閩南茶農(nóng)的制茶法

俗人多泛酒，誰(shuí)解助茶香。1300多年前茶道大師皎然的這首古詩(shī)，讓我們看到了飲茶文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而對(duì)生活在閩南地區(qū)的大部分人來(lái)說(shuō)，飲茶已經(jīng)成為他們生活中不可或缺的一部分，那么我們通常所飲的這個(gè)“茶“又是怎么制成的呢？
茶農(nóng)告訴我們，一般的制茶需要8到9個(gè)步驟，采青→曬青→搖青→攤青→炒青→包揉→烘干→包裝→（成品）。
（采青）時(shí)值正午，茶園里茶農(nóng)們?nèi)齼蓛稍诓烧枞~。采青的過(guò)程很有講究，時(shí)間一般以中午十二時(shí)至下午三時(shí)前較佳，且只能采摘嫩葉，老葉是不能用的。
（曬青）茶青采摘回來(lái)后，便進(jìn)入下一道工序，也就是曬青，即將茶青在地上攤成薄薄的一層曬青，也有把鮮葉均勻攤放在竹籬或曬青埕上，利用太陽(yáng)光的照射和風(fēng)吹使其萎凋，以蒸發(fā)掉鮮葉的部分水份。曬青程度的長(zhǎng)短，要根據(jù)茶青的品種、含水量、季節(jié)、氣候來(lái)做選擇。如今正值秋高氣爽，氣溫不高，濕度相對(duì)低，鮮葉葉薄梗細(xì)，含水量少，宜輕曬，以保水保“青“。
（搖青）接下來(lái)便是制茶的關(guān)鍵——搖青。除了采用傳統(tǒng)的手工篩青外，現(xiàn)在茶農(nóng)們更多采用機(jī)械的方式，比如利用竹制搖青機(jī)。事實(shí)證明，搖青采用不同的機(jī)械力，對(duì)茶品質(zhì)的影響是相當(dāng)大的。而搖青的主要目的就是“走水“，以獲得更高更濃的香味，同時(shí)保持梗葉的水分和生理機(jī)能。至于搖青技術(shù)的關(guān)鍵——“走水“程度的掌握，更多的要倚賴茶農(nóng)們的經(jīng)驗(yàn)。
（攤青）搖青后將茶青放在涼青架上進(jìn)行攤青，時(shí)間一般在1小時(shí)左右。如果說(shuō)“搖“是“動(dòng)“，那么“攤“就是“靜“。這時(shí)在搖青時(shí)青葉散發(fā)的水分通過(guò)靜置，又會(huì)從葉梗、葉脈往葉面補(bǔ)充散發(fā)。
（炒青）就如字面上的意思，炒青就是利用微火在鍋中炒，使茶葉痿凋也就是失去水分。這可以固化已形成的品質(zhì)，同時(shí)散發(fā)部分水分便于后面工序的操作?，F(xiàn)在除了人工炒青外，滾筒殺青機(jī)的使用，也大大減輕了茶農(nóng)們的勞動(dòng)強(qiáng)度。
（包揉）炒青過(guò)后，便要對(duì)茶葉進(jìn)行塑形的工作。包揉采用“揉、壓、搓、抓“等動(dòng)作，將茶裹在布包里，用機(jī)械加手工擠壓搓揉后解開(kāi)布包，使茶條形成緊結(jié)、彎曲的外形。
（烘干）此后再進(jìn)行烘干，低溫烘焙，烘至足干，同時(shí)去掉多余的水分，便于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，這一步完成后便是我們?nèi)粘Ｒ?jiàn)到的毛茶形態(tài)了。烘干過(guò)程中，往往是滿庭茶香，沁人心脾。
此后便可品茶了。如今正值秋茶時(shí)節(jié)，如果您也想品品茶香，不妨到茶園去走走，那兒是另一番的世外桃園。
“一碗喉吻潤(rùn)，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗仙靈。七碗吃不得也。唯覺(jué)兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生?！耙搽y怪這么多人喜愛(ài)喝茶了。