普洱茶的“陳”字概念

普洱茶的香氣，是學術界涉及最少、學術成果最少，也是最難分析的一個領域。
之所以這樣說，是由三個原因促成：
一是茶葉的香氣類型或香氣的高低，決定于香氣前體物質。香氣前體物質是指茶葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質。云南普洱茶產區眾多，其內含物質的種類及其含量有一定的差異，自然形成一山一茶、一茶一味。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種，即樟香、蘭香、荷香、棗香。但這種劃分的依據基本是源于感官審評，缺少化學分析手段的認證，或者說”證據”不足。就云南普洱茶產區和種類而言，也絕非四種香氣類型能夠概括。到底是多少，目前還是個迷。有待學術界深入的研討；
二是普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝。幾乎所有的茶葉都內含多種香氣物質，但很多香氣物質必需在高溫狀態下才能生成(如吡嗪類物質的生成就是在100℃以上)。因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過60℃，大量的香氣物質因缺乏高溫的條件沒能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類的物質不如綠茶；
三是綠茶在經過高溫提香后，其香氣可基本固定，并保留一段時間。但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發酵中，伴隨大量酚類物質的降解、絡合和轉化，其原有的香氣也產生改變。普洱茶存在的樟香戓蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過程中只能是”間段存在”，不可能持久。換句話說，你今天喝的普洱茶可能是樟香，但將這餅茶存放二十年后再品嘗，可能又轉變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。
但有兩點，是我們必需了解的：
一是普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態。未發酵的普洱茶其內含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質之一。
二是普洱茶的后續發酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產生與轉化起到至關重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質檢測中，發現了多種甲氧基苯類物質，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉移甲氧基陽形成的，是微生物發酵和氧化而形成的物質。同時，普洱茶的香氣也隨普洱茶陳化的過程產生有續變化。以普洱茶生茶自然發酵為例，其發酵度在20％—-30％，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發酵度在40％—-50％，其香氣偏重于栗香戓木香等；當發酵度處在60％—-70％時，則會體現較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發酵度達到80％—-90％時，會出現淡淡的中藥香，香氣快速減弱；當發酵度達到100％時，只剩下淡薄的焦糖香。所謂普洱茶最高境界—-“無味之味”，并不是一點香氣和味道都不存在。焦糖香的出現，證明普洱茶的發酵走到了盡頭，再向后延伸，不是發酵的持續，而是碳化和變質的開始。從這個意義上講，普洱茶的陳化過程是有時間概念的，并非沒有終點。同樣，普洱茶的”越陳越香”也有時間范疇，不會”持續到永遠”。
由于普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系，我們目前對這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學分析做為依據。還有待普洱茶的研究向縱深發展才能解決。