普洱茶的殺青是一道怎樣的工序？有何作用？

什么是殺青？
殺青主要是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。
殺青是制作普洱茶的關鍵工序
殺青不難，難的是將茶葉炒制到什么熟度才能既保證茶葉后期轉化的質量又最大可能的提升茶葉的香味？
炒制不夠時
會出現茶葉青味特別重，有的還會出現豆香等其他味道。
并且茶葉在攤涼、曬干的過程中它依舊會繼續以較快的速度發酵，造成紅梗、紅葉的現象，使沖泡出的茶湯渾濁。后期轉化速度也會很慢，茶葉變化不大，苦澀味卻會加重。
炒制過頭時
茶葉的香氣倒是不錯，但茶葉中的酶活性容易被全部滅完，而且隨著水分的流失，葉片也容易被炒糊。后期存儲下來，品質并沒有太大的上升空間。
殺青的目的主要有以下4個方面：
一、利用高溫使鮮葉中的酶迅速變性失活，阻止多酚類物質氧化以防止葉子紅變；
二、蒸發葉片水分使葉子變柔軟，為揉捻創造條件；
三、通過高溫使一些具有低沸點的香氣和不良氣味揮發，并形成一些新的特殊香氣以改善茶葉香氣；
四、改變成分性質，促進曬青毛茶品質形成。
總之，炒制不夠或者炒制過頭，對普洱茶來說都不是最好的，所謂的看茶制茶，說的就是依據茶葉本身的品種、外形來科學調整殺青時間，反復嘗試不同的殺青時間對一款茶口感的影響程度。