茶葉的審評要點
發布時間：2025-03-20 點擊：44
某些特定的綠茶產品，可以對照實物標準樣評定等級。但由于標準樣為陳茶，僅在嫩度和形態等方面有可比性，只涉及外形審評的部分內容，因此全面了解茶葉品質，仍離不開內質審評的項目。
（一）普通初制綠茶
1.外形審評 外形審評的內容包括嫩度、形態、色澤、整碎、凈雜等。一般嫩度好的產品具有細嫩多毫、緊結重實、芽葉完整、色澤調和及油潤的特點，而嫩度差的低次茶呈現粗松、輕飄、彎曲、扁條、老嫩不勻、色澤花雜、枯暗欠亮的特征。劣變茶的色澤更差，而陳茶一般都是枯暗的。
審評初制綠茶外形，需要通過把盤，分出上、中、下三段茶，逐層檢查其特征。通常上段茶（面張茶）輕、粗、松、雜，中段茶重、、實、細、緊，下段茶體小、斷、碎。這三段茶比例適當為正常。如面張茶和下段茶多，而中段茶少，稱為“脫檔“，表明茶葉質量有問題。
2.內質審評 內質審評的重點雖然在葉底的嫩度和色澤，但其他項目的審評仍需要兼顧。質量好的初制綠茶湯色清澈明亮，而低檔茶湯色欠明亮，酸餿劣變茶的湯色渾濁不清，陳茶的湯色發暗變深，雜質多的茶審評杯底會出現沉淀。
初制綠茶香氣以花香、嫩香、清香、栗香為優，淡薄、熟悶、低沉、粗老為差。有煙焦、霉氣者為次品或劣變茶。
滋味審評以濃、醇、鮮、甜為好，淡、苦、粗、澀為差。出現煙焦味、霉味或其他被沾染的異味，表明已是劣變或殘次茶。
審評葉底以原料嫩而芽多、厚而柔軟、勻整、明亮的為好，以葉質粗老、硬、薄、花雜、老嫩不一、大小欠勻、色澤不調和為差。如出現紅梗紅葉、葉張硬碎、帶焦斑、黑條、青張和悶黃葉，說明品質低下。葉底的色澤以淡綠微黃、鮮明一致為佳，其次是黃綠色。而深綠、暗綠表明品質欠佳。
（二）普通精制綠茶
1.眉茶審評
（1）外形審評 在外形審評中，形態（條索）是決定其規格的主要因素，需從松緊、粗細、長短、輕重、空實、有無鋒苗人手：以緊結圓直、完整重實、有鋒苗為好；條索不圓、緊中帶扁、短禿的次之；以松扁、彎曲、短碎、輕飄的為差。色澤評比顏色、枯潤、勻雜：以綠潤起霜為佳，色黃枯暗為差。整碎看三段茶的拼配比例：以比例恰當，勻正、勻齊為好，忌下段茶、上段茶過多而脫檔。凈度側重梗、筋、片、樸的含量；凈度差表現為條松色黃，夾有老葉、茶梗、茶籽、石頭和砂、泥等茶或非茶夾雜物。
（2）內質審評 湯色審評亮暗、清濁，以黃綠清澈明亮為好，深黃次之，橙紅暗濁為差。
香氣審評純度、高低和長短：以清香或栗香高長為好，帶煙焦氣或其他異氣的為差。
滋味審評濃淡、醇澀、爽鈍：以濃厚爽口、回味帶甜的品質為好，濃而不爽的稍遜，淡薄、粗澀的品質差，帶煙焦味或其他異味的為劣次品。
葉底審評嫩度和色澤：嫩度看芽頭含量，比較葉張厚薄、柔硬。以芽多葉柔、厚實、嫩勻為好，反之則差。色澤看亮暗、勻雜。以色綠勻亮為好，色暗花雜為差。
2.珠茶審評
（1）外形審評 珠茶外形審評形態（顆粒）、勻整、色澤和凈度。顆粒應評判圓緊度、輕重、空松實：以顆粒緊結、圓滾如珠、重實勻正為佳，顆粒粗大、呈樸塊狀、帶扁塊、空松的產品為差；勻整看各段茶的拼配比例是否勻整；色澤比潤枯、勻雜，以墨綠光潤為好，烏暗為差；凈度看梗、片、樸的含量。
（2）內質審評 湯色審評顏色、深淺和亮暗：以黃綠明亮為好，深黃發暗、渾濁者為差。
香氣審評純異、濃淡、醇澀：以香高純為好，香氣低淡次之，香氣欠純、帶鈍、帶煙氣、悶熟氣為差。
滋味審評與眉茶的內容相似。以味濃醇厚為好，粗澀為差，欠純帶煙味、悶味最劣。
葉底審評嫩度和色澤：嫩度看芽頭量和葉張的勻整度，以盤花芽葉或芽頭嫩張比重大的好，大葉、老葉、攤張比重大的為差；色澤評比基本與眉茶相同，但珠茶的顏色允許比眉茶稍黃。
3.蒸青綠茶審評
