專家解讀普洱茶原料的加工工藝
發(fā)布時(shí)間：2025-04-26 點(diǎn)擊：3
普洱茶原料的加工工藝主要為：鮮葉→攤晾→殺青→揉捻→解塊→日光干燥等工序。經(jīng)加工而成的普洱茶原料具有條索緊結(jié)，色澤墨綠或褐綠，湯色橙黃明亮，有日曬氣味的特征。
1、攤晾
一般攤放厚度以15～20厘米為度。鮮葉攤放程度，觀察鮮葉呈碧綠色有墨綠之感，葉片柔軟即可，失重率可達(dá)20%～25%，以使殺青工序順利進(jìn)行和提高內(nèi)質(zhì)。在大葉種鮮葉攤放過程中，盡量少翻動(dòng)，最好不翻動(dòng)，最多小心翻動(dòng)1～2次，因?yàn)榇笕~種葉質(zhì)柔軟，翻動(dòng)很容易碰傷葉子，引起紅變。
2、殺青
殺青的方法分鍋炒殺青和滾筒殺青兩種：
鍋炒殺青
殺青的鍋溫掌握在240～300℃之間，根據(jù)鮮葉原料老嫩程度的不同，掌握投茶量。一般春秋葉投茶量多些，夏茶投茶量少些。鮮葉下鍋后先用手翻炒，至葉溫升高燙手時(shí)，改為右手持炒茶杈，左手持草把，自右至左連續(xù)翻炒，使葉子全部受熱，再用雙手執(zhí)持木杈自前向后連續(xù)翻轉(zhuǎn)悶炒，使生熟均勻，待“劈啪”聲稍止，再將葉子向上掀散抖炒，使葉子水分散發(fā)，如此反復(fù)進(jìn)行兩三次，每次8～10杈。殺青時(shí)間，一、二級鮮葉約4～5分鐘，三、四級鮮葉約6～7分鐘。以殺青葉色變?yōu)榍嗑G色，手捏成團(tuán)，葉不焦邊，香氣清香即為殺青適度。用草把將茶葉掃出，趁熱揉捻。
滾筒殺青
鍋溫一般鍋溫要求200℃以上，殺青時(shí)應(yīng)隨時(shí)檢查爐溫，必須使?fàn)t溫保持恒定，不可忽高忽低。當(dāng)殺青結(jié)束時(shí)，必須在結(jié)束前半小時(shí)降溫，以免結(jié)束時(shí)產(chǎn)生焦葉。葉子在筒內(nèi)經(jīng)歷2.5～3分鐘，開始出葉時(shí)，應(yīng)觀察殺青程度，按殺青程度調(diào)整投葉量的多少。在殺青過程中，應(yīng)隨時(shí)檢查出葉情況。如殺青程度偏嫩，應(yīng)放低勻葉器，減少投葉量；如殺青程度偏老時(shí)，則升高勻葉器，以增加投葉量。
3、揉捻
普洱茶原料加工時(shí)根據(jù)鮮葉老嫩的不同，較粗老鮮葉揉捻時(shí)必須采取輕壓，揉機(jī)轉(zhuǎn)速要慢，揉捻時(shí)間不宜長，否則將會產(chǎn)生葉肉和葉脈分離形成“絲瓜絡(luò)”，梗皮脫落形成脫皮梗。生產(chǎn)實(shí)踐中掌握揉捻時(shí)間的長短和加壓的輕重應(yīng)視茶葉老嫩和揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速而定，一般是一、二級茶初揉時(shí)先輕揉5分鐘，再加壓5分鐘，然后松壓輕揉5分鐘左右；三、四級茶因葉子較老，加壓也應(yīng)較輕，揉捻時(shí)間可縮短到10分鐘左右。后發(fā)酵茶上機(jī)復(fù)揉時(shí)加壓不宜重，復(fù)揉時(shí)間一般是一、二級茶揉5～7分鐘，三、四級茶約揉10分鐘。要求達(dá)到一、二級條索緊卷，三級茶泥鰍茶多，四級茶起皺褶。復(fù)揉后的茶坯不宜攤放過久，如不能及時(shí)干燥，要經(jīng)常翻拌透氣散熱。
4、解塊
