普洱茶發(fā)酵的載體是什么

普洱茶在初制加工完成后，成為了曬青毛茶，再通過精制的工藝將其緊壓成形，變成了餅茶，沱茶，磚茶的形態(tài)。當我們查閱很多資料時，歷史痕跡告訴我們緊壓茶的形態(tài)，是因為運輸?shù)目紤]，顯然我們認為這樣的理由并不充分。
在古代，沒有現(xiàn)代蒸壓技術(shù)的情況下，緊壓茶制作要復雜的多，尤其是純手工的制茶工藝，要想制作一款精美的茶品，其工藝的復雜性更是常人?u>巖韻胂蟆ｒ虼耍頤僑銜?u>普洱茶人不可能因為所謂的“運輸方便”的原因，加大自身的制作成本。
那么，普洱茶的緊壓形態(tài)為什么被流傳了下來？
用現(xiàn)代生物技術(shù)來審視普洱茶的陳化過程，我們發(fā)現(xiàn)普洱茶緊壓成形標志著生產(chǎn)過程的完結(jié)，而非發(fā)酵過程的結(jié)束，換而言之，普洱茶原料在緊壓成形后，進入到了一個新的發(fā)酵“載體”，開始了后續(xù)發(fā)酵的過程。
普洱茶陳化實則是一個后發(fā)酵的過程
緊壓的形態(tài)，是促成普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過程中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。曬青毛茶雖然有微生物菌種群的“干預”，但基本上是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主。這是因為自然界中有氧菌與厭氧菌分工不同的。有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復雜的有機化合物分解成比較簡單的物質(zhì)的過程。
也就說，普洱茶的“后發(fā)酵”基本是在茶葉緊壓成形后開始的，除了表面與空氣接觸外，其內(nèi)部處于缺氧狀態(tài)，這更有利于厭氧發(fā)酵的產(chǎn)生，促使普洱茶后陳化的作用。老一輩的茶人里，有“一沱二餅三磚四工藝”的說法，雖然這個說法是以茶葉的嫩度來劃分的，但也從一個側(cè)面反映了普洱茶陳化過程中緊壓形態(tài)的必然性。
包裝是普洱茶后期存放過程中重要的陳化載體
我們知道，大多數(shù)的普洱茶的包裝采用筍殼包裝，一般的理由是因為西雙版納以前當?shù)氐牟柁r(nóng)就用筍殼包裝普洱茶，就地取材，普洱茶儲存本身需要干燥，通風透氣，避免陽光直射，隔異味，正好筍殼都能起到這些作用。
但是，云南自古對普洱茶的包裝就存在“多層包裝”的問題，以“餅茶”為例，古代一直沿襲兩層包裝的模式，即筍殼包餅，外用竹編籠大包裝，清朝遺留的“老茶”可以作為代表，但在1943年之后，又在餅茶外加棉紙包裝，外用的筍殼及竹編籠仍然沿用，形成了三層包裝，這在其他茶類很少見到。
當我們站在生物發(fā)酵的角度去分析時發(fā)現(xiàn)，單個的餅茶存在厭氧發(fā)酵空間的不足，當把七個餅茶疊加放置在一個密閉的空間里，用筍殼包裝，呈圓筒狀時，是將七個餅茶鎖定在一個空間，而這個空間的外圍是筍，同樣達到厭氧的小環(huán)境。與現(xiàn)代發(fā)酵罐的外形有點接近，其高度與圓筒寬度成正比，基本滿足厭氧發(fā)酵的空間要求。
一筒完整的七子餅茶更適合存放
這也就是我們經(jīng)常看到的一些存放十年左右的筒茶，筍殼葉的表現(xiàn)形成了一些變質(zhì)，甚至霉斑的痕跡，但內(nèi)部的茶餅完好無損，甚至轉(zhuǎn)化的更好，這就如同葡萄酒窖，干凈的酒窖不可能出好酒，而那布滿了霉斑的酒窖恰恰容易出好酒。而歷史上留傳下來的普洱茶，如印級茶，號級茶，基本上都是以餅茶、沱等緊壓形態(tài)出現(xiàn)，這當中，完整存放下來的一筒老茶，更是價值不菲。