龍井之味道解讀，了解茶葉中的氨基酸
發布時間：2025-02-24 點擊：19
大家喝茶都深有體會——各類茶滋味不同，一類茶前后口感也有差異。濃的、淡的、爽口的、馥郁的等等，各種各樣的味道，概括起來可以形容為：鮮、甜、爽、苦、澀。那么，這些茶，滋味不同、口感有差異，是怎么產生的呢？歸根結底，說白了，這其實和茶葉當中的氨基酸有很大關系。首先大家應該了解關于氨基酸的基本定義：含有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱。生物功能大分子蛋白質的基本組成單位，是構成動物營養所需蛋白質的基本物質。是含有堿性氨基和酸性羧基的有機化合物。
1、關于茶葉中的化學物質和“氨基酸”解析？
茶葉中有300多種化學物質，其中能夠溶解于水的約占40%，我們飲茶是飲用它的水浸出物，它們具有各種對人體有益的保健功能。由于茶樹品種、樹齡、生長環境、季節、栽培管理和采摘老嫩等各種條件的不同，各種化學成分的含量也有差異。經過不同的加工，又產生了不同的變化，使青氣揮發，苦澀味減輕，鮮醇味增加，茶湯的顏色由綠變黃、變紅，成不為同色、香、味形的茶葉，如綠茶、烏龍茶、紅茶等。茶葉中的化學成分除水分外，可分為溶于水和不溶于水兩部分。茶葉作為飲料，只利用能溶于水的部分，稱為水浸出物，約占干茶總重量的35~45%。
茶葉中含有氨基酸約1%~4%，目前已發現的有26種，包含20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆葉氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸）。其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
茶樹氨基酸的組成
在茶葉當中，氨基酸是氮素循環的一類非常重要的代謝產物，也就是氮素營養被根部吸收，然后轉運到茶樹的芽葉等各部位，從而使茶樹慢慢長高長大，積累越來越多天然的氨基酸，被人發現從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養的供給與轉化，也與茶葉的品質有著直接而重要的關系，其重要的程度幾乎是不可或缺的。
茶樹氨基酸與氮素循環
2、哪些茶葉含氨基酸多？
我們知道茶葉氨基酸好，那么在選購茶葉時，哪種茶葉氨基酸含量會比較高呢？這里先說一個最簡單的竅門：茶葉帶毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有時我們在沖泡茶葉時，湯面上漂浮著一層白白的細毛，很多朋友以為這茶湯不干凈，以為是灰塵，但其實不然，這是茶葉自身生長的毫毛（也叫做:茶毫），越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質就有氨基酸。因此，無論白毫也好，金毫也好，大家品茶時最好瞅個仔細，認真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。
3、對茶葉品質起什么作用？
茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當中氨基酸含量較高，那么口感就會表現出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當，那么這個茶的口感就表現出醇爽的特點。
實質上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一（茶多酚、氨基酸、咖啡堿），茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質的含量與比例關系。
部分氨基酸還表現出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優細嫩綠茶當中常被發現，這是由于這些茶當中，普遍氨基酸含量都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質相結合，在制茶過程中參與良好香氣的形成。
因此，茶葉氨基酸這類物質與茶葉品質的關系可以簡單的總結為：決定滋味的三分之一和影響香氣的好壞。
氨基酸味覺特點
4、茶葉中氨基酸有什么分布規律？
除了簡單的竅門，茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、種植環境、栽培措施和加工工藝下，會表現出更多的分布規律，這是由茶葉氨基酸這類物質的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些，對把握茶葉的品質會有更清晰的概念。
（1）對不同的茶樹品種：小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺越嫩的茶葉，品質越好，這其實也不無道理。
嫩度與氨基酸
（2）對不同的種植環境：北方的茶生長維度高，氣溫相對低，光照相對弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長維度低，氣溫相對高，光照相對弱，所含氨基酸相對也低。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說的“高山云霧出好茶”跟這個就很有關系。
緯度海拔與氨基酸
（3）采用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對較高，如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽光，從而使茶葉生成更多的氨基酸。
（4）在不同的制茶工藝所制成的六大茶類當中【六大茶類：綠茶（不發酵）、白茶（輕微發酵）、黃茶（輕發酵）、青茶（烏龍茶、半發酵）、黑茶（后發酵）、紅茶（全發酵）】，不發酵的名優綠茶(例如：龍井茶)和后發酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后者工藝可在后發酵過程合成大量氨基酸（主要通過微生物作用）。
5、有什么功效？
在人的生理過程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質的基本單位，通常兩個氨基酸脫去一個分子水就變成二肽，n個氨基酸脫去n-1個分子水后就會變成多肽或者大分子蛋白質。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機能的正常運作。
