安徽綠茶 “六安瓜片”
發(fā)布時(shí)間：2025-01-06 點(diǎn)擊：43
“唐、宋史志，皆云壽州產(chǎn)茶，蓋以其時(shí)盛唐，霍山隸壽州、隸安豐軍也。今土人云：壽州向亦產(chǎn)茶，名云霧者最佳，可以消融積滯，滌除沉菏……”(清道光《壽州志》)。盛唐縣為今六安縣，可見六安茶是唐代以來(lái)就為人所知的名茶之—。
六安瓜片的歷史淵源，史料尚無(wú)考證，多年來(lái)許多茶葉工作者尋根溯源，略有所獲。較為可信的傳說(shuō)有倆。一是說(shuō)，1905年前后，六安茶行一評(píng)茶師，從收購(gòu)的綠大茶中揀取嫩葉，剔除梗枝，作為新產(chǎn)品應(yīng)市，獲得成功。消息不脛而走，金寨麻埠的茶行，聞風(fēng)而動(dòng)，雇用茶工，如法采制，并起名“蜂翅”(意為蜂翅)。此舉又啟發(fā)了當(dāng)?shù)匾患也栊校邶R頭山的后沖，把采回的鮮葉剔除梗芽，并將嫩葉、老葉分開炒制，結(jié)果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形見絀。于是附近茶農(nóng)競(jìng)相學(xué)習(xí)，紛紛仿制。這種片狀茶葉形似葵花子，遂稱“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”。
二是說(shuō)，麻埠附近的祝家樓財(cái)主，與袁世凱是親戚。祝家常以土產(chǎn)孝敬。袁飲茶成癖，茶葉自是不可缺少的禮物。但其時(shí)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的大茶、菊花茶、毛尖等，均不能使袁滿意。1905年前后，祝家為取悅于袁，不惜工本，在后沖雇用當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的茶工，專揀春茶的第1—2片嫩葉，用小帚精心炒制，炭火烘焙，所制新茶形質(zhì)俱佳，獲得袁的贊賞。當(dāng)?shù)夭栊幸矐腋邇r(jià)收買，以促茶農(nóng)仿制。新茶登市后，蜚聲遐邇，連峰翅亦遜色多矣。峰翅品質(zhì)雖優(yōu)于大茶，但其采制技術(shù)均與大茶相同。而瓜片卻脫穎而出，色、香、味、形別具一格，故日益博得飲品者的喜嗜，逐漸發(fā)展為全國(guó)名茶。
時(shí)過(guò)境遷，虛實(shí)難辨。但上述兩種傳說(shuō)有三點(diǎn)則是一致的，其一：六安瓜片問世于1905年前后；其二：六安瓜片的產(chǎn)地在金寨縣麻埠齊頭山附近的后沖，麻埠已隨響洪甸水庫(kù)的建成而淹沒消失。但過(guò)去這里曾是六安瓜片的主要集散地；其三：六安瓜片采制技術(shù)是在大茶的基礎(chǔ)上，汲取蘭花茶、毛尖制造技術(shù)之精華，逐漸創(chuàng)制成功的。目前在制茶工具及技術(shù)方面，仍有許多與大茶相似之處。瓜片產(chǎn)區(qū)目前春茶制瓜片，夏茶仍制大茶，形成組合生產(chǎn)。
六安瓜片產(chǎn)于六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區(qū)和低山丘陵，分內(nèi)山瓜片和外山瓜片兩個(gè)產(chǎn)區(qū)。內(nèi)山瓜片產(chǎn)地有金寨縣的響洪甸、鮮花嶺、龔店；六安縣的黃澗河、雙蜂、龍門沖、獨(dú)山；霍山縣的諸佛庵一帶。外山瓜片產(chǎn)地有六安市的石板沖、石婆店、獅子崗、駱家庵一帶。產(chǎn)量以六安最多，品質(zhì)以金寨最優(yōu)。瓜片原產(chǎn)地齊頭山一帶，舊時(shí)為六安管轄，現(xiàn)屬金寨縣。齊頭山所產(chǎn)“齊山名片”為六安瓜片之極品。
齊頭山是大別山的余脈，海拔804米，位于大別山區(qū)的西北邊緣。與江淮丘陵相連，幾十里外就能看到她巍然屹立，如天然畫屏。全山為花崗巖構(gòu)成，林木蔥翠，怪石崢嶸，溪流飛瀑，煙霧籠罩。山南坡上有一石洞，處于人跡罕到的懸崖峭壁之上，因大量蝙蝠棲居，故稱為蝙蝠洞。傳說(shuō)洞口曾有“神茶”，有年春天，—群婦女結(jié)伴上齊頭山采茶，其中一人在蝙蝠洞附近發(fā)現(xiàn)一株大茶樹，枝葉茂密，新芽肥壯。她動(dòng)手就采，神奇的是茶芽邊采邊發(fā)，越采越多，直到天黑還是新芽滿樹。次日她又攀藤而至，但茶樹已然不見，于是“神茶”的美談就傳開了。
