陳升學堂第86期，一篇文章讀懂云南名優紅茶的工藝流程
發布時間：2025-02-21 點擊：19
云南名優紅茶可分為名優功夫紅茶和紅碎茶。
功夫紅茶以外形肥碩緊結、金毫顯露、色澤烏潤、湯色紅艷、香氣馥郁、滋味濃醇的品質獨樹一幟。
滇紅碎茶的品質特點是外形規格清楚，顆粒緊結，凈度好，身骨重實，色澤調勻，沖泡后湯色紅艷，金圈突出，香氣馥郁，滋味濃強鮮爽，富有刺激性，入口甘醇爽滑，香氣高銳持久。
名優工夫紅茶按造型和品質特點可分為針型、卷曲型和毛峰型。
各種名優工夫紅茶其制茶原理和工序基本一致，主要包括：萎凋、揉捻、發酵、過紅鍋、造型、干燥六個階段。整個工藝突出造型這一環節，通過不同的手法和造型機械可加工成不同形狀的茶葉。
“陳升紅”產品
鮮葉：鮮葉是茶葉品質的物質基礎，優質的鮮葉才能制岀優良的茶葉。采摘適制紅茶的大葉良種嫩度好的一芽一葉初展或半開展鮮葉，芽葉肥壯挺直、茸毛多、無病蟲害、不含非茶類夾雜物、無農藥污染，突出：“早、嫩、鮮、勻”。
萎凋：萎凋方法可分為兩大類，一種是自然萎凋（包括日光萎凋、室內自然萎凋），另一種是人工萎凋（包括加溫萎凋、萎凋槽萎凋)。
萎凋是造型名優紅茶的重要工序。若萎凋不足失重率低，則不便后續的揉捻，必造成干茶欠勻整、欠緊結，茶茸毫也會被較多的外溢茶汁沾附而影響干茶的顯毫度。反之，若萎凋過重、失重率高，則往往水分較少、茶汁難溢，揉捻難成條，發酵難以進行，造成干茶色澤欠潤，滋味上也由于內含物過多損耗而欠協調。
大葉造形名優紅茶的鮮葉萎凋程度，以“莖折而不斷，手捏能成團，松手后能緩慢散開，花果香濃郁爽透”為適度，一般失重率控制在37%為好。
揉捻：揉捻是關系到造形名優紅茶外形優美的一道工藝，其較傳統工夫紅茶的揉力要輕、揉時要短，要求以“無壓-輕-中-輕-松壓”循序漸進、加壓與減壓交替進行的方式來揉捻。時間40~60min，揉至“茶條緊卷、色黃綠、花果香較濃郁爽透、茶汁外溢、有沾手感但無潮手感為適度”。
忌長時重壓，選擇中小型揉捻機，以棱骨較高、轉速較快的為宜，忌選用90等大型揉捻機或名優綠茶加工機械來制作。
發酵：由于造形名優紅茶在萎凋上較傳統滇紅工夫要重、揉捻要輕、故其發酵進程要緩慢得多、其發酵時間相應要長，一般為7h左右，禁超過20h。
以“在制茶坯色黃紅，青甜香濃透”為感官適度指標。在生產中，若萎凋出現過重，可采取在揉捻之后的發酵茶條表面上灑水，以促進發酵，進行適當補救。
過紅鍋：當發酵適度，就應立即過紅鍋終止酶促反應。在生產中，提倡用烘干機來完成該工序，烘溫以125-135℃為宜，具體初烘程度以方便下一工序塑形而靈活掌握。
一般的，若下一工序采用的是理條機或多用機來生產針形名優紅茶，則要求此時的初烘程度要輕，以能終止酶促反應為標準，不宜出現芽葉干硬而影響塑形，一般失重率掌握在15%左右；若下一工序采用的是雙鍋曲毫炒干機生產卷曲形名優紅茶，則要求此時的初烘程度要相應重些，失重率可掌握在35%左右，以在制茶坯有刺手感、達6~7成干為適度。
而對于用殺青機來生產卷曲形名優紅茶的，則初烘程度掌握在前兩者之間的偏前部分（即程度偏輕部分）為宜。
造型：也叫塑形工序，是制作名優紅茶優美外形的關鍵工序，其中的溫度、單位投葉量和塑形失重率，不僅影響茶產品的質量，同時也對生產效率的高低產生影響。
干燥：是利用高溫迅速破壞酶的活性，停止發酵，使發酵形成的品質固定下來；蒸發水分，緊縮條索，固定外形，使毛茶充分干燥，利于保持品質。
干燥分兩次進行，中間適當攤涼。第一次打毛火，溫度在110~120℃，時間10min左右，掌握快速高溫的原則；第二次足火，溫度95~100℃，忌超過100℃高溫快烘。手捻成粉末，色澤烏潤，香氣濃郁，含水量不超過6％為佳。
