年只能走兩趟，牛幫則一年只能走一轉，茶在馬背、牛背上長時間顛簸，日曬風吹雨淋，使其內(nèi)含物質(zhì)徐徐轉化，導致普洱茶的獨特色澤更明、陳香風味更濃、藥效功能倍。
隨著時代的發(fā)展和生產(chǎn)條件的變化，現(xiàn)在的普洱茶與過去相比，制作工序上有所改變，產(chǎn)品也有所不同，但其風格和品質(zhì)依然。
這本書里，許多觀念現(xiàn)在顯得非常不對，比如“生茶”無論擺放多少年，也不會變成“熟茶”。但這本書的觀念，與鄧時海的書有非常高度的重合，且時間點非常接近，留給我們很多想象空間，這需要找到鄭顯靜進一步求證。
6、姍姍來遲的官方意見
在官方看來，普洱茶“越陳越香”這樣的提法作為商業(yè)概念以及認知觀念是沒有問題，但需要進一步做出限定。2018年，6月12日，云南省農(nóng)業(yè)廳在《對云南省十三屆人大第一次會議第0270號建議的答復》[⑩]里說：
首先，普洱茶越陳越香的科學證據(jù)尚且不明晰，“新茶”與“老茶”是個相對的概念，幾年以前的算新茶？幾年以后的算老茶？難以明確界定。“新茶”和“老茶”作為商業(yè)銷售概念，對推動茶葉作為一種普通食品是好是壞在業(yè)界還存在爭議，大家都買了存著，倉庫都在顧客那里，那么每年都生長的茶葉如何形成長期銷售，形成產(chǎn)業(yè)鏈？
通過上述闡述，對gb/t22111-2008制定過程的了解，再來談“新茶”“老茶”之爭為何想通過標準來協(xié)調(diào)的主張就清楚了。它主要是對普洱茶中的緊壓茶（生茶）來講的，普洱茶熟茶無論散茶緊壓茶均不提新茶與老茶的問題。因為市場上希望，通過購買普洱生茶緊壓茶（執(zhí)行的是普洱茶標準中熟茶的指標），而在產(chǎn)品標簽上標注的仍然是普洱茶（生茶），此時若對產(chǎn)品進行檢測，按生茶要求，茶多酚降低了，按熟茶檢驗，茶多酚還沒降低到15%以下，這就產(chǎn)生了“新茶”“老茶”的問題。對此，省農(nóng)業(yè)廳和省質(zhì)監(jiān)局將適時召開一次專題標準使用情況討論會，共同研究，提出對策。
這份代表云南省農(nóng)業(yè)廳的回復，提出了一個非常重要的理念，就是“越陳越香”在商業(yè)上運用，出現(xiàn)了兩種商品茶：“新茶”與“老茶”。商品茶開拓了新市場，但會造成認知上的一些爭議與困惑，但“熟茶”就不會，根本原因是“熟茶”可以在科學上做出有效的解釋，這似乎延續(xù)了前文引述的中茶公司在1979年的那份新工藝發(fā)酵茶的文件策略，用“熟茶”來降低認知以及時間成本。歷史再次開了玩笑，要知道，人工快速發(fā)酵原本是為了追趕生茶的“陳香”而去啊。
現(xiàn)在大家對“越陳越香”持有不同意見，有些人把“香”改為“醇”，有人改成“厚”，盡管千人千面，各有理解，但傳統(tǒng)就是傳統(tǒng)啊。
“香”不僅有好的意思，還有“受歡迎”的意思，既有說茶品質(zhì)的一面，也有說茶流行趨勢的時候。
用“越陳越香”造句：普洱茶有“越陳越香”的品質(zhì)，所以現(xiàn)在很“吃香”，一定會“留香百世”的。（