六安瓜片產(chǎn)區(qū)位于大別山東北麓，屬淮河流域，年平均溫度l5℃，年平均降水量1200一1300毫米，土壤ph6.5左右，多為黃棕壤，質(zhì)地疏松，土層深厚，茶園多在山坡沖谷之中，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越。
六安瓜片的采制技術(shù)，與其他名茶不同。春茶于谷雨后開園，新梢已形成“開面”，采摘標(biāo)準(zhǔn)以對(duì)夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉采回后及時(shí)掰片，將嫩葉(未開面)、老葉(已開面)分離出來(lái)炒制瓜片，芽、莖梗和粗老葉炒制“針把子”，作副產(chǎn)品處理。
六安瓜片的外形，似瓜子形的單片，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色清澈透亮，葉底綠嫩明亮。過(guò)去根據(jù)采制季節(jié)，分成三個(gè)品種：谷雨前提采的稱“提片”，品質(zhì)最優(yōu)；其后采制的大宗產(chǎn)品稱“瓜片”；進(jìn)入梅雨季節(jié)，鮮葉粗老，品質(zhì)較差，稱“梅片”。現(xiàn)在“齊山名片”分1—3等，內(nèi)山瓜片和外山瓜片各分4級(jí)8等。
六安瓜片在我國(guó)名茶中獨(dú)樹一幟，其采摘、扳片、炒制、烘焙技術(shù)皆有獨(dú)到之處，品質(zhì)也別具一格。其產(chǎn)制歷史雖不足百年，但就目前生產(chǎn)規(guī)模和技術(shù)精熱程度而言，則為其他名茶所無(wú)法相比。
六安瓜片品評(píng)
本次品評(píng)選用的是一泡零售價(jià)格300多元的中檔瓜片，使用不同水和不同溫度進(jìn)行沖泡，以鑒別在不同條件下的這泡六安瓜片的滋味變化。
不同用水
本次沖泡六安瓜片，我們還是選取了虎跑、玉泉山深層水和農(nóng)夫山泉（千島湖）三種水。
蓋碗沖泡
用具：白瓷蓋碗、公道杯、品茗杯
投茶量：5克
第一泡：
水溫：85度
方法：順碗邊注水，不加蓋
浸泡時(shí)間：60秒
品評(píng)：
農(nóng)夫：茶湯湯色黃亮，滋味較濃醇，苦微澀、回甘，香氣清而平。
虎跑：茶湯湯色黃亮，滋味較濃醇（優(yōu)于農(nóng)夫山泉），味苦、回甘，舌下兩側(cè)苦澀感較明顯，香氣較農(nóng)夫山泉濃郁。
玉泉：茶湯湯色黃亮，滋味較濃醇，苦最輕、微澀，回甘，香氣較上二清醇。總體來(lái)講在三種水中均衡度和甘度最好。
第二泡：
水溫：85度
方法：順碗邊注水，不加蓋
浸泡時(shí)間：2分鐘
品評(píng)：
農(nóng)夫：滋味濃重，苦明顯澀略好、回甘，香氣清而略上揚(yáng)。
虎跑：滋味濃重，苦重澀輕、回甘，醇度和甘度都好于農(nóng)夫山泉，香氣清，較醇。
玉泉：滋味濃重，苦略重于虎跑且持久，澀較輕，回甘比虎跑慢，香氣清，較虎跑上揚(yáng)。
第三泡：
水溫：90度
方法：順碗邊注水，不加蓋
浸泡時(shí)間：3分鐘
品評(píng)：
農(nóng)夫：滋味接近上泡，整體略有下降。
虎跑：整體滋味下降較明顯。
玉泉：整體滋味下降較明顯。
這泡茶是一泡價(jià)位適中的六安瓜片，滋味濃醇，甘度不錯(cuò)，香氣清而濃，但明顯耐泡度上有所欠缺，在第三道水時(shí)下降明顯。對(duì)于三種水，農(nóng)夫山泉表現(xiàn)較差，有意思的是另外兩種水，從第一道來(lái)看，玉泉的均衡度和甘度都很好，虎跑則顯得苦味重，到二三道水時(shí)，反而是玉泉的苦超過(guò)了虎跑，且苦味持久，回甘慢。而更有意思的是第三道水玉泉和虎跑滋味下降迅速明顯超過(guò)了農(nóng)夫山泉，合理的猜測(cè)是這兩種水沖泡這泡瓜片的溶出速度快于（溶出物的量大于）農(nóng)夫山泉。后來(lái)看葉底時(shí)證實(shí)了這個(gè)推測(cè)，玉泉和虎跑的葉底舒展度確實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于農(nóng)夫山泉。（以上品評(píng)皆出自老舍茶館評(píng)茶室）