在解散團(tuán)塊的同時(shí)，會抖松條索，影響條索緊度。因此，不需解散團(tuán)塊的就不要解塊；細(xì)嫩葉體積小，投葉量可多些；粗老葉體積大，葉量應(yīng)少些。細(xì)嫩葉子，采取一次揉捻；較老葉子，可分二次揉捻，中間解塊一次。一、二級殺青葉，一般采取一次揉捻，揉捻后解塊篩分。三級或老嫩不勻的殺青葉，應(yīng)分兩次揉捻。中間解塊篩分一次，頭子再進(jìn)行復(fù)揉。解塊篩分的篩網(wǎng)配置。上段為4孔/25.4mm；下段為3孔/25.4mm。操作時(shí)，上葉要均勻，篩底葉繼續(xù)下一步加工，粗頭可再揉捻一次，以使茶條更加緊結(jié)。
5、干燥
普洱茶原料加工的干燥主要是通過日光干燥。加工后的普洱茶原料含水量在10%左右，就可以經(jīng)過較長時(shí)間的保存，同時(shí)還能讓其向著普洱茶品質(zhì)形成的方向發(fā)展。但是如果普洱茶原料含水量過高，茶葉內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)過度，微生物生長過快，茶葉就會很快發(fā)生過度霉變，對下一步加工不利。
用潔凈的攤笆，將揉捻葉薄攤在攤笆上，在強(qiáng)烈日光下曬30～40分鐘，移至蔭涼處攤放10～15分鐘，再曬一、二次至足干。為使茶條緊結(jié)，中途可復(fù)揉一次。普洱茶原料的干燥因時(shí)間長，受自然條件影響較大，在陰雨天，只有用各家的廚房鍋灶的余熱烘干，有的甚至是晾干，這樣干燥的茶葉品質(zhì)較差。總的來說，普洱茶原料的干燥成本低，但應(yīng)注意攤曬時(shí)的衛(wèi)生，不能混入其它非茶類夾雜物。普洱茶原料加工廠應(yīng)有能滿足加工要求的專用曬場。曬場可用水泥、地板磚、竹木、不銹鋼等材料建成，應(yīng)光潔無污垢，并配備沖洗設(shè)施，使用前、后要及時(shí)沖洗干凈。
1、攤晾
一般攤放厚度以15～20厘米為度。鮮葉攤放程度，觀察鮮葉呈碧綠色有墨綠之感，葉片柔軟即可，失重率可達(dá)20%～25%，以使殺青工序順利進(jìn)行和提高內(nèi)質(zhì)。在大葉種鮮葉攤放過程中，盡量少翻動(dòng)，最好不翻動(dòng)，最多小心翻動(dòng)1～2次，因?yàn)榇笕~種葉質(zhì)柔軟，翻動(dòng)很容易碰傷葉子，引起紅變。
2、殺青
殺青的方法分鍋炒殺青和滾筒殺青兩種：
鍋炒殺青
殺青的鍋溫掌握在240～300℃之間，根據(jù)鮮葉原料老嫩程度的不同，掌握投茶量。一般春秋葉投茶量多些，夏茶投茶量少些。鮮葉下鍋后先用手翻炒，至葉溫升高燙手時(shí)，改為右手持炒茶杈，左手持草把，自右至左連續(xù)翻炒，使葉子全部受熱，再用雙手執(zhí)持木杈自前向后連續(xù)翻轉(zhuǎn)悶炒，使生熟均勻，待“劈啪”聲稍止，再將葉子向上掀散抖炒，使葉子水分散發(fā)，如此反復(fù)進(jìn)行兩三次，每次8～10杈。殺青時(shí)間，一、二級鮮葉約4～5分鐘，三、四級鮮葉約6～7分鐘。以殺青葉色變?yōu)榍嗑G色，手捏成團(tuán)，葉不焦邊，香氣清香即為殺青適度。用草把將茶葉掃出，趁熱揉捻。
滾筒殺青
