為什么烘青、炒青綠茶不能用來加工普洱茶

普洱茶
根據云南省標準計量局２００３年３月公布的普洱茶的定義：“普洱茶是以云南一定區域內的云南大葉種曬青毛茶為原料，經過后發酵加工成的散茶和緊壓茶。”該定義限制性的規定了“普洱茶”的先導原料是云南曬青毛茶，所以，采用云南曬毛茶以外的“毛茶”制成的產品，不屬于普洱茶的范疇。
其次，普洱茶是“一定程度的發酵茶”。普洱茶的陳化和“發酵”，主要依靠茶葉的自動氧化、多酚類物質的酶促氧化、微生物作用等實現的。普洱生茶的陳化主依靠曬青毛茶自身的自動氧化和多酚類物質酶促氧化達成的。由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，殺青葉溫高達９０℃以上，多酚氧化酶被純化、被破壞，加之毛茶在干燥時，采用了高溫度快速干燥，烘干或炒干溫度高達１２０～１４０℃，多酚氧化酶被進一步破壞、純壞、形成烘青、炒青毛茶“湯青葉綠”的特點。加之烘青、炒青毛茶含水量低，只有４％～６％，完成“陳化”和“發酵”十分困難，甚至無法完成“自然陳化”，不宜用來加工普洱茶。
第三，就是普洱茶而言，品質的關鍵工藝是對毛茶增溫增綠的“渥堆發酵”工藝。“渥堆發酵”主要依靠多酚類物質在微生物作用下，發生復雜而劇烈的生物轉化和酶促催化反應。生物轉化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。烘青、炒青毛茶經高溫烘烤，多酚氧化酶被純化、被破壞，缺乏先導基質。即使對烘青、炒青毛茶進行“渥堆”處理，轉化速度依然是緩慢的，茶胚因長時間“堆渥”容易“酸餿”而影響品質，更獲得“茶湯紅褐、葉底豬肝色、陳香顯露”的普洱茶特殊品質。所以，炒青、炒青毛茶不宜用來加工普洱茶。