蒙頓普洱茶膏的陳化機理

一、普洱茶膏陳化的“路徑”
普洱茶膏的陳化，就其內部的化學變化而言十分復雜。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的過程。說得通俗點，是大分子物質向小分子轉化的過程。普洱茶膏中的多種生物酶參與了這個過程，并成為這個過程的“主力軍”。
以茶多糖為例。
所有茶葉及茶葉深加工的產品，包括各種方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一類與蛋白質結合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。絕大部分是由多糖、蛋白質、果膠、灰分和其他成分組成的混合物。粗多糖具備人體需求的部分營養源，但對兒童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是禁忌的。
茶多糖是由粗多糖純化的精細多糖，優于粗多糖。其蛋白部分主要由約20種常見的氨基酸組成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，礦質元素主要由鈣、鎂、鐵、錳等及少量的微量元素，如稀土元素等組成。它的營養成分較高，可謂老少皆宜，對糖尿病也有輔助治療功能。
普洱茶膏，無論是低溫還是高溫，其加工制成的最初，都具有粗多糖的組分。但不同的是：前者為具有生物活性的復合多糖，后者則是沒有生物活性的粗多糖。
普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也稱精茶多糖）轉化，必須達到兩個條件：
一是制備過程必須是低溫或常溫的條件，保證粗多糖這種復合多糖的生物活性，這是粗多糖向茶多糖的轉化基礎。反之，如是高溫的過程，像“大鍋熬制”，會使茶膏內含的復合多糖失去生物活性。同時也失去轉化的“動能”。我們常見“大鍋熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量較高。只要是在多雨季節，空氣中濕度加大，茶膏的黏性也會加大。如果裸露在空氣中，就會滋生細菌而生成綠毛菌與黃褐色霉斑。其原因是粗多糖在高溫中已被“恒定”，沒有轉化基礎。容易變質。
二是陳化。低溫過程制作的普洱茶膏在經過一段時間陳化后，一般最短為三個月（必須是厭氧環境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次將其降解，自然純化，才能純化出茶多糖。沒有陳化的過程或是陳化的基礎，茶多糖是很難出現的。這與普洱茶的陳化如出一轍。因此，無論是一款陳化時間較長的普洱茶，還是陳化一段時間的普洱茶膏，我們都會在品飲中發現其特有的潤滑，好的產品有入口即化的感覺，這個“滑”是果膠類物質“放大”的結果。