鍋溫一般鍋溫要求200℃以上，殺青時(shí)應(yīng)隨時(shí)檢查爐溫，必須使?fàn)t溫保持恒定，不可忽高忽低。當(dāng)殺青結(jié)束時(shí)，必須在結(jié)束前半小時(shí)降溫，以免結(jié)束時(shí)產(chǎn)生焦葉。葉子在筒內(nèi)經(jīng)歷2.5～3分鐘，開始出葉時(shí)，應(yīng)觀察殺青程度，按殺青程度調(diào)整投葉量的多少。在殺青過程中，應(yīng)隨時(shí)檢查出葉情況。如殺青程度偏嫩，應(yīng)放低勻葉器，減少投葉量；如殺青程度偏老時(shí)，則升高勻葉器，以增加投葉量。
3、揉捻
普洱茶原料加工時(shí)根據(jù)鮮葉老嫩的不同，較粗老鮮葉揉捻時(shí)必須采取輕壓，揉機(jī)轉(zhuǎn)速要慢，揉捻時(shí)間不宜長，否則將會產(chǎn)生葉肉和葉脈分離形成“絲瓜絡(luò)”，梗皮脫落形成脫皮梗。生產(chǎn)實(shí)踐中掌握揉捻時(shí)間的長短和加壓的輕重應(yīng)視茶葉老嫩和揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速而定，一般是一、二級茶初揉時(shí)先輕揉5分鐘，再加壓5分鐘，然后松壓輕揉5分鐘左右；三、四級茶因葉子較老，加壓也應(yīng)較輕，揉捻時(shí)間可縮短到10分鐘左右。后發(fā)酵茶上機(jī)復(fù)揉時(shí)加壓不宜重，復(fù)揉時(shí)間一般是一、二級茶揉5～7分鐘，三、四級茶約揉10分鐘。要求達(dá)到一、二級條索緊卷，三級茶泥鰍茶多，四級茶起皺褶。復(fù)揉后的茶坯不宜攤放過久，如不能及時(shí)干燥，要經(jīng)常翻拌透氣散熱。
4、解塊
在解散團(tuán)塊的同時(shí)，會抖松條索，影響條索緊度。因此，不需解散團(tuán)塊的就不要解塊；細(xì)嫩葉體積小，投葉量可多些；粗老葉體積大，葉量應(yīng)少些。細(xì)嫩葉子，采取一次揉捻；較老葉子，可分二次揉捻，中間解塊一次。一、二級殺青葉，一般采取一次揉捻，揉捻后解塊篩分。三級或老嫩不勻的殺青葉，應(yīng)分兩次揉捻。中間解塊篩分一次，頭子再進(jìn)行復(fù)揉。解塊篩分的篩網(wǎng)配置。上段為4孔/25.4mm；下段為3孔/25.4mm。操作時(shí)，上葉要均勻，篩底葉繼續(xù)下一步加工，粗頭可再揉捻一次，以使茶條更加緊結(jié)。
5、干燥
普洱茶原料加工的干燥主要是通過日光干燥。加工后的普洱茶原料含水量在10%左右，就可以經(jīng)過較長時(shí)間的保存，同時(shí)還能讓其向著普洱茶品質(zhì)形成的方向發(fā)展。但是如果普洱茶原料含水量過高，茶葉內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)過度，微生物生長過快，茶葉就會很快發(fā)生過度霉變，對下一步加工不利。
用潔凈的攤笆，將揉捻葉薄攤在攤笆上，在強(qiáng)烈日光下曬30～40分鐘，移至蔭涼處攤放10～15分鐘，再曬一、二次至足干。為使茶條緊結(jié)，中途可復(fù)揉一次。普洱茶原料的干燥因時(shí)間長，受自然條件影響較大，在陰雨天，只有用各家的廚房鍋灶的余熱烘干，有的甚至是晾干，這樣干燥的茶葉品質(zhì)較差。總的來說，普洱茶原料的干燥成本低，但應(yīng)注意攤曬時(shí)的衛(wèi)生，不能混入其它非茶類夾雜物。普洱茶原料加工廠應(yīng)有能滿足加工要求的專用曬場。曬場可用水泥、地板磚、竹木、不銹鋼等材料建成，應(yīng)光潔無污垢，并配備沖洗設(shè)施，使用前、后要及時(shí)沖洗干凈。