每日熟茶丨“普洱茶·大發(fā)酵”解讀
發(fā)布時(shí)間：2025-03-25 點(diǎn)擊：15
之前發(fā)過一些我們?cè)圃葎?chuàng)新普洱茶“大發(fā)酵系統(tǒng)技術(shù)”的有關(guān)文章，茶友們也都大概了解；從今天開始會(huì)連續(xù)的跟大家詳細(xì)講解這個(gè)系統(tǒng)技術(shù)的每個(gè)環(huán)節(jié)。
所謂普洱茶的“大發(fā)酵”區(qū)別于渥堆發(fā)酵（即“小發(fā)酵”），是由鮮葉到成品的系統(tǒng)化發(fā)酵技術(shù)。
從鮮葉到成品上市的一系列環(huán)節(jié)中，設(shè)置特殊工藝和輔助條件，用以提高熟茶品質(zhì)，總之一切為了發(fā)酵服務(wù)。
一、鮮葉的準(zhǔn)備
①發(fā)酵的對(duì)象主體是茶多酚，而茶多酚的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物及其衍生物構(gòu)成了熟茶滋味的主體，譬如茶黃素、茶紅素、茶褐素以及多酚絡(luò)合物，所以鮮葉的選擇上多酚含量不能低，而選擇最正宗的大葉種——勐海大葉種就是最佳選擇了，既是因?yàn)檑潞４笕~種是普洱茶的適制品種，更是因?yàn)檑潞．a(chǎn)區(qū)工藝上乘。
②根據(jù)茶多酚的含量選擇季節(jié)。夏茶多酚含量高，發(fā)酵熟茶濃強(qiáng)度，飽滿度較高，但香氣差；春茶茶多酚含量低，氨基酸含量高，發(fā)酵熟茶香氣高，水路細(xì)膩且柔和，有一定的飽滿度，故以春茶發(fā)酵為主，并且分為頭春發(fā)酵（嫩度高，粘稠度、厚度和飽滿度較好），二春發(fā)酵（香氣高），春尾發(fā)酵（春尾夏初茶結(jié)合了春夏茶的特點(diǎn)，香氣高、濃強(qiáng)度足、氣韻強(qiáng)）。
③采摘實(shí)行分級(jí)采，杜絕混采，老嫩混雜，即使是大樹茶亦應(yīng)該采取這樣的方式，古樹適當(dāng)放寬。一者為了發(fā)酵的均勻一致，防止發(fā)酵茶的花雜，葉底不一致，也方便初制。
二、初制注意事項(xiàng)
①攤凉不萎凋，攤凉除去水分即可，萎凋不可進(jìn)行。萎凋會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵效果，青草氣去除，香氣提升，苦澀度下降，但是消耗了部分內(nèi)含物，會(huì)使得發(fā)酵后熟茶的滋味飽滿度下降，厚度不足。
②殺青避免殺過頭，避免焦糊味，焦片葉，以及茶葉內(nèi)含酶的過分鈍化。雖說渥堆發(fā)酵中微生物外源酶占主導(dǎo)，但是在發(fā)酵前期，特別是潮水完畢后的堆子起溫階段，茶葉內(nèi)源酶的催化作用有利于堆溫的快速提高。其次要保持茶葉的一定活性，以利于后期的發(fā)酵，故適度偏輕的殺青是最適宜的方法。
③揉捻緊揉成緊條，不提倡泡條、中泡條。緊條茶對(duì)茶葉表層進(jìn)行一定的破壞，促使內(nèi)含物溢出，微生物可以盡快以此為底物進(jìn)行轉(zhuǎn)化反應(yīng)，有利于發(fā)酵速率的提高，而且損耗較少。泡條茶發(fā)酵時(shí)必須先破壞茶葉表面以后微生物才可以發(fā)酵，這延長(zhǎng)了發(fā)酵周期，導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，茶葉長(zhǎng)期附著水分，很容易腐敗軟爛，損耗很高，這也是泡條茶發(fā)酵品質(zhì)不佳的主要原因。
④揉捻完畢后茶葉堆積渥黃。渥黃稱之為前發(fā)酵，但時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則發(fā)酵過度影響熟茶的飽滿度、厚度，渥黃在揉捻后進(jìn)行是因?yàn)椴柚退忠绯觯欣谖⑸锏淖躺透街奖沅锥寻l(fā)酵中微生物的快速繁殖。但是生茶不提倡渥黃。
⑤干燥時(shí)要保持一定的水分，注意脫水不能太高，水分保持在12%到15%之間，一者適當(dāng)?shù)乃质怯欣谖⑸锏母街敝常叻乐顾诌^干，茶葉破碎，損耗增加。
三、進(jìn)廠發(fā)酵預(yù)處理
均勻度判定：均勻度對(duì)發(fā)酵至關(guān)重要，均勻度好的茶葉葉底純度極高，不會(huì)花雜，不會(huì)出現(xiàn)異雜味，滋味芳香馥郁，外形內(nèi)質(zhì)一致，賣相極好。
