茶的制作工藝

天時(shí)、地利、人和，是茶葉生產(chǎn)制作的三要素。三者互為因果，缺一不可。所謂“人和”：一是采摘要適時(shí)，要得法；二是制作要精細(xì)。福建茶歷史悠久，興于唐，盛于宋。宋代的茶生產(chǎn)，尤其是貢茶的制作，不論是在采摘的標(biāo)準(zhǔn)上，還是在加工的工藝上，都有一整套完整的理論體系。即使在今天看來(lái)，也是非常認(rèn)真、嚴(yán)格和細(xì)致的，它對(duì)指導(dǎo)當(dāng)今名優(yōu)茶的生產(chǎn)仍具有非常重要的意義。
關(guān)于采茶的時(shí)間和方法，宋·黃儒在《品茶要錄》之‘采造過(guò)時(shí)’中曰：“茶事起于驚蟄前，其采芽如鷹爪。初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火，二火之茶已次一火矣。故市茶芽者，惟同出于三火前者為最佳。尤善薄寒氣候、陰不至凍。”宋徽宗·趙佶《大觀茶論》在‘天時(shí)’中云：“茶工作于驚蟄，尤以得天時(shí)是為急。輕寒英華，條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。”宋·宋子安《試茶錄》在‘采茶’中說(shuō)：“辯茶須知制造之始，故次。…歲多暖，則先驚蟄十日即芽；歲多寒，則后驚蟄五日始發(fā)。先芽者氣味俱不佳，惟過(guò)驚蟄者，最為第一。…凡采茶必以晨興，不以日出，日出霧稀，為陽(yáng)所薄，則使芽之膏腴，泣耗于內(nèi)，茶及受水，而不鮮明，故常以早為最。”“凡斷芽必以甲、不以指，以甲則速斷不柔，以指則多溫易損。擇之必精、濯之必潔、蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。”
關(guān)于茶的制造，《試茶錄》指出：“蒸茶必熟，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存，適口則知；去膏未盡，則色濁面味重。”“受煙則香奪，壓黃則味失，此皆茶之病也。受煙，謂過(guò)黃時(shí)，火中有煙，使茶香盡…”；《品茶要錄》說(shuō)：“物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人號(hào)為入雜。”“蒸不熟，自雖精芽，所損已多…”；《大觀茶論》特別指出：“滌芽惟潔，濯器惟凈…”
綜上所述，成品茶的品質(zhì)，除受加工技術(shù)左右外，主要是由鮮葉原料的質(zhì)量決定的。一般說(shuō)，采摘細(xì)嫩的芽葉，茶多酚、咖啡堿、氨基酸、兒茶素等含量高，內(nèi)質(zhì)好，但重量輕；粗老的茶葉，粗纖維、多糖類等含量高，重量重，但由于有效成份含量低，內(nèi)質(zhì)差。具體應(yīng)根據(jù)制茶的種類，確定鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)。
名優(yōu)茶類對(duì)鮮葉的嫩度和勻度要求高，很多只采初萌的壯芽或初展的一芽一、二葉。金駿眉只采芽頭，制作一市斤成茶，一般需要采摘七點(diǎn)五萬(wàn)個(gè)芽頭；不但耗工大，而且季節(jié)性強(qiáng)，多在春茶前期進(jìn)行。與金駿眉相比，金針梅則更為講究；具體要求是在“春色未闌清露重”時(shí)，事先對(duì)茶樹(shù)歸類編號(hào)，系好麻繩，輕輕抖動(dòng)，振去芽尖上的露珠，待太陽(yáng)斜射2小時(shí)后，用“仙鶴剪”剪取茶芽頭，裝進(jìn)特制黑色的容器里，猶如“鳳凰無(wú)意進(jìn)了暗巢”。它能有效防止陽(yáng)光照射升溫，引起眉芽過(guò)分失水，影響萎凋而降低成茶品質(zhì)。
大眾紅、綠茶，以采摘一芽二、三葉為主。
武夷巖茶、安溪鐵觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)，是新梢生育將成熟、頂葉開(kāi)展度約八成左右時(shí)，采帶駐芽二、三片嫩葉。鮮葉過(guò)嫩，經(jīng)萎凋、做青等技術(shù)措施后，葉片可能全部變紅，做青程度過(guò)重，使成茶外形出現(xiàn)紅褐或暗青，味淡香低。鮮葉過(guò)老，則成茶外形粗大，色枯綠，味薄、香短，正品率低。在同一新稍上，以第二、三葉制成的茶品質(zhì)最優(yōu)。從采摘季節(jié)看，春茶品質(zhì)最好，成茶香高，味醇厚；秋茶次之，成茶香高，但味薄，不耐泡；夏茶最差，成茶不但香低，而且味苦澀。采摘當(dāng)天氣候?qū)觚埐杵焚|(zhì)影響很大。以晴至多云天、露水干后采，茶青質(zhì)量最高；一天之中，以下午12-16時(shí)最好，上午10-12時(shí)次之，其余時(shí)間較差。
武夷巖茶以其獨(dú)特的香氣和滋味著稱于世。其優(yōu)異品質(zhì)的形成主要是在做青的階段完成的。做青不足，香氣低沉，滋味苦澀，茶湯渾濁；做青過(guò)度，茶湯紅暗，滋味喪失，沒(méi)有香氣，所以應(yīng)把握好度，做到“看天做青，看青做青”。雙炒雙揉”既是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，又是武夷茶獨(dú)有“蜻蜓頭”、“蛙皮狀”、“三節(jié)色“等特征形成非常重要的環(huán)節(jié)。復(fù)炒彌補(bǔ)第一次炒青的不足。通過(guò)再加熱促進(jìn)巖茶香、味、韻的形成和持久：復(fù)揉使毛茶條索更緊結(jié)美觀。