【喝茶話題】：雪天圍爐講普洱老茶故事
發布時間：2025-02-03 點擊：30
2016年，昆明周末迎來了新年的第一場大雪。室外據說零下7度，天上雪花飄舞，地上已結成堅冰，人在路上走時不時滑一下。路邊的植物、建筑、汽車上已全是白花花的積雪。
在這樣的天氣下，最合適不過的就是搭個爐子燒上水，三五朋友圍爐邊烤火邊喝老熟茶，期間喝餓了還可以現制作點燒餌塊茶點。想想都充滿了慢生活的節奏有木有？
當然，喝老普洱茶的時候，又怎么能不講起那些年的老普洱茶故事呢？那是在清末民初的時候，現云南昆明一帶、易武鎮一帶、江城縣一帶、寧洱縣一帶等地區的茶商以及制茶坊間。通過制茶工人的努力，制作出來的這種茶那種茶，而在區別/防偽的時候包裝上就印上自己的商號。而現在，這些商號有的被時代淘汰，有的被別人搶注成商標。而遺留下來的一些茶品，被現在的我們統稱為“號級茶”。世界的大，任由你頭發斑白，亦是看不完的。正是由于人的渺小，目前可以堪稱為“普洱茶傳統工藝”的號級茶工藝，并沒有人能破譯并且制作出來。雖然有實物在當世，但能破譯出來的僅能稱之為“之一”。因為從學習清代團茶的工藝再到制作出不同的普洱茶，這期間經歷了什么，是我們現在茶人不能想象的。
隨著社會的動亂，從民國初期之后到民國末期。商號達到了巔峰的時期，那時候制作的茶品品類多得眼花繚亂，而根據“普洱茶傳統工藝”制作的又能占多少?那其他那些普洱茶的制作工藝僅能算“次普洱茶傳統工藝”。雖然茶品還在被統稱為“號級茶”，但普洱茶傳統工藝的主/次是有區別的。而在后主/次這兩個主要的工藝下面，還有一些從生的傳統工藝，而今又有誰人能知？現在制茶人有多少不是自欺欺人的？君不見每款現在茶品的制作工藝都寫“普洱茶傳統工藝”，直接寫采用《gb/t22111—2008》規定工藝制作不是挺好的嗎？
可能有人會說現在的普洱茶也是通過石磨壓制的，石磨壓普洱茶這道工藝是傳統工藝啊，遇到這種時候，我都是直接回“普洱茶都是由人做出來的。”你跟他討論方法的時候，他跟你討論步驟，你說能得到統一意見嗎？只有跳到另一沒爭議的維度了。（╭╯…冰↘冷?搓下手，下面講建國初）
民國末期到中華人民共和國初期，由于社會上的需求，在動亂時期，對于西藏等地區的茶葉需求也一直在供貨。而幾乎在這個時間段，商號逐漸走向沒落。替代方是由當地政府和中央政府組織的近現代化規模茶企業。在這過程中，為了增加批量的效率，所謂的“傳統工藝”慢慢地被淘汰。而這個時期生產出來的茶品被現代茶人們統稱為“印級茶”。也就是中國普洱茶中第一個使用中華人民共和國商標的茶品。是哪個商標我想大家都知道了，這里就不在說了。而這個商標的開始使用，云南民國制茶商號已經被“關停”，有的被合并。因為當時全國是統一生產，統一銷售的一個環境。而在所謂的“印級茶”50-60年代之間，隨后又出現一個統稱“云南七子餅茶”。這之后更是各種七子餅茶滿茶店里飛。也就是在這一時期，普洱茶工藝熟茶在70年代的時候被研究出來（官方是1973年），作為國家保密技術，一般不解除保密情況下是默認30年自動解除。不知道是什么時候下的保密文件，但按說從90年代末就有私企/私人使用這個技術在自己廠里發酵了。
