普洱茶的曬青與烘青

普洱茶吧網資訊：2003年實施的《普洱茶云南省地方標準》中，規范了普洱茶的定義是：“普洱茶是以云南省一定區域內的云南大葉種曬青毛茶為原料，經過后發酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅；內質湯色紅濃明亮，香氣獨特節香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。”2008年12月，新普洱茶國家標準開始正式實施，這個國家標準給普洱茶的定義是：普洱茶必須是以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工藝制成的，也是形成云南普洱茶的原因。
不論是地方標準還是國家標準，給普洱茶的定義都包含“云南大葉種曬青毛茶為原料”這句話，意為只有用曬青毛茶為原料才能稱為普洱茶。雖然標準上的定義已經非常明確，但我們還是會經常聽到業界關于曬青普洱茶與烘青普洱茶的爭論，有的茶友認為烘青的普洱，只要滋味處理得好，一樣是很好的普洱；有的茶友則認為烘青的茶，根本就不能叫普洱……本文從幾個常見的爭議點出發，簡單明了地為讀者解析兩者的不同。
爭議一：曬青和烘青在工藝上是怎樣定義和區分的？
茶影：探討曬青和烘青這兩種工藝首先應該區分普洱茶的傳統工藝和現代工藝，傳統工藝是指機電等制茶設備使用前的普洱茶制茶工藝，曬青是傳統工藝中毛茶和緊壓茶干燥的唯一方式。經殺青和揉捻后的茶葉在太陽下進行日曬干燥，由于茶葉中酶的活性在20℃~45℃之間表現最佳，而日曬的溫度正好有利于茶葉內酶活性的發揮。日曬后茶葉中保水量在9%~10%之間，一方面不會讓微生物活動使茶葉繼續發酵，甚至發霉變質，一方面又可以讓酶在茶葉內進行催化作用。
素心：傳統的曬青完全符合自然界的規律，因此干燥后的毛茶具有一股特殊的“太陽味”，在傳統工藝里，通常早上十點左右會完成采摘、殺青與揉捻，從十點開始曬青到下午四點左右結束。但如果碰上陰天或雨季，曬青不能及時或者干燥不徹底，茶青便會過度發酵，甚至出現霉變。為了解決這一難題，才借鑒其他茶類的烘干方式，在一些山寨里的傳統作坊，采用鍋爐加溫，熱風烘干的方法，在一些較成規模的茶廠里，則使用機械烘干機進行干燥。我認為這是普洱茶制作工藝上的一次改進。
茶品人生：無論是毛茶干燥還是緊壓茶干燥，烘青已經作為現代普洱茶的干燥方式之一而普遍存在。在毛茶干燥過程中，由于酶在超過60℃的溫度會逐漸失活，超過80℃便會停止其催化作用，因此烘房溫度應該控制在60℃以下。而用烘房進行緊壓茶的干燥，需要采用仿照日曬干燥的方式，40℃左右溫度烘12小時后，晾12小時候再用40℃烘再晾干，直至緊壓茶內保持9%~10%的含水量。用烘干機干燥如果控制好溫度和時間，也可以達到和日曬干燥相似的效果，也許少了那一股“太陽味”但并不會對普洱茶的品質產生不利的影響。
爭議二：烘青的普洱茶不能叫普洱茶？也一定不適合陳化嗎？
茶影：嚴格按國家標準來說，烘青的普洱茶當然不能叫普洱茶，標準中很明確定義了必須是曬青的毛茶，這既遵循了自然規律，也是對普洱茶千年傳統制作工藝的一種肯定與傳承。喜歡普洱茶的人有很多是喜歡普洱茶自然的味道與時間的味道，自然的味道指的是普洱茶從茶樹的生長開始就始終遵循自然的原則，茶樹是原生態大葉種，制作中的殺青、揉捻、曬青、包裝都完全符合自然規律，品飲生茶就像是品味自然的味道；而時間的味道指的是普洱茶在后期存放過程中也完全依靠自然的陳化，品飲老茶，就像是品味時間在它們身上留下的印記。
素心：如果曬青毛茶制成的普洱茶才叫普洱茶，那么現在市面上有多少“普洱茶”是不能叫普洱茶的呢？曬青不僅對天氣條件有較高的要求，還要耗費更多的人力和時間，特別是那些大茶廠，每年的生產量那么大，完全依靠曬青是絕對不可能的。烘青是普洱茶傳統制作工藝的一次改進，它不僅解決了完全依靠天氣的弊端，也提高了生產效率，為普洱茶的量產提供了可能。不可否認曬青對普洱茶優秀品質形成的影響，作為傳統工藝也是必須保留和傳承的，但也不能把烘青一棒子打死了，只要掌握好技術上的關鍵點，也能做出很好的普洱茶。
茶品人生：今天被茶客們詬病的并不是烘青本身，而是很多商家對烘青的使用違背了普洱茶本身的特性。和其他茶類相比，后發酵是普洱茶的特性，因此前期的初制是要為后期的存放和陳化提供一定的空間。但是現在很多商家在使用機器烘青干燥時多采用高溫快速干燥，有時溫度高達到200℃。還有不少企業由于產量大，烘房與產量不相匹配，也會采用高于60℃的溫度進行連續烘干，這都破壞了酶的活性，甚至已經被高溫鈍化，在后期存放過程中，又如何進行進一步的催化作用呢？高溫烘青還會導致茶葉內包水量過低，變成了烘青綠茶。這種茶沒有越陳越香的可能，不適合存放，失去了普洱茶的特性。
爭議三：曬青的普洱茶與烘青的普洱茶在品質上有什么區別？
茶影：曬青的普洱茶一般有股特殊的“太陽味”，類似清鮮味、青草味的自然味道，烘青茶的新茶香氣一般比曬青茶的香氣更高，有類似綠茶的豆香，但存放三五年后，烘青茶就沒什么干茶香，而曬青的普洱茶茶香依舊明顯。
素心：如果烘青工藝掌握得好，與曬青普洱茶的區別不會很大，而且也同樣適合陳化。但如果是高溫烘青的普洱茶，與曬青茶就會有比較大的區別，特別是已經綠茶化的烘青茶，口味已經更接近綠茶，比較鮮爽可口，苦澀也比較重。
茶品人生：烘青茶與曬青茶的區別主要體現在后期的轉化上，烘青普洱茶陳化后出現的苦，不同于曬青茶的苦，苦味在口腔里不轉不化，對喉底的刺激感強烈。曬青普洱茶的苦味在入口后會在舌根部轉化為甘，在喉底感覺很舒服。這種苦在陳化過程中會逐漸消失，轉化出醇滑、甘厚的感覺。
總結：在與眾多茶友交流的過程中，我們發現關于曬青與烘青的爭議點其實不在曬青，而在烘青。曬青作為普洱茶傳統制作工藝的優勢已經毋庸置疑，而烘青原本是綠茶的制作工藝之一，在被運用到普洱茶制作上時，卻因為“各方觀點”和“各種理由”被業界所詬病。可于此同時，看似有悖于“國家標準”的烘青卻已經普遍存在，無論是商家還是消費者，都心知肚明，秘而不宣。“存在即合理”，烘青作為一種可掌控的工藝手段，也并非一無是處，與其為它是否應該存在爭論不休，不如好好研究它，揚長避短，發揮它的優勢，只有在傳承基礎上的創新，才能讓傳統工藝延續，并煥發出新的生命力。