速溶糙米茶的制法

本發明介紹清香可口的速溶糙米茶的制法。普通糙米茶的制法是，將精米烘焙后用溫水浸出，然后濃縮制成粉末制品。用這種方法加工的糙米茶，在濃縮過程中容易失去風味成分及芳香成分，而且會過度浸出精米中的可溶性淀粉，使制品帶有淀粉特有的異昧。
本發明系將烘焙精米放在0～20℃的水中浸出，得到浸出液 (風味成分)。將浸出液與綠茶浸出液同時濃縮，使之粉末化，制成速溶糙米茶。另外，還可根據需要將精米用40～100℃的水蒸氣蒸餾，得到蒸餾液(芳香成分)。在將烘焙精米與綠茶浸出液濃縮粉末化時，添加蒸餾液。或將烘焙精米的低溫浸出液(風味成分)單獨濃縮粉末化后，與普通速溶綠茶粉末混合；也可將烘焙精米的低溫浸出液與水蒸氣蒸餾液混合(香味成分)，濃縮粉末化后與綠茶粉末混合。
本發明所謂的烘焙精米，系將加工糙米茶用的精米進行烘焙，使之表面呈褐色。
為了從烘焙精米中浸出糙米茶的風味成分，需用0～20℃的冷水進行浸出。如果用25℃的水浸出2h，糙米茶特有的風味就會與淀粉味抵消，浸出液的風味不濃；如果用40℃的水浸出2h，淀粉味會很強，失去糙米茶的風味。而用0～20℃的冷水浸出，則會抑制淀粉味溶出，只溶出糙米茶的風味成分。低溫浸出時間一般為1～24h。浸出用水量為烘焙精米的5～10倍。
另外，還可根據需要添加烘焙精米的蒸餾液(芳香成分)。將風味液與芳香液混合后進行濃縮時，還可添加少量環糊精，以防濃縮粉末化過程中損失香味成分。另外，在粉末化工序中，先進行一定程度的減壓濃縮，然后進行凍結干燥效果更好。
將烘焙精米風味浸出液單獨或與芳香成分蒸餾液混合，添加到綠茶浸出液中，濃縮粉末化后制成速溶糙米茶。如果預先將綠茶浸出液濃縮，使固形成分含量達到15％～40％后再使用，效果會更好。也可將風味浸出液單獨或與芳香成分蒸餾液混合，濃縮粉末化后與速溶綠茶粉末混合。
這種速溶糙米茶用水沖即可出現香味。特別是添加芳香成分蒸餾液的制品，更具有正宗糙米茶的風味。
實例1
將烘焙白米30g放在150ml10℃的冷水中浸漬10h，靜置后過濾，用50ml的冷水洗滌，將兩液合并，得到100ml風味浸出液。其固體成分含量為2.7％。添加0.5g環狀糊精。
另將鮮茶葉蒸100s，切碎后用60℃預熱20min，再用65℃的熱水浸出，得浸出液(含固體物質2.0％)。取綠茶浸出液1000ml與糙米浸出液混合，減壓濃縮至固體成分含量為35％后，進行凍結干燥。得到24g速溶糙米茶粉末。用溫水沏開后，具有濃厚的糙米茶風味和香味。
實例2
取茶葉末180g，用70℃的水多次浸出。將浸出液過濾，減壓濃縮后得到固體物質含量33％的濃縮液140ml(液1)。
另將烘焙白米30g放在4℃的200ml水中浸泡18h，過濾后得到風味浸出液100ml。添加環狀糊精0.5g，作為液2(含固體物質2．5％)。
再將烘焙白米30g放在70℃的300ml溫水中浸泡，通過減壓蒸餾，得到蒸餾液140ml，添加0.5g環狀糊精。作為液3 (含固體物質1.0％)。
將液1、液2、液3混合，經凍結干燥，得到干燥制品50g。經用溫水沏茶后，具有糙米茶的風味和香味。
實例3
利用實例2的方法調制液1、液2、液3。將液2、液3混合，凍結干燥。取凍結干燥物5g與液1的凍結干燥物45g混合，得到速溶糙米茶。用水沏茶后，風味、香味比不上實例2的制品。但仍可作為糙米茶飲用。
另將液2與液3的凍結干燥物按各種比例與液1的凍結干燥物混合，當前者的比例增大時，發現制品的風味和香味能得到明顯改善。例如，將前者10g與后者45g混合，制品的品質基本與實例2的制品相同。
實例4
將烘焙白米80g放在480ml7℃的冷水中浸泡12h，過濾后得到240ml風味浸出液。其固體成分含量為3％。添加0.3g環狀糊精，凍結干燥后得到風味糙米粉。
另將鮮茶葉140g蒸100s，切碎后用60℃的溫度預加熱20min，用65℃的溫水浸出，得浸出液0.5l(含固體成分2％)。經過濾、減壓濃縮、凍結干燥，得速溶煎茶10g。將速溶茶在常壓下用80℃的溫度加熱70min改善風味。
將風味糙米粉與速溶煎茶混合，制成速溶糙米茶。這種糙米茶的糙米味比實例2的制品稍強，是一種品質良好的糙米茶。