茶友向茶藝師發(fā)出靈魂深問：正皓之細(xì)說紅茶工藝

一次與朋友參與一場紅茶品鑒，在品茶過程中，有茶友向茶藝師提出了幾個來自靈魂深處的發(fā)問？
問題
你知道紅茶的制作工序是怎么樣的嗎？
紅茶工序中萎凋的目的是什么呢？
紅茶是如何進(jìn)行發(fā)酵的呢？
我想，問題對于一些資深的茶藝師來說并不算很難，但對于一些剛?cè)胄械牟杷噹?，恰好對紅茶的了解又不太熟悉，簡直是魔鬼般的提問。
深深感覺到，這年頭沒點(diǎn)知識的話，嚇到不敢說了。不過好在，針對以上茶友的提問，小編精心整理了紅茶的知識，純干貨，建議偷偷收藏喔~
紅茶是如何發(fā)酵的呢？
紅茶的基本制作過程是：
鮮葉——萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥
制作紅茶對鮮葉的要求:除小種紅茶對鮮葉有一定成熟度外，功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度要求，一般是以1芽2、3葉為標(biāo)準(zhǔn)。
采摘季節(jié)也有關(guān)，一般春季采制的紅茶，內(nèi)含物質(zhì)較豐富，夏季采制的紅茶，則多酚類化合物含量較高。
下面我們以功夫紅茶為例，介紹紅茶的加工過程：
01、萎凋
萎凋目的
使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機(jī)中進(jìn)行萎凋。
萎凋適度
茶葉變得萎縮柔軟，手捏葉片有柔軟感，松手時葉子松散緩慢，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，萎凋后有愉快的芳香物質(zhì)散發(fā)出。
02、揉捻
柔捻目的
一是使葉細(xì)胞通過揉捻后遭受破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的色、香、味、形奠定基礎(chǔ)。
二是使葉片卷曲成緊，縮小體積，塑造美觀的外形。
三是茶汁溢于葉條表面，沖泡時易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度奠定基礎(chǔ)。
揉捻的適合度：
細(xì)胞破壞率90％以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于茶葉表面。
03、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程。
04、干燥
發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機(jī)烘干，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。
烘干一般分兩次，第一次稱毛火，使茶葉含水量在20-25％，第二次稱足火，茶葉成品含水量為6％。