云南專家告訴你如何識茶最靠譜？方式方法

圖為：云南農大校長到現場查看
圖為：100多個茶樣依次拆開編號
4月11日，云南省農業廳召集專家學者聚集云南農業大學，對云南首部《普洱茶年鑒》企業實物樣進行審評品鑒，所選企業為云南省30多家重點茶企，盲審結果會記錄到年鑒中。
各家企業的送達樣品總共包括71個生茶，72個熟茶，專家組分為兩組，分別開湯審評。一天審評140多個茶樣，對于小編來說，真的是別開生面了。
因為樣品很多，首先是按照編號整理好茶樣，查看餅形完整、條索、色澤等。
圖為：查看餅形
圖為：稱重
審評投茶量為5g悶泡5分鐘，計時開湯，之后進入內質審評。
看湯色
無論是生茶還是熟茶，在固定時間內出湯，因為拼配與品種的原因，每一家企業的茶湯色都是不一樣的，生茶湯色差別較為明顯，有的較為橙黃，有的較為嫩黃。湯色主要要求是不渾濁。
圖為：熟茶開湯
嗅香氣
開始小編試著像往常一樣想聞一下杯蓋香，試試香氣，老師馬上指出這樣是不對的。需要握住杯子搖晃一下，之后一手握住杯底，一手微微揭開杯蓋，鼻尖靠近杯沿細嗅。
嗅香氣的過程平均每一杯就幾秒，老師們都是非常快速的聞，然后迅速判斷。小編開始很仔細的去聞，后面發現味道會互相干擾。因為茶樣太多，聞到后面已經覺得每一杯都差不多了，但老師們還是能從香氣指出這些茶葉加工中存在的一些問題。
圖為：嗅香氣
對于熟茶，香氣主要是清香純和，對于生茶，香氣會更復雜，會有清香以及果香，也更容易出現異味，例如煙味、欠純等，主要原因是加工工藝存在問題引起。當然老師們也指出，一些產品會故意制造出煙味、姜味等，這些在銷售過程中可以是產品特色，但在專業的審評中，都是可能的扣分項。
圖為：嗅香氣
嘗滋味
嘗滋味是用湯匙從碗中取出10毫升左右的茶湯，吸入口中使其在口腔中回轉，然后吐出茶湯，感受口中的余味。在生茶的品鑒中，主要體會滋味濃淡、醇、澀、有沒有異味，一些茶葉存在后發酵問題。比較有意思的是醇，有的發生了后發酵可以用“醇”來形容，有的比較鮮爽的可以用“純”來形容，所以在品鑒過程中，老師會特意強調一下是哪個“chun”。
圖為：開湯試喝
老師們會在品嘗第一遍的時候將覺得不錯或者有問題的茶推出來，之后的老師在審評過程中會加以確認。小編在審評后期基本舌尖已經發麻，感覺每一杯都差不多了，但老師們依然能夠辨別出每一杯茶的優缺點，并對產地或者加工工藝進行討論，在這個過程中有很多新的驚喜，也顛覆了很多從前的印象與認知。
圖為：嘗滋味
圖為：老師們在依次討論每一款茶
看葉底
對于普洱緊壓茶，葉底不要求條索完整，主要看老嫩、茶梗，生茶看有沒有紅梗紅葉，熟茶看均勻度。葉底也可以反應出很多問題。
圖為：葉底與茶湯
在這次專家審評中，老師們能夠根據香氣、湯色與滋味來綜合判斷出一款茶在加工過程中發生了什么，是曬青還是烘青？為什么會有其他雜味，原因是什么？審評是在找缺點，品鑒是找優點，也許這就是審評與品鑒最大的不同。
圖為：現場討論、記錄
以前有人提過，覺得茶葉審評是一件簡單的事情，只要買一本《茶葉審評》，照著說就行，而且個人的口感與滋味都是靠自己感受，標準也不一樣，怎么說都可以。
無論是喝茶還是評茶，都是一個需要大量練習與學習的過程，需要的不是描述出一種滋味，而是記住每一個滋味。當你記住一個味道的時候，才能第一時間反應這個味道背后產生的原因。
這次的經歷對于一個茶學院的學生也許是經常發生的課程，但對于一個半路進入茶行業的小白來說，確實學習到了很多。