到8/90年代，統生產和銷售慢慢地放開，這時候，私人/私企又開始進入普洱茶行業（生產、銷售）。而這個時候，普洱茶的工藝又再次得到了“升級”，一些港臺地區的生意人，在臺灣炒作紫砂壺賺到了錢后，來到了當時云南茶產區——教云南人做茶。也就是那時候開始，普洱茶各種新工藝有了種子或者說“普洱茶傳統工藝”得到恢復。于是臺地茶、拼配茶、野放茶等等普洱茶新詞匯充滿市場。但從工藝本質上來說，其實并沒有什么關鍵性的進步。當時云南人做茶不認真，比如采下茶來不會在涼處攤晾，一直悶在背包里，比如采茶回來直接炒，不經過攤晾（港臺人叫萎凋）這個過程。于是在這個云南普洱茶掘金的時代，云南當地茶企死了一批又一批。而港臺人依舊活得好好的。
2003年左右，云南一大批國營茶企不斷的經營困難被收購。這時候，看到云南普洱茶巨大商機的已經不止港臺人，廣東、河南、福建等地區的生意人也看到了這些商機，于是紛紛參與進來，當然后面（2012年后）的山東、貴州、四川、陜西等地的也參與進來了。
前面三個地區的人幾乎都是不吃辣的食物的人，而他們其他入口的東西也相對比較清淡，至少沒云南人這么重口味。于是普洱茶的制作工藝再次被迫改變。這也就是為什么現在的普洱茶只能泡五泡就味道淡了的原因。因為傳統上的新普洱茶都是重口味的，新茶要么就是入口苦澀重，要么就是輕發酵紅湯顯澀、酸甜。而現在的新普洱茶如果要符合入口不非常苦澀，只有用大樹料（樹齡大），哪有這么多大樹料，那就只有通過工藝的改變去達成這個目的。而目前大多通過重殺青、渥黃等工藝步驟來實現，當然其他的方式也行，只是筆者不是制茶人員，沒時間、金錢、精力做這些實驗。
普洱茶老茶，在筆者看來7年就夠算上了，畢竟人的一生還有很多美好的事情等著去做。何必全部把時間放在茶上，以前一直有人說古樹茶（樹齡大，也叫大樹茶）純料茶比拼配臺地茶好，但就按7年來算，我想喝茶發燒友手上已經有這個年份茶了，到底會如何呢？
在這樣的天氣下，最合適不過的就是搭個爐子燒上水，三五朋友圍爐邊烤火邊喝老熟茶，期間喝餓了還可以現制作點燒餌塊茶點。想想都充滿了慢生活的節奏有木有？
當然，喝老普洱茶的時候，又怎么能不講起那些年的老普洱茶故事呢？那是在清末民初的時候，現云南昆明一帶、易武鎮一帶、江城縣一帶、寧洱縣一帶等地區的茶商以及制茶坊間。通過制茶工人的努力，制作出來的這種茶那種茶，而在區別/防偽的時候包裝上就印上自己的商號。而現在，這些商號有的被時代淘汰，有的被別人搶注成商標。而遺留下來的一些茶品，被現在的我們統稱為“號級茶”。世界的大，任由你頭發斑白，亦是看不完的。正是由于人的渺小，目前可以堪稱為“普洱茶傳統工藝”的號級茶工藝，并沒有人能破譯并且制作出來。雖然有實物在當世，但能破譯出來的僅能稱之為“之一”。因為從學習清代團茶的工藝再到制作出不同的普洱茶，這期間經歷了什么，是我們現在茶人不能想象的。
隨著社會的動亂，從民國初期之后到民國末期。商號達到了巔峰的時期，那時候制作的茶品品類多得眼花繚亂，而根據“普洱茶傳統工藝”制作的又能占多少?那其他那些普洱茶的制作工藝僅能算“次普洱茶傳統工藝”。雖然茶品還在被統稱為“號級茶”，但普洱茶傳統工藝的主/次是有區別的。而在后主/次這兩個主要的工藝下面，還有一些從生的傳統工藝，而今又有誰人能知？現在制茶人有多少不是自欺欺人的？君不見每款現在茶品的制作工藝都寫“普洱茶傳統工藝”，直接寫采用《gb/t22111—2008》規定工藝制作不是挺好的嗎？