六安瓜片的歷史淵源，史料尚無(wú)考證，多年來(lái)許多茶葉工作者尋根溯源，略有所獲。較為可信的傳說(shuō)有倆。一是說(shuō)，1905年前后，六安茶行一評(píng)茶師，從收購(gòu)的綠大茶中揀取嫩葉，剔除梗枝，作為新產(chǎn)品應(yīng)市，獲得成功。消息不脛而走，金寨麻埠的茶行，聞風(fēng)而動(dòng)，雇用茶工，如法采制，并起名“蜂翅”(意為蜂翅)。此舉又啟發(fā)了當(dāng)?shù)匾患也栊校邶R頭山的后沖，把采回的鮮葉剔除梗芽，并將嫩葉、老葉分開炒制，結(jié)果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形見絀。于是附近茶農(nóng)競(jìng)相學(xué)習(xí)，紛紛仿制。這種片狀茶葉形似葵花子，遂稱“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”。
二是說(shuō)，麻埠附近的祝家樓財(cái)主，與袁世凱是親戚。祝家常以土產(chǎn)孝敬。袁飲茶成癖，茶葉自是不可缺少的禮物。但其時(shí)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的大茶、菊花茶、毛尖等，均不能使袁滿意。1905年前后，祝家為取悅于袁，不惜工本，在后沖雇用當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的茶工，專揀春茶的第1—2片嫩葉，用小帚精心炒制，炭火烘焙，所制新茶形質(zhì)俱佳，獲得袁的贊賞。當(dāng)?shù)夭栊幸矐腋邇r(jià)收買，以促茶農(nóng)仿制。新茶登市后，蜚聲遐邇，連峰翅亦遜色多矣。峰翅品質(zhì)雖優(yōu)于大茶，但其采制技術(shù)均與大茶相同。而瓜片卻脫穎而出，色、香、味、形別具一格，故日益博得飲品者的喜嗜，逐漸發(fā)展為全國(guó)名茶。
時(shí)過(guò)境遷，虛實(shí)難辨。但上述兩種傳說(shuō)有三點(diǎn)則是一致的，其一：六安瓜片問世于1905年前后；其二：六安瓜片的產(chǎn)地在金寨縣麻埠齊頭山附近的后沖，麻埠已隨響洪甸水庫(kù)的建成而淹沒消失。但過(guò)去這里曾是六安瓜片的主要集散地；其三：六安瓜片采制技術(shù)是在大茶的基礎(chǔ)上，汲取蘭花茶、毛尖制造技術(shù)之精華，逐漸創(chuàng)制成功的。目前在制茶工具及技術(shù)方面，仍有許多與大茶相似之處。瓜片產(chǎn)區(qū)目前春茶制瓜片，夏茶仍制大茶，形成組合生產(chǎn)。
六安瓜片產(chǎn)于六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區(qū)和低山丘陵，分內(nèi)山瓜片和外山瓜片兩個(gè)產(chǎn)區(qū)。內(nèi)山瓜片產(chǎn)地有金寨縣的響洪甸、鮮花嶺、龔店；六安縣的黃澗河、雙蜂、龍門沖、獨(dú)山；霍山縣的諸佛庵一帶。外山瓜片產(chǎn)地有六安市的石板沖、石婆店、獅子崗、駱家庵一帶。產(chǎn)量以六安最多，品質(zhì)以金寨最優(yōu)。瓜片原產(chǎn)地齊頭山一帶，舊時(shí)為六安管轄，現(xiàn)屬金寨縣。齊頭山所產(chǎn)“齊山名片”為六安瓜片之極品。
齊頭山是大別山的余脈，海拔804米，位于大別山區(qū)的西北邊緣。與江淮丘陵相連，幾十里外就能看到她巍然屹立，如天然畫屏。全山為花崗巖構(gòu)成，林木蔥翠，怪石崢嶸，溪流飛瀑，煙霧籠罩。山南坡上有一石洞，處于人跡罕到的懸崖峭壁之上，因大量蝙蝠棲居，故稱為蝙蝠洞。傳說(shuō)洞口曾有“神茶”，有年春天，—群婦女結(jié)伴上齊頭山采茶，其中一人在蝙蝠洞附近發(fā)現(xiàn)一株大茶樹，枝葉茂密，新芽肥壯。她動(dòng)手就采，神奇的是茶芽邊采邊發(fā)，越采越多，直到天黑還是新芽滿樹。次日她又攀藤而至，但茶樹已然不見，于是“神茶”的美談就傳開了。
