陳年普洱茶特征分析

普洱茶是我國特有的傳統(tǒng)名茶，具有滋味醇厚回甘、陳香顯露的品質(zhì)特點。陳香是消費者追求的主要品質(zhì)之一，也是目前市場上決定普洱茶價格的重要因子。普洱茶品質(zhì)取決于其風味成分組成，風味成分包括滋味和香氣。滋味是在后發(fā)酵和干燥過程中形成的，主要是多酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿及糖類化合物等。
普洱茶的香氣成分主要是萜烯類、芳環(huán)醇類、醛酮類、酚類、雜環(huán)化合物、內(nèi)酯類、碳氫化合物，這些成分呈現(xiàn)出烤香、酚香、陳香和木香并構成了普洱茶的獨特香氣。茶葉香氣含量低、組成復雜、易揮發(fā)、不穩(wěn)定，在提取過程中易發(fā)生氧化、聚合、縮合、基團轉移等反應，所以選擇茶葉香氣提取方法十分重要。近年來，多采用固相微萃取技術(spme)提取茶葉香氣組分，如蘇新國等曾用固相萃取法分析鳳凰單樅烏龍茶香氣組分，認為spme 法較好地萃取了烏龍茶自身散發(fā)出的香氣組分，避免了茶葉中易揮發(fā)或熱不穩(wěn)定的香氣組分被破壞，減少了香氣組分的測定誤差和不穩(wěn)定性。
本文采用固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜(spme/gc-ms)聯(lián)用法對陳年普洱茶的揮發(fā)性組分進行了分析，并采用比色法測定了普洱茶的茶多酚、總黃酮、可溶性總糖及游離氨基酸的含量，為普洱茶特征風味成分的研究奠定基礎。
福建省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)生物資源研究所的陳梅春、陳崢、史懷、劉波、潘志針、朱育菁采用頂空-固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法測定陳年普洱茶中揮發(fā)性組分，其中烷烴類化合物含量較高，但它對茶葉香氣幾乎沒有貢獻，為此陳年普洱茶香氣以芳烴類及其衍生物和萜烯類化合物為主，以酯類及其衍生物為輔。芳烴類及其衍生物以2,2',5,5'-四甲基聯(lián)苯和1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘為主，萜烯類化合物以α-雪松烯和長葉烯兩種異構體為主，并以α-雪松烯含量作為陳年普洱茶的檢測指標。陳香味關聯(lián)成分1,2,3-三甲氧基苯的含量隨著萃取溫度的提高而增加，最高約1.73%。同時采用比色法測得普洱茶的茶多酚、總黃酮、可溶性總糖及游離氨基酸含量分別為50.87、11.7、5.09、1.69 mg·g-1。