（1）外形審評 蒸青綠茶外形審評色澤和形狀。色澤看顏色、鮮暗、勻雜，以翠綠調勻者好，黃暗花雜者差；形狀看條形（索）的松緊、勻整、輕重和芽尖的含量：條形以細長棍棒形、挺直重實、緊結勻整、芽尖顯露且完整為好，條形折皺、彎曲、松扁的次之，外形斷碎、下段茶多的最差。
（2）內質審評 湯色審評顏色、亮暗、清濁：以清澈明亮、色呈淺綠清澈、鮮綠為好，青綠淺黃綠色次之，深黃、暗濁、泛紅的品質欠佳。
香氣審評高低、純異、香型：以鮮嫩帶花香、海藻香、清香為上品，帶青草氣、煙焦氣為差。
滋味審評濃淡、甘澀：以濃厚、新鮮、甘滑調和、有清鮮海藻味為好，以澀、粗、熟悶味為差。特別注意應調和溫雅，不帶刺激性為宜。
葉底審評側重色澤：以青綠色為宜，黃褐及紅梗紅葉均為次品。
（三）名優綠茶
名優綠茶審評要求面面俱到。雖然各審評因子在最后會有所側重（這種側重通過評分時各因子的換算系數比例大小來體現），但不能忽視任何因子。同時，審評對品質的要求也更加嚴格。
1.外形審評 名優綠茶的形態多姿多彩。為追求新穎獨特，一些普通茶葉中從未出現過的造型也為名優茶所擁有，如環形、創新的束花形等。有的名優綠茶扁平光滑，有的又滿披茸毫；有的名優綠茶色澤翠綠，有的以黃綠作為特征。因此審評外形尤其要注意造型、色澤、勻度、整碎度以及應有的特色。
2.內質審評 名優綠茶的茶湯顏色對溫度十分敏感，因此湯色審評應盡可能地快。應注意的是部分嫩度極佳的而又多茸毫的茶葉，如無錫毫茶，其茸毫極易在沖泡后隨著茶湯瀝入審評碗中，使茶湯的明亮度和清澈度受影響，這其實是品質好的表現，而非弊病。
審評名優綠茶，尤其要注意香氣的類型和持久性。強調香氣新鮮、香型高雅悅鼻、余香經久不散為好。
名優綠茶滋味強調鮮和醇的協調感，而不是越濃越好。國外認為能喝出香味的茶是好茶，這一觀點有一定道理，表明香氣成分在茶湯中的濃度大，易被評茶人員察覺。
名優綠茶審評葉底應注重芽葉的完整性、嫩度和勻齊度。這是由于名優綠茶的嫩勻整齊具有很強的觀賞性，相對于大宗（普通）茶，葉底本身也能成為品質的直觀體現。
（一）普通初制綠茶
1.外形審評 外形審評的內容包括嫩度、形態、色澤、整碎、凈雜等。一般嫩度好的產品具有細嫩多毫、緊結重實、芽葉完整、色澤調和及油潤的特點，而嫩度差的低次茶呈現粗松、輕飄、彎曲、扁條、老嫩不勻、色澤花雜、枯暗欠亮的特征。劣變茶的色澤更差，而陳茶一般都是枯暗的。
審評初制綠茶外形，需要通過把盤，分出上、中、下三段茶，逐層檢查其特征。通常上段茶（面張茶）輕、粗、松、雜，中段茶重、、實、細、緊，下段茶體小、斷、碎。這三段茶比例適當為正常。如面張茶和下段茶多，而中段茶少，稱為“脫檔“，表明茶葉質量有問題。
2.內質審評 內質審評的重點雖然在葉底的嫩度和色澤，但其他項目的審評仍需要兼顧。質量好的初制綠茶湯色清澈明亮，而低檔茶湯色欠明亮，酸餿劣變茶的湯色渾濁不清，陳茶的湯色發暗變深，雜質多的茶審評杯底會出現沉淀。
初制綠茶香氣以花香、嫩香、清香、栗香為優，淡薄、熟悶、低沉、粗老為差。有煙焦、霉氣者為次品或劣變茶。
滋味審評以濃、醇、鮮、甜為好，淡、苦、粗、澀為差。出現煙焦味、霉味或其他被沾染的異味，表明已是劣變或殘次茶。
審評葉底以原料嫩而芽多、厚而柔軟、勻整、明亮的為好，以葉質粗老、硬、薄、花雜、老嫩不一、大小欠勻、色澤不調和為差。如出現紅梗紅葉、葉張硬碎、帶焦斑、黑條、青張和悶黃葉，說明品質低下。葉底的色澤以淡綠微黃、鮮明一致為佳，其次是黃綠色。而深綠、暗綠表明品質欠佳。
（二）普通精制綠茶
1.眉茶審評
