茶葉制程對茶葉香氣的影響
發布時間：2025-03-04 點擊：16
茶葉制程對茶葉香氣的影響；
a.不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同；
b.加工方法中制程的差異（溫度、受熱時間、萎凋時間、干燥方式、干燥溫度）也影響了香氣的不同；
例如：殺青（溫度、時間），殺青溫度過高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區別，殺青過高（類似綠茶的荳香）、殺青不足（青茶氣）、正常殺青（清香/新茶香）。這是因為在殺青不足時順-3-已烯醇（具有強烈青草氣）保留過度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下起加成反應生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發生異構反應生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。
c.加工中新香氣的形成；
a.不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同；
b.加工方法中制程的差異（溫度、受熱時間、萎凋時間、干燥方式、干燥溫度）也影響了香氣的不同；
例如：殺青（溫度、時間），殺青溫度過高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區別，殺青過高（類似綠茶的荳香）、殺青不足（青茶氣）、正常殺青（清香/新茶香）。這是因為在殺青不足時順-3-已烯醇（具有強烈青草氣）保留過度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下起加成反應生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發生異構反應生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。
c.加工中新香氣的形成；