茶葉香氣與健康有什么樣的關系？

香氣對健康是有益的,我們可以從兩個方面考慮。其一,香氣成分對健康有益;其二,香氣成分通過心理達到精神上有益于健康的作用。
蘇聯托爾奇教授的研究指出:植物可以散發出某種物質,這種物質對侵襲植物的微生物具有良好的防御效果,其作用叫做自然防御效果。植物的揮發物質,對葡萄狀球菌,連鎖狀球菌、白喉、百日咳等病原物也起著破壞性的作用。
青森(日木的地名，譯注)的建筑材料絲柏,之所以難以腐爛是因為這種植物具有防蝕性香氣。那么這種香氣究竟是什么呢?若將植物遮蓋起來,再收集其產生的氣體,用氣相色譜法進行測定,便可知道這種物質屬于α—桉油精,β—桉油精、桉葉油素的菇烯類物質。具有殺菌、殺蟲、防腐效果的物質,有著強烈的化學活性。一切物質都趨向于更加穩定的狀態,為了達到這種穩定狀態,就要放出或吸收能量。這種能量的轉移便產生殺菌、殺蟲、防腐效果。不進行能量轉移時,則不能殺菌、殺蟲。
另外,香氣成分都是很不穩定的分子,這種不穩定的物質變成穩定狀態時發生的能量轉移便成為香的刺激現象。因此,香氣成分具有不同程度的殺菌、防腐效果。西歐人喜歡在肉中加入香辣料,就是利用香辣料的防腐性質的一種做法。
一般來說,菇烯類物質是具有c10h18分子式的碳氫化合物,有一種特殊的香氣。但因急劇的氧化聚合,產生一種使人難嗅的氣味,業具有難以溶解的性質。
很早以前,人們在制作桔子罐頭初期,曾試圖利用大量桔皮制造出比桔皮中存在的菇烯類物質更具有防腐性的材料。但他們失敗了。這是由于菇烯類物質具有氧化聚合強烈,發生惡臭以及難于溶解的緣故。
不過,令人驚訝的是,茶業界的前輩們在很早以前就讓這種活性強烈的菇烯類物質在制造過程中產生。從沉香醇開始的菇烯類物質多由萎凋、揉捻、發酵產生。這種精油香對于今后的日本茶是非常需要的。只有萎凋,微發酵,才是現代和未來茶的必須條件,這是我很旱以前就主張的理由之一。
現代消費者的嗜好是傾向于健康的。具有殺菌、防腐效果,有益于健康的精美香味的茶是由萎凋,微發酵產生的。那些以幾十年從事茶葉為自豪的專家們(實際上不知究竟有多少知識,卻在荏苒光陰)否定萎凋發酵,但是,卻不知道是在斷送日本茶業前途。在不損害日本茶的生命——新鮮香氣的前提下,進行萎凋發酵看起來容易,做起來則是極難的,但又是有可能做到的。
如果說像當今的茶業界那樣,從北到南采用單一的數北品種過度熬著技術,不聽從指揮。各產地自行其是。應該知道濃度高的有清涼感的香氣是有益于健康的。采用焙煎的方法,敷衍其香氣,必將成為茶業衰亡的原因。
另外再談談香氣對精神心理方面的作用。如果我們嗅到好的香氣則心曠神怡,反之,嗅到惡臭的氣味,則引起頭昏頭痛。這是什么原因呢?是因為:其一,扁桃體與嗅覺有著密切的關系。一個人的情緒、心情受到這種關系的支配。其二,好的香氣能使血壓下降,引起深呼吸現象。這叫做必然的心理鎮靜效果。由此可以證明香氣與人的情緒有著密切的關系。
根據上述資料,淡談香氣與健康的關系。健康的反面是疾病。研究健康時.先研究一下疾病是非常必要的。對此我們的前輩們創造了珍貴而美妙的語言,即所謂疾病就是精神上的病,是精神上的不正常,遇到不幸的災難等都成為疾病的總根源。
我們在治病時,認為光得到醫生的藥物治療就能治好病那是錯誤的。醫生和藥物,都只不過是維持患者的病情,如果患者本身沒有戰勝疾病的信心,則不管是名醫,還是名藥。都將無濟于事。那么,精神是什么呢？精神就是情緒的感情,支配情緒、感情的是扁桃體,而給予扁桃體的強烈影響的是嗅覺刺激,嗅覺刺激的根本原因是香氣刺激。寫到這里,諸位讀者可以理解到香氣是健康、疾病乃至整個人類生存的最重要的因素。尤其可以認為茶香似近于一切香氣的原型。
西歐茶類至少不合日本人的口味、而日本茶卻融合于任何方面,其香氣絕不與其他香氣相排斥,這是我們在茶葉工作中應該注意到的。它業不說明日本茶的香氣弱,而只能認為日本茶香屬于一切香氣的原型。日本茶的香氣屬于強烈的香氣范疇。我相信,若解明了日本茶的香氣,將可以弄清至今不是個迷的香氣機理。
現在我們已經知道香氣與健康之間有密切的關系。各種香氣的原型接近于茶的香氣,也就是中國茶的發酵氣味和日本茶的香氣。我認為鮮爽與香氣是可以融合的。