沏茶的水 茶與水，水與火

原標(biāo)題：茶與水，水與火
李國文
在我們這個(gè)茶的國度里，老百姓所謂“開門七件事”，即“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，排在末尾的雖然是茶，但卻是一門最有講究，最有情趣，最有文化，最令人心醉的學(xué)問，這是其他六宗日常生活必需品所不及的。
在人的一生中，煙，做過你的朋友；酒，也做過你的朋友，但到了一定年紀(jì)以后，醫(yī)生會勸你戒煙，戒酒，即使無人相勸，這兩項(xiàng)嗜好，也會淡出你的視野；而能堅(jiān)持到最后的朋友，卻是茶。應(yīng)該說，茶不是須臾不可或缺的東西，然而，客人到訪，沏茶相待，談天說地，茶最提神，讀書寫作，茶助文思，上班開會，必備者茶，倘沒有了這樣一位感情中間物的茶葉，中國人的生活大概就顯得不那么完整了。
飲茶的要義，就是通過有一定溫度的白水，將茶葉中的精華析解出來。這個(gè)過程，今人曰沖，古人曰煎，做法不同，道理是相似的。宋代蘇軾有一首題名《試院煎茶》的詩：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴，蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕，銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意，君不見昔時(shí)李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見今時(shí)潞公煎茶學(xué)西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病?？囵?，分無玉碗捧蛾眉。且學(xué)公家作茗飲，磚爐石銚行相隨。不用撐腸拄腹文字五千卷，但愿一甌常及睡足日高時(shí)。”
蘇東坡的這首詩，寫出了茶與水，火與水的關(guān)系。為什么火在煎茶中起到很重要的作用呢？因?yàn)樗訜釙r(shí)釋放出氣泡，溫度愈高，氣泡愈大，最初像蟹眼大小，慢慢地便像魚眼大小。宋人龐元英在《談藪》中說：“俗以湯之未滾者為盲湯，初滾者為蟹眼，漸大者曰魚眼?！倍v究飲茶的古人，則認(rèn)為，沏茶的水，若是滾過了頭，也就是水中的氧氣，因不斷沸騰而逸出，水便“老”了。用這樣的水，煎出來的茶，在口味上就要差一點(diǎn)了。唐代陸羽《茶經(jīng)》下卷第五篇，談到煮水，“其沸如魚目，微有聲者為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也?！睎|坡詩中還有一句“貴從活火發(fā)新泉”，何謂“活火”，就是要不停地用扇子，使炭火得到充分燃燒，使水沸騰到一個(gè)適當(dāng)?shù)某潭?，好水好茶的滋味，才能夠得以最佳狀態(tài)地發(fā)揮。
茶，盛行于唐。作為商品，開始榷稅，也始自唐。唐德宗時(shí)名臣陸贄回鄉(xiāng)探母，途經(jīng)壽州，剌史張縊賻禮甚厚，陸贄一生廉介，只取茶一串，以示領(lǐng)情，可見唐代中期，茶已是廣泛流通的生活用品。唐武宗時(shí)宰相李德裕，曾經(jīng)托去江南的朋友，舀回長江之水，供他煎茶，此人疏忽了，船已渡江，方想起汲水事，只好臨時(shí)補(bǔ)救，于江邊舀了兩罐捎回長安。李德裕煎出茶來，一品，便對這位朋友說，你取的非中段中流之水吧？幸勿瞞我。這個(gè)傳說，透得有點(diǎn)玄，一江之水，也許會有一點(diǎn)細(xì)微差別，此公的味覺，能敏銳到這等程度，很難令人置信。但唐代文人的飲茶水平，達(dá)到很高境界，也是事實(shí)。陸羽的《茶經(jīng)》三卷，能在大歷年間出現(xiàn)，成為茶藝的不朽經(jīng)典，而陸羽也被后世奉為茶圣。這都足以證明盛世唐朝，也是茶的輝煌時(shí)期。
到了宋代，商貿(mào)發(fā)達(dá)，市場繁榮，茶園面積不斷擴(kuò)大，制茶工藝日益進(jìn)步。上自宮廷，下到民間，飲茶成為時(shí)尚，而且兩極分化。據(jù)宋代吳自牧《夢粱錄》，北宋的開封，南宋的杭州，茶肆、茶樓、茶坊、茶擔(dān)，遍布全市，飲之外，有吃，吃之外，有樂，是廣大民眾的消閑去處。而蘇東坡題名《惠山烹小龍團(tuán)》詩中的“獨(dú)攜天上小團(tuán)月，來試人間第二泉”的“小團(tuán)月”，則是專供宮廷飲用的龍團(tuán)茶餅，屬于極品的貴族飲料了。宋人歐陽修《歸田錄》：“茶之品莫貴于龍鳳團(tuán)，始于丁晉公（丁謂），成于蔡君謨（蔡襄）。始造小片龍茶，凡二十余餅重一斤，直金二兩。然金可有而茶不可得。”龍團(tuán)茶分大小，小者貴重于大者，所以，有此口福的蘇東坡，情不自禁詠詩記事，記敘他的這次高級消費(fèi)了。
今人泡茶，誰都會的，用燒開的水或歇開的水往杯子里或茶壺里一沖，就行了。古人煎茶，就比較麻煩，一是在爐子上將茶煮來飲用，一是在爐子上現(xiàn)燒水現(xiàn)沏。茶銚，泥爐，燒炭，頗為考究，好水，好茶，好火，更是不在話下。這就是說，今人沖茶，通常只考較水溫而已，古人煎茶，除了在意水溫之外，更關(guān)注火候。所以說，古人飲茶，講究的是的“火候”二字，因此，要比今人麻煩些，繁瑣些，但也精致些，高雅些。至今還保持著古老飲茶風(fēng)俗的倒是東鄰日本的茶道，和閩粵一帶的潮汕功夫茶，庶幾近似。我見識過茶道的表演，也領(lǐng)教過功夫茶的操作，好是當(dāng)然的了，但考較起古法來，都有不太講究火功之嫌。其實(shí)，無水無茶，茶離不開水，同樣，無火也無茶，茶更離不開火。
其實(shí)，若是將茶擬人化的話，水就是這個(gè)人的生存環(huán)境，而火則是這個(gè)環(huán)境的時(shí)代背景，三者高度一致，便是沁人肺腑的好茶一盞。反之，火力過旺，有燒干鍋的危險(xiǎn)，火勢太弱，難保很快就會熄滅，太靠近了火，存在著灼傷的可能，離火太遠(yuǎn)，又會感到寒意浸人。煎茶如此，泛想開去，為人又何嘗不是這個(gè)道理呢？做事情，有深淺之別，打交道，有厚薄之分，寫文章，有高低之差，用感情，有濃淡之異。老實(shí)說。人生活在這個(gè)世界上，和上下左右、四面八方的每一個(gè)人，每一件事，隨時(shí)隨地，都會發(fā)生這種遠(yuǎn)和近，親和疏，冷和暖，前和后的尺度上的如何衡量，和分寸上的如何掌握的問題。
因此，蘇軾的《試院煎茶》，告訴天天喝茶的我們，茶應(yīng)該如此掌握火候地煎，人也應(yīng)該如此掌握火候地做，恰到好處，恰如其分，不溫不火，不急不徐，進(jìn)取而不保守，積極而不躁急。茶就是這樣的品格，不是十分地強(qiáng)烈，但也不是那么怯弱。喜清新，倡自然，求本色，好自如的茶道，恐怕，這也是我們中國人的精神呢！