首先，均勻度很差的茶葉，必須按照號(hào)頭、大小、粗細(xì)長(zhǎng)短進(jìn)行篩分、風(fēng)選，對(duì)均勻度接近的號(hào)頭茶混合發(fā)酵，均勻度差的分堆發(fā)，或者單堆拼接發(fā)。
其次，均勻度稍差的茶葉，篩分不過風(fēng)選，分出上中下段茶，中段單獨(dú)發(fā)酵，上下混合發(fā)酵。
再次，均勻度好的茶葉可以直接發(fā)酵。
此外，對(duì)凈度進(jìn)行判定，凈度和衛(wèi)生狀況較差的原料進(jìn)行前期檢剔、剔雜，然后進(jìn)入渥堆發(fā)酵工序。
四、渥堆發(fā)酵
參照傳統(tǒng)貼地渥堆發(fā)酵技術(shù)工藝，谷法離地渥堆的技術(shù)章程進(jìn)行操作，后期實(shí)行離地半封閉式發(fā)酵，干燥完畢后外加兩道新工序：
①渥香，干燥后的茶葉香氣提升，水分足干，可以對(duì)其進(jìn)行回渥處理，使香氣進(jìn)一步提升。將干燥開溝的小壟堆分兩堆、三堆合并回渥，或者全部壟堆合并，利用茶葉的吸附作用使香氣固化、持久。
②攤凉去火，新發(fā)酵的熟茶由于在中高溫的堆子中轉(zhuǎn)化反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)，短則20到30天，長(zhǎng)則到40天左右，燥火感和火味足，品飲時(shí)口感舌燥、刮喉、哽喉，吞咽困難，而且不良性的堆味較重，須對(duì)茶葉攤平通風(fēng)處理，去除燥火感，使茶葉更易入口。
五、倉(cāng)儲(chǔ)陳化
①攤凉去火后直接壓制成型，相對(duì)而言后期轉(zhuǎn)化較慢，但是茶氣、滋味保存的時(shí)間較長(zhǎng)，韻味足，陳香顯著。
②攤凉去火后裝袋碼堆散發(fā)，相對(duì)而言后期轉(zhuǎn)化較快，但是茶氣跑的快，韻味不足，陳化一段時(shí)間的散茶較之陳化時(shí)間相同的壓制茶品質(zhì)差距較大。
③綜合以上，建議以壓制茶陳化為主，散茶陳化為輔。
陳化完畢，熟茶上市。
輔助工藝
谷法發(fā)酵：離地半封閉式發(fā)酵
谷法倉(cāng)儲(chǔ)：勐海自然倉(cāng)
谷法養(yǎng)地：熟地、養(yǎng)護(hù)
云元谷
普洱茶科學(xué)大發(fā)酵創(chuàng)作者
所謂普洱茶的“大發(fā)酵”區(qū)別于渥堆發(fā)酵（即“小發(fā)酵”），是由鮮葉到成品的系統(tǒng)化發(fā)酵技術(shù)。
從鮮葉到成品上市的一系列環(huán)節(jié)中，設(shè)置特殊工藝和輔助條件，用以提高熟茶品質(zhì)，總之一切為了發(fā)酵服務(wù)。
一、鮮葉的準(zhǔn)備
①發(fā)酵的對(duì)象主體是茶多酚，而茶多酚的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物及其衍生物構(gòu)成了熟茶滋味的主體，譬如茶黃素、茶紅素、茶褐素以及多酚絡(luò)合物，所以鮮葉的選擇上多酚含量不能低，而選擇最正宗的大葉種——勐海大葉種就是最佳選擇了，既是因?yàn)檑潞４笕~種是普洱茶的適制品種，更是因?yàn)檑潞．a(chǎn)區(qū)工藝上乘。
②根據(jù)茶多酚的含量選擇季節(jié)。夏茶多酚含量高，發(fā)酵熟茶濃強(qiáng)度，飽滿度較高，但香氣差；春茶茶多酚含量低，氨基酸含量高，發(fā)酵熟茶香氣高，水路細(xì)膩且柔和，有一定的飽滿度，故以春茶發(fā)酵為主，并且分為頭春發(fā)酵（嫩度高，粘稠度、厚度和飽滿度較好），二春發(fā)酵（香氣高），春尾發(fā)酵（春尾夏初茶結(jié)合了春夏茶的特點(diǎn)，香氣高、濃強(qiáng)度足、氣韻強(qiáng)）。
③采摘實(shí)行分級(jí)采，杜絕混采，老嫩混雜，即使是大樹茶亦應(yīng)該采取這樣的方式，古樹適當(dāng)放寬。一者為了發(fā)酵的均勻一致，防止發(fā)酵茶的花雜，葉底不一致，也方便初制。
二、初制注意事項(xiàng)
①攤凉不萎凋，攤凉除去水分即可，萎凋不可進(jìn)行。萎凋會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵效果，青草氣去除，香氣提升，苦澀度下降，但是消耗了部分內(nèi)含物，會(huì)使得發(fā)酵后熟茶的滋味飽滿度下降，厚度不足。