本文參考自李師程、張順高主編《云茶大典》
功夫紅茶以外形肥碩緊結、金毫顯露、色澤烏潤、湯色紅艷、香氣馥郁、滋味濃醇的品質獨樹一幟。
滇紅碎茶的品質特點是外形規格清楚，顆粒緊結，凈度好，身骨重實，色澤調勻，沖泡后湯色紅艷，金圈突出，香氣馥郁，滋味濃強鮮爽，富有刺激性，入口甘醇爽滑，香氣高銳持久。
名優工夫紅茶按造型和品質特點可分為針型、卷曲型和毛峰型。
各種名優工夫紅茶其制茶原理和工序基本一致，主要包括：萎凋、揉捻、發酵、過紅鍋、造型、干燥六個階段。整個工藝突出造型這一環節，通過不同的手法和造型機械可加工成不同形狀的茶葉。
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鮮葉：鮮葉是茶葉品質的物質基礎，優質的鮮葉才能制岀優良的茶葉。采摘適制紅茶的大葉良種嫩度好的一芽一葉初展或半開展鮮葉，芽葉肥壯挺直、茸毛多、無病蟲害、不含非茶類夾雜物、無農藥污染，突出：“早、嫩、鮮、勻”。
萎凋：萎凋方法可分為兩大類，一種是自然萎凋（包括日光萎凋、室內自然萎凋），另一種是人工萎凋（包括加溫萎凋、萎凋槽萎凋)。
萎凋是造型名優紅茶的重要工序。若萎凋不足失重率低，則不便后續的揉捻，必造成干茶欠勻整、欠緊結，茶茸毫也會被較多的外溢茶汁沾附而影響干茶的顯毫度。反之，若萎凋過重、失重率高，則往往水分較少、茶汁難溢，揉捻難成條，發酵難以進行，造成干茶色澤欠潤，滋味上也由于內含物過多損耗而欠協調。
大葉造形名優紅茶的鮮葉萎凋程度，以“莖折而不斷，手捏能成團，松手后能緩慢散開，花果香濃郁爽透”為適度，一般失重率控制在37%為好。
揉捻：揉捻是關系到造形名優紅茶外形優美的一道工藝，其較傳統工夫紅茶的揉力要輕、揉時要短，要求以“無壓-輕-中-輕-松壓”循序漸進、加壓與減壓交替進行的方式來揉捻。時間40~60min，揉至“茶條緊卷、色黃綠、花果香較濃郁爽透、茶汁外溢、有沾手感但無潮手感為適度”。
忌長時重壓，選擇中小型揉捻機，以棱骨較高、轉速較快的為宜，忌選用90等大型揉捻機或名優綠茶加工機械來制作。
發酵：由于造形名優紅茶在萎凋上較傳統滇紅工夫要重、揉捻要輕、故其發酵進程要緩慢得多、其發酵時間相應要長，一般為7h左右，禁超過20h。
以“在制茶坯色黃紅，青甜香濃透”為感官適度指標。在生產中，若萎凋出現過重，可采取在揉捻之后的發酵茶條表面上灑水，以促進發酵，進行適當補救。
過紅鍋：當發酵適度，就應立即過紅鍋終止酶促反應。在生產中，提倡用烘干機來完成該工序，烘溫以125-135℃為宜，具體初烘程度以方便下一工序塑形而靈活掌握。
一般的，若下一工序采用的是理條機或多用機來生產針形名優紅茶，則要求此時的初烘程度要輕，以能終止酶促反應為標準，不宜出現芽葉干硬而影響塑形，一般失重率掌握在15%左右；若下一工序采用的是雙鍋曲毫炒干機生產卷曲形名優紅茶，則要求此時的初烘程度要相應重些，失重率可掌握在35%左右，以在制茶坯有刺手感、達6~7成干為適度。
而對于用殺青機來生產卷曲形名優紅茶的，則初烘程度掌握在前兩者之間的偏前部分（即程度偏輕部分）為宜。
造型：也叫塑形工序，是制作名優紅茶優美外形的關鍵工序，其中的溫度、單位投葉量和塑形失重率，不僅影響茶產品的質量，同時也對生產效率的高低產生影響。
干燥：是利用高溫迅速破壞酶的活性，停止發酵，使發酵形成的品質固定下來；蒸發水分，緊縮條索，固定外形，使毛茶充分干燥，利于保持品質。
干燥分兩次進行，中間適當攤涼。第一次打毛火，溫度在110~120℃，時間10min左右，掌握快速高溫的原則；第二次足火，溫度95~100℃，忌超過100℃高溫快烘。手捻成粉末，色澤烏潤，香氣濃郁，含水量不超過6％為佳。
本文參考自李師程、張順高主編《云茶大典》