專家解讀普洱茶原料的加工工藝

普洱茶原料的加工工藝主要為：鮮葉→攤晾→殺青→揉捻→解塊→日光干燥等工序。經加工而成的普洱茶原料具有條索緊結，色澤墨綠或褐綠，湯色橙黃明亮，有日曬氣味的特征。
1、攤晾
一般攤放厚度以15～20厘米為度。鮮葉攤放程度，觀察鮮葉呈碧綠色有墨綠之感，葉片柔軟即可，失重率可達20%～25%，以使殺青工序順利進行和提高內質。在大葉種鮮葉攤放過程中，盡量少翻動，最好不翻動，最多小心翻動1～2次，因為大葉種葉質柔軟，翻動很容易碰傷葉子，引起紅變。
2、殺青
殺青的方法分鍋炒殺青和滾筒殺青兩種：
鍋炒殺青
殺青的鍋溫掌握在240～300℃之間，根據鮮葉原料老嫩程度的不同，掌握投茶量。一般春秋葉投茶量多些，夏茶投茶量少些。鮮葉下鍋后先用手翻炒，至葉溫升高燙手時，改為右手持炒茶杈，左手持草把，自右至左連續翻炒，使葉子全部受熱，再用雙手執持木杈自前向后連續翻轉悶炒，使生熟均勻，待“劈啪”聲稍止，再將葉子向上掀散抖炒，使葉子水分散發，如此反復進行兩三次，每次8～10杈。殺青時間，一、二級鮮葉約4～5分鐘，三、四級鮮葉約6～7分鐘。以殺青葉色變為青綠色，手捏成團，葉不焦邊，香氣清香即為殺青適度。用草把將茶葉掃出，趁熱揉捻。
滾筒殺青
鍋溫一般鍋溫要求200℃以上，殺青時應隨時檢查爐溫，必須使爐溫保持恒定，不可忽高忽低。當殺青結束時，必須在結束前半小時降溫，以免結束時產生焦葉。葉子在筒內經歷2.5～3分鐘，開始出葉時，應觀察殺青程度，按殺青程度調整投葉量的多少。在殺青過程中，應隨時檢查出葉情況。如殺青程度偏嫩，應放低勻葉器，減少投葉量；如殺青程度偏老時，則升高勻葉器，以增加投葉量。
3、揉捻
普洱茶原料加工時根據鮮葉老嫩的不同，較粗老鮮葉揉捻時必須采取輕壓，揉機轉速要慢，揉捻時間不宜長，否則將會產生葉肉和葉脈分離形成“絲瓜絡”，梗皮脫落形成脫皮梗。生產實踐中掌握揉捻時間的長短和加壓的輕重應視茶葉老嫩和揉捻機的轉速而定，一般是一、二級茶初揉時先輕揉5分鐘，再加壓5分鐘，然后松壓輕揉5分鐘左右；三、四級茶因葉子較老，加壓也應較輕，揉捻時間可縮短到10分鐘左右。后發酵茶上機復揉時加壓不宜重，復揉時間一般是一、二級茶揉5～7分鐘，三、四級茶約揉10分鐘。要求達到一、二級條索緊卷，三級茶泥鰍茶多，四級茶起皺褶。復揉后的茶坯不宜攤放過久，如不能及時干燥，要經常翻拌透氣散熱。
4、解塊
在解散團塊的同時，會抖松條索，影響條索緊度。因此，不需解散團塊的就不要解塊；細嫩葉體積小，投葉量可多些；粗老葉體積大，葉量應少些。細嫩葉子，采取一次揉捻；較老葉子，可分二次揉捻，中間解塊一次。一、二級殺青葉，一般采取一次揉捻，揉捻后解塊篩分。三級或老嫩不勻的殺青葉，應分兩次揉捻。中間解塊篩分一次，頭子再進行復揉。解塊篩分的篩網配置。上段為4孔/25.4mm；下段為3孔/25.4mm。操作時，上葉要均勻，篩底葉繼續下一步加工，粗頭可再揉捻一次，以使茶條更加緊結。
5、干燥
普洱茶原料加工的干燥主要是通過日光干燥。加工后的普洱茶原料含水量在10%左右，就可以經過較長時間的保存，同時還能讓其向著普洱茶品質形成的方向發展。但是如果普洱茶原料含水量過高，茶葉內部化學反應過度，微生物生長過快，茶葉就會很快發生過度霉變，對下一步加工不利。
用潔凈的攤笆，將揉捻葉薄攤在攤笆上，在強烈日光下曬30～40分鐘，移至蔭涼處攤放10～15分鐘，再曬一、二次至足干。為使茶條緊結，中途可復揉一次。普洱茶原料的干燥因時間長，受自然條件影響較大，在陰雨天，只有用各家的廚房鍋灶的余熱烘干，有的甚至是晾干，這樣干燥的茶葉品質較差。總的來說，普洱茶原料的干燥成本低，但應注意攤曬時的衛生，不能混入其它非茶類夾雜物。普洱茶原料加工廠應有能滿足加工要求的專用曬場。曬場可用水泥、地板磚、竹木、不銹鋼等材料建成，應光潔無污垢，并配備沖洗設施，使用前、后要及時沖洗干凈。