普洱茶最具魅力的發(fā)酵流程“連續(xù)發(fā)酵”

云南自古對(duì)普洱茶的制作有一個(gè)特殊的習(xí)俗：即爺爺制茶，孫子賣(mài)茶。這個(gè)習(xí)俗實(shí)際上告訴我們，普洱茶的陳化過(guò)程需要一個(gè)很長(zhǎng)的時(shí)間。而這個(gè)陳化過(guò)程就是連續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。也正因?yàn)檫@個(gè)連續(xù)發(fā)酵，普洱茶才有“越陳越香”的美譽(yù)。
我們習(xí)慣上把這個(gè)過(guò)程比喻為“丑小鴨向白天鵝的轉(zhuǎn)變”。一餅新制作出來(lái)的普洱茶，其苦澀味較重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦澀味消失，換來(lái)的是一種甘甜、一種陳香或一種令人心清氣爽的別樣體驗(yàn)。如果能夠品嘗到五十年、甚至一百年以上的陳年普洱茶，其品嘗后的感受更是難于用語(yǔ)言表述。這都是普洱茶的連續(xù)發(fā)酵——最具魅力的發(fā)酵流程所至。
普洱茶的連續(xù)發(fā)酵也創(chuàng)造了兩種奇跡：一是造就了“越陳越香”的品質(zhì)；二是連續(xù)發(fā)酵的時(shí)間可延續(xù)一百年以上。我們從北京故宮博物院至今仍保留完好無(wú)缺的“萬(wàn)壽龍團(tuán)”(普洱茶)和普洱茶膏上就可證明這點(diǎn)。
或許，正是因?yàn)檫@一魅力，造就了普洱茶有一個(gè)特殊的發(fā)燒友階層。這個(gè)階層有一個(gè)普遍的共性：都儲(chǔ)存一定量的普洱茶。而且，這種存儲(chǔ)不是簡(jiǎn)單意義地將收購(gòu)來(lái)的普洱茶堆在倉(cāng)庫(kù)“一丟了事”。而是細(xì)心觀察不同倉(cāng)儲(chǔ)條件、不同的溫濕度對(duì)普洱茶后續(xù)的發(fā)酵所帶來(lái)的積極效果。實(shí)際上，由發(fā)燒友而形成的“存茶大軍”也參與了普洱茶連續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。這在發(fā)酵食品中，與酒類(lèi)(白酒和紅酒)發(fā)燒友一起，形成特有的“絕代雙雄”。就這個(gè)層面上而言，我們也可將普洱茶視為發(fā)酵食品中又一個(gè)巔峰。