信陽毛尖手工茶傳統炒制工藝及步驟

信陽毛尖茶是中國十大名茶之一，因獨特手工炒制技藝造就不同凡響的品質。了解該技藝形成、現狀、流程，對傳承信陽茶文化十分必要。
攤放 毛尖嫩芽采摘回來后第一步，信陽毛尖茶加工的前處理工序。鮮葉攤放過程中發生輕微的理化特性變化，部分蛋白質發生水解，氨基酸含量會增加；結合態的芳香化合物降解為游離態成分，增加可揮發芳香物質，提高香氣；隨著鮮葉的化學變化，鮮葉的含水量也發生變化，鮮葉脆性降低，鮮葉的可塑性增強。同時由于水分降低，殺青過程蒸發量減少，殺青鍋鍋溫易于穩定，容易控制殺青質量，制成的茶葉顏色翠綠，鮮度好。經過攤放后炒制，品質優于現采現制的茶葉。
篩選 篩選，主要是按照信陽毛尖的采摘鮮葉來分出不同的品種、不同等級、不同的采摘時間，當然異物也是被清除掉。
殺青 殺青是制茶技術的關鍵工序之一。殺青的作用是去除茶葉里的水分 ，歷時7-10分鐘，茶葉含水量在55%左右。“青”指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化。殺青不僅會破壞酶的活性，還要使內含物轉換為各類茶制茶特有品質的基礎。
捻揉 捻揉（熟鍋）鍋溫80-100度，歷時7-10分鐘，茶葉含水量在35%左右，熟鍋的作用是使茶葉成形。
抓條 甩條,操作法達成條索的細緊圓直。“抓”的操作,使茶條在手中轉動下而循序地壓于鍋壁上受到摩擦,逐漸達到條形緊直,“甩”的操作,將茶散于鍋中使受熱均勻,并蒸發水分收縮條形。“抓”、“甩”操作開始時用力須輕,隨著茶的逐漸干燥而用力漸重,當炒至條索已緊直,茶約有八成千時為適度。
拉烘 將熟鍋陸續出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優質無煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜（90～100）℃。根據火溫大小，每（5～8）min 輕輕翻動一次，經（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。
復烘，將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以（4～5）cm為宜），輕輕于茶炕上（火溫以（60～65）℃為宜），每烘攤葉量2.5kg 左右，每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復烘30min 左右，含水量控制在7% 。 再復烘，將茶葉進一步干燥，達到含水量 6% 以下。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃ 左右，每烘攤茶2.5kg 左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放于大簸箕，適當攤涼后及時裝進潔凈專用的大茶桶密封，存放于干燥、低溫、衛生的室內。 挑選分級 復烘后的毛茶攤放在工作臺上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然后進行分級。