六安瓜片產(chǎn)區(qū)位于大別山東北麓，屬淮河流域，年平均溫度l5℃，年平均降水量1200一1300毫米，土壤ph6.5左右，多為黃棕壤，質(zhì)地疏松，土層深厚，茶園多在山坡沖谷之中，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越。
六安瓜片的采制技術(shù)，與其他名茶不同。春茶于谷雨后開園，新梢已形成“開面”，采摘標(biāo)準(zhǔn)以對(duì)夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉采回后及時(shí)掰片，將嫩葉(未開面)、老葉(已開面)分離出來(lái)炒制瓜片，芽、莖梗和粗老葉炒制“針把子”，作副產(chǎn)品處理。
六安瓜片的外形，似瓜子形的單片，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色清澈透亮，葉底綠嫩明亮。過(guò)去根據(jù)采制季節(jié)，分成三個(gè)品種：谷雨前提采的稱“提片”，品質(zhì)最優(yōu)；其后采制的大宗產(chǎn)品稱“瓜片”；進(jìn)入梅雨季節(jié)，鮮葉粗老，品質(zhì)較差，稱“梅片”。現(xiàn)在“齊山名片”分1—3等，內(nèi)山瓜片和外山瓜片各分4級(jí)8等。
六安瓜片在我國(guó)名茶中獨(dú)樹一幟，其采摘、扳片、炒制、烘焙技術(shù)皆有獨(dú)到之處，品質(zhì)也別具一格。其產(chǎn)制歷史雖不足百年，但就目前生產(chǎn)規(guī)模和技術(shù)精熱程度而言，則為其他名茶所無(wú)法相比。
六安瓜片品評(píng)
本次品評(píng)選用的是一泡零售價(jià)格300多元的中檔瓜片，使用不同水和不同溫度進(jìn)行沖泡，以鑒別在不同條件下的這泡六安瓜片的滋味變化。
不同用水
本次沖泡六安瓜片，我們還是選取了虎跑、玉泉山深層水和農(nóng)夫山泉（千島湖）三種水。
蓋碗沖泡
用具：白瓷蓋碗、公道杯、品茗杯
投茶量：5克
第一泡：
水溫：85度
方法：順碗邊注水，不加蓋
浸泡時(shí)間：60秒
品評(píng)：
農(nóng)夫：茶湯湯色黃亮，滋味較濃醇，苦微澀、回甘，香氣清而平。
虎跑：茶湯湯色黃亮，滋味較濃醇（優(yōu)于農(nóng)夫山泉），味苦、回甘，舌下兩側(cè)苦澀感較明顯，香氣較農(nóng)夫山泉濃郁。
玉泉：茶湯湯色黃亮，滋味較濃醇，苦最輕、微澀，回甘，香氣較上二清醇。總體來(lái)講在三種水中均衡度和甘度最好。
第二泡：
水溫：85度
方法：順碗邊注水，不加蓋
浸泡時(shí)間：2分鐘
品評(píng)：
農(nóng)夫：滋味濃重，苦明顯澀略好、回甘，香氣清而略上揚(yáng)。
虎跑：滋味濃重，苦重澀輕、回甘，醇度和甘度都好于農(nóng)夫山泉，香氣清，較醇。
玉泉：滋味濃重，苦略重于虎跑且持久，澀較輕，回甘比虎跑慢，香氣清，較虎跑上揚(yáng)。
第三泡：
水溫：90度
方法：順碗邊注水，不加蓋
浸泡時(shí)間：3分鐘
品評(píng)：
農(nóng)夫：滋味接近上泡，整體略有下降。
虎跑：整體滋味下降較明顯。
玉泉：整體滋味下降較明顯。
這泡茶是一泡價(jià)位適中的六安瓜片，滋味濃醇，甘度不錯(cuò)，香氣清而濃，但明顯耐泡度上有所欠缺，在第三道水時(shí)下降明顯。對(duì)于三種水，農(nóng)夫山泉表現(xiàn)較差，有意思的是另外兩種水，從第一道來(lái)看，玉泉的均衡度和甘度都很好，虎跑則顯得苦味重，到二三道水時(shí)，反而是玉泉的苦超過(guò)了虎跑，且苦味持久，回甘慢。而更有意思的是第三道水玉泉和虎跑滋味下降迅速明顯超過(guò)了農(nóng)夫山泉，合理的猜測(cè)是這兩種水沖泡這泡瓜片的溶出速度快于（溶出物的量大于）農(nóng)夫山泉。后來(lái)看葉底時(shí)證實(shí)了這個(gè)推測(cè)，玉泉和虎跑的葉底舒展度確實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于農(nóng)夫山泉。（以上品評(píng)皆出自老舍茶館評(píng)茶室）