青茶飄香

我國茶歷史悠久綿長，單單是青茶就有幾十個品種。由于不同的制茶工藝以及不同的自然環境，其香味也有著各自特色。香型大概分為四大類型：即細膩花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型，現就這四大香型做一個比較，分析一下形成不同香型的原因。
1、細膩花果香型
這是青茶中品質最好的一類，其品質的最大特點是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味情爽潤滑，細膩優雅，湯色橙黃明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發酵程度較輕。干茶外形重實，色澤深綠油潤，大多用春茶制作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安溪鐵觀音、武夷肉桂，臺灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細膩的花果香味。1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的0.5千克安溪“觀音王”(鐵觀音)便具有濃郁的花果香和清爽細膩的滋味，入口后鮮潔潤滑，實是青茶中的極品。這種好茶不多，在1992年和1995年第一、二屆中國農業博覽會上參加評比的數十只青茶中，也只有兩只茶的香味相當于這次被拍賣34萬元/kg的“觀音王”水平。這類產品，估計在青茶總產量中占不到5%，但其經濟價值極高，上千上萬一千克的茶，都屬于這一類產品。制作優雅細膩的花果香型青茶，條件非常苛刻，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過程曬青需有“時陰時陽”的光照，晾青需有微弱的北風，即如“秋高氣爽”的天氣，這是必要的條件，當然還須配以精湛的制作技術。
2、花果香型
它與細膩花果香型相比，香味類型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺乏鮮爽潤滑的細膩感，在青茶中屬于二類產品，經濟價值也較高。這種茶，大多產于秋茶季節，制作條件與一類的相同，產量大致占青茶總產量的23%。
3、老火香型
陰雨天采摘的雨水葉，或曬青、晾青的氣候條件不適應正常制茶要求，加工時只好延長攤青時間，或采用萎凋槽加溫萎調，在搖青中形成不了“果香型”香味，最后只有通過提高烘干溫度，將在制品的粗青氣烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工補救，則成茶青澀味甚重，口感差，精制茶廠對帶粗青氣的青茶，為了消除粗青氣烤出老火香(似鍋粑焦香)，補火時常將烘干機頂部加蓋來提高烘溫，使熱風溫度達到170攝氏度以上，甚至超過200攝氏度。老火香型的青茶，干茶色澤暗褐顯枯，湯色黃深，葉底暗綠，無光澤。這類產品，由于鮮葉不十分粗老，香味上顯老火香味，而無粗老氣味。
4、老火粗味型
老火粗味型青茶，在青茶中是品質最次的一類，它的制作方法與第三類相同，但原料梗粗老，大多是夏茶中的低檔鮮葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規方法烘干，不烤出老火味，就相當于綠茶三角片的滋味，不易被消費者所接受的。
但這類茶盡管采用高溫烘焙，其所帶的粗老味仍不能完全除去，所以品質最差。在審評青茶時需要注意的是，對帶有老火香味的青茶，不能按紅茶、綠茶要求，將之評判為老火茶、次品茶。其實，青茶的老火香是屬正常香氣，它是制茶過程中一種補救技術措施所造成的，目的是改善品質。
當然，上述鑒別方法只是一個參考，能否準確的評出青茶品質優劣，還需要經驗的長期積累才行。