堆味、倉(cāng)味、霉味，你還搞不清楚嗎？雜菌味的產(chǎn)生原理及其不同

愛喝熟茶、老茶的人們經(jīng)常會(huì)有一些疑惑，把類似堆味的味道和堆味混為一談。
這篇文章，我們來(lái)說(shuō)說(shuō)什么是堆味、倉(cāng)味、霉味，以及這三種味道的區(qū)別。
重點(diǎn)提示：
堆味，即渥堆味，在發(fā)酵當(dāng)中產(chǎn)生。給人的感覺是土腥味加上一點(diǎn)霉臭味，嚴(yán)重的有明顯的腐敗味。
倉(cāng)味，在倉(cāng)儲(chǔ)中產(chǎn)生。表現(xiàn)為一些腥味、霉味，加上陳舊的老味、灰味。
霉味，即霉菌的味道，是保存不當(dāng)而發(fā)霉的食物的氣息。
1、什么是堆味
熟茶渥堆發(fā)酵中，由低溫雜菌所產(chǎn)生的氣味稱為堆味。
當(dāng)發(fā)酵控制不夠完美的時(shí)候，會(huì)生出較高比例的雜菌。
這些雜菌中可能會(huì)有腐敗的臭味、刺激的霉味、土腥味，混合起來(lái)達(dá)到一定濃度，就形成人們可以感受到的堆味。
堆味在感官上是類似土腥味、海腥味的味道。
堆味所表達(dá)的意義比較廣泛：在當(dāng)下的市場(chǎng)語(yǔ)境中說(shuō)起堆味，主要帶有貶義；早先有人把堆味說(shuō)成堆香，這樣的描述就蘊(yùn)含褒義。
堆味也曾與勐海味畫過(guò)等號(hào)，這是因?yàn)樵缙谑觳璐蠖嘣谯潞＜庸ぁ?br>隨著普洱茶發(fā)展以及人們品味的提高，堆味在市場(chǎng)的地位一路走低，大眾對(duì)堆味的接受程度也越來(lái)越低。
堆香這個(gè)說(shuō)法越來(lái)越少見，也很少人將勐海味與堆味聯(lián)系上了。
2、堆味是否可以解決？
傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵技術(shù)由于對(duì)微生物生長(zhǎng)規(guī)律的把握并不透徹，還不具備能夠避免雜菌產(chǎn)生的能力，所以雜菌生長(zhǎng)不受控制。
因此，以前做出的熟茶往往都有堆味。
傳統(tǒng)的堆味是很難避免的存在，過(guò)去的解決的方法只有一個(gè)，就是通過(guò)時(shí)間讓它自然地散去，逐漸減少甚至消失。
隨著技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在人們有了應(yīng)對(duì)堆味的新方法——通過(guò)控制微生物環(huán)境，避免雜菌生長(zhǎng)，使熟茶發(fā)酵出來(lái)沒有堆味。（比如小堆發(fā)酵，還有更先進(jìn)的第五代熟茶工藝。）
小堆發(fā)酵示意圖
3、什么是倉(cāng)味、霉味
倉(cāng)味，是雜菌味和陳味的混合。
一方面，長(zhǎng)時(shí)間的倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)產(chǎn)生陳味；另一方面，有時(shí)也會(huì)由于倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的不理想，茶品含水量失控，滋生雜菌產(chǎn)生異味。
倉(cāng)味根據(jù)倉(cāng)儲(chǔ)情況的不同，也有不同的表現(xiàn)，有些雜菌味重，有些陳味重。有問(wèn)題的倉(cāng)味主要是指雜菌味比較重的。
霉味，就是霉菌的味道。我認(rèn)為也不必再解釋一遍，「霉味」兩個(gè)字本身更能讓人理解。
總的來(lái)說(shuō)，倉(cāng)味和堆味都是混合型的，但是產(chǎn)生的原因不同。同時(shí)，倉(cāng)味和堆味都包含霉味。