相關實驗證明，茶葉氨基酸有助于大腦進入狀態，對人的思維、記憶、學習等腦力活動具有良好的輔助作用。
茶氨酸與記憶
茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮靜，促使注意力集中。早上午間工作之時，品飲一杯明前地道綠茶龍井，也是一種舌頭和味蕾的享受。
1、關于茶葉中的化學物質和“氨基酸”解析？
茶葉中有300多種化學物質，其中能夠溶解于水的約占40%，我們飲茶是飲用它的水浸出物，它們具有各種對人體有益的保健功能。由于茶樹品種、樹齡、生長環境、季節、栽培管理和采摘老嫩等各種條件的不同，各種化學成分的含量也有差異。經過不同的加工，又產生了不同的變化，使青氣揮發，苦澀味減輕，鮮醇味增加，茶湯的顏色由綠變黃、變紅，成不為同色、香、味形的茶葉，如綠茶、烏龍茶、紅茶等。茶葉中的化學成分除水分外，可分為溶于水和不溶于水兩部分。茶葉作為飲料，只利用能溶于水的部分，稱為水浸出物，約占干茶總重量的35~45%。
茶葉中含有氨基酸約1%~4%，目前已發現的有26種，包含20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆葉氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸）。其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
茶樹氨基酸的組成
在茶葉當中，氨基酸是氮素循環的一類非常重要的代謝產物，也就是氮素營養被根部吸收，然后轉運到茶樹的芽葉等各部位，從而使茶樹慢慢長高長大，積累越來越多天然的氨基酸，被人發現從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養的供給與轉化，也與茶葉的品質有著直接而重要的關系，其重要的程度幾乎是不可或缺的。
茶樹氨基酸與氮素循環
2、哪些茶葉含氨基酸多？
我們知道茶葉氨基酸好，那么在選購茶葉時，哪種茶葉氨基酸含量會比較高呢？這里先說一個最簡單的竅門：茶葉帶毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有時我們在沖泡茶葉時，湯面上漂浮著一層白白的細毛，很多朋友以為這茶湯不干凈，以為是灰塵，但其實不然，這是茶葉自身生長的毫毛（也叫做:茶毫），越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質就有氨基酸。因此，無論白毫也好，金毫也好，大家品茶時最好瞅個仔細，認真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。
3、對茶葉品質起什么作用？
茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當中氨基酸含量較高，那么口感就會表現出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當，那么這個茶的口感就表現出醇爽的特點。
實質上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一（茶多酚、氨基酸、咖啡堿），茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質的含量與比例關系。
部分氨基酸還表現出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優細嫩綠茶當中常被發現，這是由于這些茶當中，普遍氨基酸含量都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質相結合，在制茶過程中參與良好香氣的形成。
因此，茶葉氨基酸這類物質與茶葉品質的關系可以簡單的總結為：決定滋味的三分之一和影響香氣的好壞。
氨基酸味覺特點
4、茶葉中氨基酸有什么分布規律？
除了簡單的竅門，茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、種植環境、栽培措施和加工工藝下，會表現出更多的分布規律，這是由茶葉氨基酸這類物質的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些，對把握茶葉的品質會有更清晰的概念。
（1）對不同的茶樹品種：小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺越嫩的茶葉，品質越好，這其實也不無道理。
嫩度與氨基酸
（2）對不同的種植環境：北方的茶生長維度高，氣溫相對低，光照相對弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長維度低，氣溫相對高，光照相對弱，所含氨基酸相對也低。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說的“高山云霧出好茶”跟這個就很有關系。
緯度海拔與氨基酸
（3）采用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對較高，如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽光，從而使茶葉生成更多的氨基酸。
（4）在不同的制茶工藝所制成的六大茶類當中【六大茶類：綠茶（不發酵）、白茶（輕微發酵）、黃茶（輕發酵）、青茶（烏龍茶、半發酵）、黑茶（后發酵）、紅茶（全發酵）】，不發酵的名優綠茶(例如：龍井茶)和后發酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后者工藝可在后發酵過程合成大量氨基酸（主要通過微生物作用）。
5、有什么功效？
在人的生理過程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質的基本單位，通常兩個氨基酸脫去一個分子水就變成二肽，n個氨基酸脫去n-1個分子水后就會變成多肽或者大分子蛋白質。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機能的正常運作。
相關實驗證明，茶葉氨基酸有助于大腦進入狀態，對人的思維、記憶、學習等腦力活動具有良好的輔助作用。
茶氨酸與記憶
茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮靜，促使注意力集中。早上午間工作之時，品飲一杯明前地道綠茶龍井，也是一種舌頭和味蕾的享受。