（1）外形審評 在外形審評中，形態（條索）是決定其規格的主要因素，需從松緊、粗細、長短、輕重、空實、有無鋒苗人手：以緊結圓直、完整重實、有鋒苗為好；條索不圓、緊中帶扁、短禿的次之；以松扁、彎曲、短碎、輕飄的為差。色澤評比顏色、枯潤、勻雜：以綠潤起霜為佳，色黃枯暗為差。整碎看三段茶的拼配比例：以比例恰當，勻正、勻齊為好，忌下段茶、上段茶過多而脫檔。凈度側重梗、筋、片、樸的含量；凈度差表現為條松色黃，夾有老葉、茶梗、茶籽、石頭和砂、泥等茶或非茶夾雜物。
（2）內質審評 湯色審評亮暗、清濁，以黃綠清澈明亮為好，深黃次之，橙紅暗濁為差。
香氣審評純度、高低和長短：以清香或栗香高長為好，帶煙焦氣或其他異氣的為差。
滋味審評濃淡、醇澀、爽鈍：以濃厚爽口、回味帶甜的品質為好，濃而不爽的稍遜，淡薄、粗澀的品質差，帶煙焦味或其他異味的為劣次品。
葉底審評嫩度和色澤：嫩度看芽頭含量，比較葉張厚薄、柔硬。以芽多葉柔、厚實、嫩勻為好，反之則差。色澤看亮暗、勻雜。以色綠勻亮為好，色暗花雜為差。
2.珠茶審評
（1）外形審評 珠茶外形審評形態（顆粒）、勻整、色澤和凈度。顆粒應評判圓緊度、輕重、空松實：以顆粒緊結、圓滾如珠、重實勻正為佳，顆粒粗大、呈樸塊狀、帶扁塊、空松的產品為差；勻整看各段茶的拼配比例是否勻整；色澤比潤枯、勻雜，以墨綠光潤為好，烏暗為差；凈度看梗、片、樸的含量。
（2）內質審評 湯色審評顏色、深淺和亮暗：以黃綠明亮為好，深黃發暗、渾濁者為差。
香氣審評純異、濃淡、醇澀：以香高純為好，香氣低淡次之，香氣欠純、帶鈍、帶煙氣、悶熟氣為差。
滋味審評與眉茶的內容相似。以味濃醇厚為好，粗澀為差，欠純帶煙味、悶味最劣。
葉底審評嫩度和色澤：嫩度看芽頭量和葉張的勻整度，以盤花芽葉或芽頭嫩張比重大的好，大葉、老葉、攤張比重大的為差；色澤評比基本與眉茶相同，但珠茶的顏色允許比眉茶稍黃。
3.蒸青綠茶審評
（1）外形審評 蒸青綠茶外形審評色澤和形狀。色澤看顏色、鮮暗、勻雜，以翠綠調勻者好，黃暗花雜者差；形狀看條形（索）的松緊、勻整、輕重和芽尖的含量：條形以細長棍棒形、挺直重實、緊結勻整、芽尖顯露且完整為好，條形折皺、彎曲、松扁的次之，外形斷碎、下段茶多的最差。
（2）內質審評 湯色審評顏色、亮暗、清濁：以清澈明亮、色呈淺綠清澈、鮮綠為好，青綠淺黃綠色次之，深黃、暗濁、泛紅的品質欠佳。
香氣審評高低、純異、香型：以鮮嫩帶花香、海藻香、清香為上品，帶青草氣、煙焦氣為差。
滋味審評濃淡、甘澀：以濃厚、新鮮、甘滑調和、有清鮮海藻味為好，以澀、粗、熟悶味為差。特別注意應調和溫雅，不帶刺激性為宜。
葉底審評側重色澤：以青綠色為宜，黃褐及紅梗紅葉均為次品。
（三）名優綠茶
名優綠茶審評要求面面俱到。雖然各審評因子在最后會有所側重（這種側重通過評分時各因子的換算系數比例大小來體現），但不能忽視任何因子。同時，審評對品質的要求也更加嚴格。
1.外形審評 名優綠茶的形態多姿多彩。為追求新穎獨特，一些普通茶葉中從未出現過的造型也為名優茶所擁有，如環形、創新的束花形等。有的名優綠茶扁平光滑，有的又滿披茸毫；有的名優綠茶色澤翠綠，有的以黃綠作為特征。因此審評外形尤其要注意造型、色澤、勻度、整碎度以及應有的特色。
2.內質審評 名優綠茶的茶湯顏色對溫度十分敏感，因此湯色審評應盡可能地快。應注意的是部分嫩度極佳的而又多茸毫的茶葉，如無錫毫茶，其茸毫極易在沖泡后隨著茶湯瀝入審評碗中，使茶湯的明亮度和清澈度受影響，這其實是品質好的表現，而非弊病。
審評名優綠茶，尤其要注意香氣的類型和持久性。強調香氣新鮮、香型高雅悅鼻、余香經久不散為好。
名優綠茶滋味強調鮮和醇的協調感，而不是越濃越好。國外認為能喝出香味的茶是好茶，這一觀點有一定道理，表明香氣成分在茶湯中的濃度大，易被評茶人員察覺。
名優綠茶審評葉底應注重芽葉的完整性、嫩度和勻齊度。這是由于名優綠茶的嫩勻整齊具有很強的觀賞性，相對于大宗（普通）茶，葉底本身也能成為品質的直觀體現。