安溪鐵觀音的采制及做青技術

安溪鐵觀音的采制及做青技術鐵觀音鮮葉采摘標準必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優。
鐵觀音茶的采制技術特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2—3葉，俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，然后進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干。制成毛茶后，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
鐵觀音獨特的制作技藝，造就了無與倫比的蘭花香味，很多人對這種技藝非常陌生，也試圖去了解這復雜的技藝，下面讓我們一探究竟：
1、鐵觀音采制技術
（1）茶葉要選適時，分期分批采摘。采摘應以三葉開面為標準。每個季節采摘應分為3-5次，這樣才能使茶葉發酵均勻，同時可以提高茶葉的的品質和產量。采下的鮮葉應及時運回曬青，途中應注意避免擠壓、厚堆、強日暴曬，防止茶青發熱，溫度過高而發生劣變。
（2）要制作高檔茶采摘時應為下午1：00-5：00時為佳，天氣要晴好采摘，。如果高溫在30°c以上，應改為上午9：00-12：時。
2、茶葉萎凋
（1）把采回的鮮葉攤放進行涼青，與曬青相結合，以散發水份和葉溫，茶葉在夏暑期間曬青時間要短，春秋期間曬青時間要長，而且要看茶葉的生長情況，看是田青還是山青，因茶而定。
（2）田青新叢茶葉要曬長些，因田地經過長時間的耕作，土壤肥沃，礦物質豐富，各種元素充分，所以茶葉新叢青葉大脈旺，曬青時間要長些。
（3）碰到下雨天或高溫氣候，有條件的可使用空調控溫控濕度做青，效果更好。
3、搖青
（1）搖青是鐵觀音制作的一個重要環節，茶青采摘后曬青才是散發一小部分的水份；搖青產生的摩擦運動，促進酶氧化作用，才能使茶梗中的各種元素，不斷向茶葉輸出分布，使茶堿素分解，減少茶葉的苦澀度，增強茶青的水分均勻滲透散發。
（2）茶青新叢大葉搖青時間要拖長些可以4次---5次，時間要一次比一次長。
（3）老叢葉小搖青只需三次時間也比新叢大葉短些。
（4）搖青速度要慢，過快茶青帶轉會不利于茶青走水，轉速要以18—25轉為好。
（5）搖青要以季節、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等具體情況變化靈活掌握。
4、發酵
把搖好的茶青進行攤青發酵，發酵可分為：
（1）堆青發酵，厚堆發酵，這種發酵為高溫發酵，也叫快發酵，但這種發酵應走天氣較冷中進行厚發酵，湯色也轉變橙黃色，口感也會比較濃厚。
（2）攤青發酵最后一次搖青后進行薄攤。青香型的發酵時溫度為18度-22度左右。相對濕度應為50%--60%。發酵時間為18—25小時。
（3）回青型就是在攤青時間需要每隔兩三小時要翻一次茶青，以幫助茶青輕發酵時的綠葉。素酸和茶成物質充分分解，使茶青轉化為鮮香、酸香、韻香的氣味，這種發酵時間較長，為動態發酵。
（4）倒青型也叫拖青，這種發酵為最后一次搖青后薄攤到炒青。不再翻動，為靜態萎調發酵。采用傳統的發酵方法4斤 —4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。創新發酵應要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶。
（5）不管是回青型或倒青型都是比較低溫長發酵。
青香型發酵時間： 18---25
青酸型發酵時間： 46—60-
韻酸型發酵時間： 60小時以上
安溪茶農創造出輕做青配以人工控制氣候的新技術：
1、選擇良好的鮮葉原料
在良好耕作管理條件下茁壯旺盛的安溪鐵觀音茶葉純種茶園，在晴天下午1—4時，按駐芽2—3葉標準人工采摘的鮮葉，以達到鮮葉肥壯一致，內含cn比適量、芳香物質多的要求。
2、采取輕做青方法
采取輕曬青，輕搖青，多攤青方法，保水保青，盡量減少物質消耗。
3、控制做青的人工氣候環境，做青后段可采用空調間做肝方式，靈活掌握濃度深度、空氣疏通、空氣含氧量、負離子等。
4、長時間低溫攤青利于兒茶素等物質轉化，果膠物質、糖類物質的水解合成。
5、采取高溫炒青方法，保持炒青葉的翠綠色，促進香氣。
6、采用較低溫度的“冷包揉”，防止濕熱作用影響茶葉色澤和香氣。
7、反復多次的機械或人工包揉，形成園紫的茶葉外形。制茶過程如下：
鮮葉——輕曬青——第一、二次輕搖青——三、四次重搖青——長時間攤青（空調間）——高溫炒青——輕揉捻——低溫烘焙——反復多次包揉——烘干。
鐵觀音制茶工藝十分獨特，這也是其迷人的地方，制作一泡好茶確實是很不容易，因此我們也必須珍惜這老之不易的勞動果實。