黑茶精典知識收藏：茶葉分類與審評
發布時間：2025-01-05 點擊：32
黑茶精典知識收藏：茶葉分類與審評
茶葉分類與審評
安徽農業大學陳椽教授（1908—1999）提出按制法和品質建立“六大茶類分類系統”，以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大茶類。以基本的六大茶類茶葉作原料，進行再加工后形成的茶，如花茶、緊壓茶、萃取茶、茶飲料等屬于再加工茶類。
中國制茶歷史悠久，自發現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶、散茶，從綠茶到各種茶類，從手工制茶到機械化制茶，期間經歷了復雜的變革。各種茶類的品質特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和技藝是重要的決定因素。
茶葉審評，一般分干評外形和濕評內質。外形審評嫩度、條索(或條形)、色澤、凈度，結合嗅干茶香氣，手測茶葉水分。內質審評香氣、滋味、湯色、葉底，評茶時必須內外干濕兼評。
一 茶葉的命名與分類
（一）茶葉命名
茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一。中國茶樹品種資源豐富，品種適制性也很強，有的品種適制一種茶類，有的品種適制二、三種以上的茶類。一種茶葉必須有一個名稱以為標志。命名與分類可以聯系在一起，如工夫紅茶，前者是命名，后者是分類；又如白毫銀針，前者是分類，后者是命名。
茶葉命名的依據，除形狀、色香味和茶樹品種等不同外，還有的以生產地區、采摘時期和技術措施及銷路等不同而命名。
茶名以形容形狀的為多，如瓜片、雀舌、毛尖、松針、紫筍、珍眉、蓮芯、蝦目、貢珠等。
茶名以形容色、香、味的也很多，如敬亭綠雪是指其色澤；舒城蘭花是指其香氣；江華苦茶是指其滋味。
各地的茶名冠以地名的也很普遍，如西湖龍井、武夷巖茶、安化松針、信陽毛尖、黃山毛峰、太平猴魁等。
以采摘時期不同而命名，如云南的春尖，安溪的秋香、冬片等。
以制茶技術不同而命名，如炒青、烘青、蒸青、曬青、工夫等。
以茶樹品種不同而命名的，如大紅袍、肉桂、鐵觀音、烏龍、水仙、本山、毛蟹、佛手等。
（二）茶葉的分類
茶葉分類方法必須考慮兩方面因素：一方面必須表明品質的系統性，另一方面也要表明制法的系統性，同時要抓住主要的內含物變化的系統性。
茶葉分類以制茶方法為基礎。每一茶類都有其共同的制法特點，如紅茶都有一個共同的促使黃烷醇類（兒茶多酚類）氧化較完全的“發酵”過程；黑茶類都有共同的堆積做色過程。茶葉類型的不同，主要是從制法中產生的。兩種茶葉品質很相似，表明其制法也相近似。
茶葉分類，還要結合茶葉品質的系統性。如綠茶的色澤都屬綠色范圍，而君山銀針色澤泛黃，就屬于黃茶類，其制法是經過悶黃過程，與綠茶不同。如青茶類的色澤是綠泛黃的青色，如果其色澤超出青色的范圍，變為紅色，它也就成了紅茶。
安徽農業大學陳椽教授（1908—1999）提出按制法和品質建立的“六大茶類分類系統”，以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大茶類，已為國內外廣泛采用。再加工茶類即以基本茶類的茶葉作原料，進行再加工形成各種各樣的茶，如花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和含茶飲料等。
至于再加工茶葉的分類，因各種茶類的成品茶，品質大致已穩定，在各種茶再加工過程中，品質變化不大。再加工茶類，如各類花茶的品質雖稍有變異，但品質基本上未越出該茶類的系統性，仍應歸屬原來的茶類。
┌蒸青綠茶(煎茶、玉露等)
├曬青綠茶(滇青、川青、陜青等)
│┌眉茶(特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等)
┌綠茶┼炒青綠茶┼珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)
││└特種炒青(龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等)
││┌普通烘青(閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等)
│└烘青綠茶┤
┌基本茶類┤ └特種烘青(黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰等)
││
││┌白芽茶(白毫銀針等)
││白茶│
││└白葉茶(白牡丹、貢眉等)
││┌黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽等)
││黃茶│黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等)
││└黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青等)
││ ┌武夷巖茶(水仙、色種、單樅等)
││ │閩北烏龍(水仙、肉桂等)
││烏龍茶│閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、黃金桂等)
中││(青茶)├廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等)
國││ └臺灣烏龍(凍頂烏龍、文山包種、白毫烏龍等)
茶││┌小種紅茶(正山小種等)
類││紅茶│工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅、宜紅+-等)
││└紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)
││┌湖南黑茶(安化黑茶等)
│└黑茶│湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
│ ├四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶等)
│ └滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)
│
│ ┌花茶(******茶、珠蘭花茶、玫瑰紅茶、桂花烏龍等)
│ │緊壓茶(黑磚、茯磚、方茶、餅茶、沱茶等)
└再加工茶類┤萃取茶(速溶茶、濃縮茶等)
└茶飲料(茶可樂、茶汽水、荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等)