可能有人會說現在的普洱茶也是通過石磨壓制的，石磨壓普洱茶這道工藝是傳統工藝啊，遇到這種時候，我都是直接回“普洱茶都是由人做出來的。”你跟他討論方法的時候，他跟你討論步驟，你說能得到統一意見嗎？只有跳到另一沒爭議的維度了。（╭╯…冰↘冷?搓下手，下面講建國初）
民國末期到中華人民共和國初期，由于社會上的需求，在動亂時期，對于西藏等地區的茶葉需求也一直在供貨。而幾乎在這個時間段，商號逐漸走向沒落。替代方是由當地政府和中央政府組織的近現代化規模茶企業。在這過程中，為了增加批量的效率，所謂的“傳統工藝”慢慢地被淘汰。而這個時期生產出來的茶品被現代茶人們統稱為“印級茶”。也就是中國普洱茶中第一個使用中華人民共和國商標的茶品。是哪個商標我想大家都知道了，這里就不在說了。而這個商標的開始使用，云南民國制茶商號已經被“關停”，有的被合并。因為當時全國是統一生產，統一銷售的一個環境。而在所謂的“印級茶”50-60年代之間，隨后又出現一個統稱“云南七子餅茶”。這之后更是各種七子餅茶滿茶店里飛。也就是在這一時期，普洱茶工藝熟茶在70年代的時候被研究出來（官方是1973年），作為國家保密技術，一般不解除保密情況下是默認30年自動解除。不知道是什么時候下的保密文件，但按說從90年代末就有私企/私人使用這個技術在自己廠里發酵了。
到8/90年代，統生產和銷售慢慢地放開，這時候，私人/私企又開始進入普洱茶行業（生產、銷售）。而這個時候，普洱茶的工藝又再次得到了“升級”，一些港臺地區的生意人，在臺灣炒作紫砂壺賺到了錢后，來到了當時云南茶產區——教云南人做茶。也就是那時候開始，普洱茶各種新工藝有了種子或者說“普洱茶傳統工藝”得到恢復。于是臺地茶、拼配茶、野放茶等等普洱茶新詞匯充滿市場。但從工藝本質上來說，其實并沒有什么關鍵性的進步。當時云南人做茶不認真，比如采下茶來不會在涼處攤晾，一直悶在背包里，比如采茶回來直接炒，不經過攤晾（港臺人叫萎凋）這個過程。于是在這個云南普洱茶掘金的時代，云南當地茶企死了一批又一批。而港臺人依舊活得好好的。
2003年左右，云南一大批國營茶企不斷的經營困難被收購。這時候，看到云南普洱茶巨大商機的已經不止港臺人，廣東、河南、福建等地區的生意人也看到了這些商機，于是紛紛參與進來，當然后面（2012年后）的山東、貴州、四川、陜西等地的也參與進來了。
前面三個地區的人幾乎都是不吃辣的食物的人，而他們其他入口的東西也相對比較清淡，至少沒云南人這么重口味。于是普洱茶的制作工藝再次被迫改變。這也就是為什么現在的普洱茶只能泡五泡就味道淡了的原因。因為傳統上的新普洱茶都是重口味的，新茶要么就是入口苦澀重，要么就是輕發酵紅湯顯澀、酸甜。而現在的新普洱茶如果要符合入口不非常苦澀，只有用大樹料（樹齡大），哪有這么多大樹料，那就只有通過工藝的改變去達成這個目的。而目前大多通過重殺青、渥黃等工藝步驟來實現，當然其他的方式也行，只是筆者不是制茶人員，沒時間、金錢、精力做這些實驗。
普洱茶老茶，在筆者看來7年就夠算上了，畢竟人的一生還有很多美好的事情等著去做。何必全部把時間放在茶上，以前一直有人說古樹茶（樹齡大，也叫大樹茶）純料茶比拼配臺地茶好，但就按7年來算，我想喝茶發燒友手上已經有這個年份茶了，到底會如何呢？