②殺青避免殺過頭，避免焦糊味，焦片葉，以及茶葉內(nèi)含酶的過分鈍化。雖說渥堆發(fā)酵中微生物外源酶占主導(dǎo)，但是在發(fā)酵前期，特別是潮水完畢后的堆子起溫階段，茶葉內(nèi)源酶的催化作用有利于堆溫的快速提高。其次要保持茶葉的一定活性，以利于后期的發(fā)酵，故適度偏輕的殺青是最適宜的方法。
③揉捻緊揉成緊條，不提倡泡條、中泡條。緊條茶對(duì)茶葉表層進(jìn)行一定的破壞，促使內(nèi)含物溢出，微生物可以盡快以此為底物進(jìn)行轉(zhuǎn)化反應(yīng)，有利于發(fā)酵速率的提高，而且損耗較少。泡條茶發(fā)酵時(shí)必須先破壞茶葉表面以后微生物才可以發(fā)酵，這延長(zhǎng)了發(fā)酵周期，導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，茶葉長(zhǎng)期附著水分，很容易腐敗軟爛，損耗很高，這也是泡條茶發(fā)酵品質(zhì)不佳的主要原因。
④揉捻完畢后茶葉堆積渥黃。渥黃稱之為前發(fā)酵，但時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則發(fā)酵過度影響熟茶的飽滿度、厚度，渥黃在揉捻后進(jìn)行是因?yàn)椴柚退忠绯觯欣谖⑸锏淖躺透街奖沅锥寻l(fā)酵中微生物的快速繁殖。但是生茶不提倡渥黃。
⑤干燥時(shí)要保持一定的水分，注意脫水不能太高，水分保持在12%到15%之間，一者適當(dāng)?shù)乃质怯欣谖⑸锏母街敝常叻乐顾诌^干，茶葉破碎，損耗增加。
三、進(jìn)廠發(fā)酵預(yù)處理
均勻度判定：均勻度對(duì)發(fā)酵至關(guān)重要，均勻度好的茶葉葉底純度極高，不會(huì)花雜，不會(huì)出現(xiàn)異雜味，滋味芳香馥郁，外形內(nèi)質(zhì)一致，賣相極好。
首先，均勻度很差的茶葉，必須按照號(hào)頭、大小、粗細(xì)長(zhǎng)短進(jìn)行篩分、風(fēng)選，對(duì)均勻度接近的號(hào)頭茶混合發(fā)酵，均勻度差的分堆發(fā)，或者單堆拼接發(fā)。
其次，均勻度稍差的茶葉，篩分不過風(fēng)選，分出上中下段茶，中段單獨(dú)發(fā)酵，上下混合發(fā)酵。
再次，均勻度好的茶葉可以直接發(fā)酵。
此外，對(duì)凈度進(jìn)行判定，凈度和衛(wèi)生狀況較差的原料進(jìn)行前期檢剔、剔雜，然后進(jìn)入渥堆發(fā)酵工序。
四、渥堆發(fā)酵
參照傳統(tǒng)貼地渥堆發(fā)酵技術(shù)工藝，谷法離地渥堆的技術(shù)章程進(jìn)行操作，后期實(shí)行離地半封閉式發(fā)酵，干燥完畢后外加兩道新工序：
①渥香，干燥后的茶葉香氣提升，水分足干，可以對(duì)其進(jìn)行回渥處理，使香氣進(jìn)一步提升。將干燥開溝的小壟堆分兩堆、三堆合并回渥，或者全部壟堆合并，利用茶葉的吸附作用使香氣固化、持久。
②攤凉去火，新發(fā)酵的熟茶由于在中高溫的堆子中轉(zhuǎn)化反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)，短則20到30天，長(zhǎng)則到40天左右，燥火感和火味足，品飲時(shí)口感舌燥、刮喉、哽喉，吞咽困難，而且不良性的堆味較重，須對(duì)茶葉攤平通風(fēng)處理，去除燥火感，使茶葉更易入口。
五、倉(cāng)儲(chǔ)陳化
①攤凉去火后直接壓制成型，相對(duì)而言后期轉(zhuǎn)化較慢，但是茶氣、滋味保存的時(shí)間較長(zhǎng)，韻味足，陳香顯著。
②攤凉去火后裝袋碼堆散發(fā)，相對(duì)而言后期轉(zhuǎn)化較快，但是茶氣跑的快，韻味不足，陳化一段時(shí)間的散茶較之陳化時(shí)間相同的壓制茶品質(zhì)差距較大。
③綜合以上，建議以壓制茶陳化為主，散茶陳化為輔。
陳化完畢，熟茶上市。
輔助工藝
谷法發(fā)酵：離地半封閉式發(fā)酵
谷法倉(cāng)儲(chǔ)：勐海自然倉(cāng)
谷法養(yǎng)地：熟地、養(yǎng)護(hù)
云元谷
普洱茶科學(xué)大發(fā)酵創(chuàng)作者