二 茶葉審評
茶葉分類與審評
安徽農業大學陳椽教授（1908—1999）提出按制法和品質建立“六大茶類分類系統”，以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大茶類。以基本的六大茶類茶葉作原料，進行再加工后形成的茶，如花茶、緊壓茶、萃取茶、茶飲料等屬于再加工茶類。
中國制茶歷史悠久，自發現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶、散茶，從綠茶到各種茶類，從手工制茶到機械化制茶，期間經歷了復雜的變革。各種茶類的品質特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和技藝是重要的決定因素。
茶葉審評，一般分干評外形和濕評內質。外形審評嫩度、條索(或條形)、色澤、凈度，結合嗅干茶香氣，手測茶葉水分。內質審評香氣、滋味、湯色、葉底，評茶時必須內外干濕兼評。
一 茶葉的命名與分類
（一）茶葉命名
茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一。中國茶樹品種資源豐富，品種適制性也很強，有的品種適制一種茶類，有的品種適制二、三種以上的茶類。一種茶葉必須有一個名稱以為標志。命名與分類可以聯系在一起，如工夫紅茶，前者是命名，后者是分類；又如白毫銀針，前者是分類，后者是命名。
茶葉命名的依據，除形狀、色香味和茶樹品種等不同外，還有的以生產地區、采摘時期和技術措施及銷路等不同而命名。
茶名以形容形狀的為多，如瓜片、雀舌、毛尖、松針、紫筍、珍眉、蓮芯、蝦目、貢珠等。
茶名以形容色、香、味的也很多，如敬亭綠雪是指其色澤；舒城蘭花是指其香氣；江華苦茶是指其滋味。
各地的茶名冠以地名的也很普遍，如西湖龍井、武夷巖茶、安化松針、信陽毛尖、黃山毛峰、太平猴魁等。
以采摘時期不同而命名，如云南的春尖，安溪的秋香、冬片等。
以制茶技術不同而命名，如炒青、烘青、蒸青、曬青、工夫等。
以茶樹品種不同而命名的，如大紅袍、肉桂、鐵觀音、烏龍、水仙、本山、毛蟹、佛手等。
（二）茶葉的分類
茶葉分類方法必須考慮兩方面因素：一方面必須表明品質的系統性，另一方面也要表明制法的系統性，同時要抓住主要的內含物變化的系統性。
茶葉分類以制茶方法為基礎。每一茶類都有其共同的制法特點，如紅茶都有一個共同的促使黃烷醇類（兒茶多酚類）氧化較完全的“發酵”過程；黑茶類都有共同的堆積做色過程。茶葉類型的不同，主要是從制法中產生的。兩種茶葉品質很相似，表明其制法也相近似。
茶葉分類，還要結合茶葉品質的系統性。如綠茶的色澤都屬綠色范圍，而君山銀針色澤泛黃，就屬于黃茶類，其制法是經過悶黃過程，與綠茶不同。如青茶類的色澤是綠泛黃的青色，如果其色澤超出青色的范圍，變為紅色，它也就成了紅茶。
安徽農業大學陳椽教授（1908—1999）提出按制法和品質建立的“六大茶類分類系統”，以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大茶類，已為國內外廣泛采用。再加工茶類即以基本茶類的茶葉作原料，進行再加工形成各種各樣的茶，如花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和含茶飲料等。
至于再加工茶葉的分類，因各種茶類的成品茶，品質大致已穩定，在各種茶再加工過程中，品質變化不大。再加工茶類，如各類花茶的品質雖稍有變異，但品質基本上未越出該茶類的系統性，仍應歸屬原來的茶類。
┌蒸青綠茶(煎茶、玉露等)
├曬青綠茶(滇青、川青、陜青等)
│┌眉茶(特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等)
┌綠茶┼炒青綠茶┼珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)
││└特種炒青(龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等)
││┌普通烘青(閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等)
│└烘青綠茶┤
┌基本茶類┤ └特種烘青(黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰等)
││
││┌白芽茶(白毫銀針等)
││白茶│
││└白葉茶(白牡丹、貢眉等)
││┌黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽等)
││黃茶│黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等)
││└黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青等)
││ ┌武夷巖茶(水仙、色種、單樅等)
││ │閩北烏龍(水仙、肉桂等)
││烏龍茶│閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、黃金桂等)
中││(青茶)├廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等)
國││ └臺灣烏龍(凍頂烏龍、文山包種、白毫烏龍等)
茶││┌小種紅茶(正山小種等)
類││紅茶│工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅、宜紅+-等)
││└紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)
││┌湖南黑茶(安化黑茶等)
│└黑茶│湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
│ ├四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶等)
│ └滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)
│
│ ┌花茶(******茶、珠蘭花茶、玫瑰紅茶、桂花烏龍等)
│ │緊壓茶(黑磚、茯磚、方茶、餅茶、沱茶等)
└再加工茶類┤萃取茶(速溶茶、濃縮茶等)
└茶飲料(茶可樂、茶汽水、荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等)
二 茶葉審評