古茶初制工藝|初制工藝詳解

初制所前期準(zhǔn)備
篾簍、簸箕：盛放、運(yùn)送、移動(dòng)、揉捻（針對(duì)殺青后的茶青）鮮葉，數(shù)量依實(shí)際情況而定；
萎凋槽：干凈、通風(fēng)、透氣，用于萎凋鮮葉，數(shù)量依據(jù)實(shí)際情況而定；
鐵鍋：云南當(dāng)?shù)厥止⑶嗟蔫F鍋多以45度傾斜固定于灶臺(tái)，這樣的設(shè)計(jì)合理性：
1.規(guī)避炒制過程中的煙火味回到灶中造成茶的煙味；
2.利用上下鍋溫溫差，方便調(diào)整鮮葉溫度，防止殺青不均勻；
3.一青一洗：鐵鍋要做到一青一洗，每鍋茶殺青完成或多或少會(huì)有浸出物粘在鐵鍋上，需要打磨干凈，用清水清洗，保持鐵鍋干凈，無異味。如直接炒茶，容易使灰塵或者上一次炒茶后的浸出物粘到鮮葉上影響品質(zhì)。
曬場(chǎng)：用于曬干揉捻后的茶青，干凈、寬敞、通風(fēng)、透氣，須有防淋雨、防潮設(shè)計(jì)。
一、鮮葉采摘
采摘地點(diǎn):選擇指定茶園進(jìn)行鮮葉采摘；
采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽二葉或一芽三葉；
采摘時(shí)間：通常采摘時(shí)間定在上午，清晨鮮葉上的水分能保證茶葉的活性酶活性。當(dāng)采摘到一定量時(shí)，會(huì)轉(zhuǎn)移到茶園中的臨時(shí)存放點(diǎn)均勻攤涼，防止隨著溫度上升，活性酶發(fā)酵。采摘到8-10公斤左右鮮葉通過篾簍運(yùn)輸?shù)皆铣踔扑?br>注意事項(xiàng)：
檢查茶鮮葉是否有雜質(zhì)、紅病茶葉并挑揀，避免造成不必要的損耗。
按茶葉的老嫩度劃分等級(jí)，分類存放，以便殺青。
二、鮮葉攤晾
根據(jù)國標(biāo)（gb/t2008-22111）中定義普洱茶毛茶加工工藝流程鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝，并沒有萎凋，故稱此過程為：攤放或者攤晾。勐庫茶農(nóng)統(tǒng)稱之為“萎凋”
攤晾目的：
使鮮葉中水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個(gè)部分，之后鮮葉逐步喪失了生命，此外避免鮮葉發(fā)酵，導(dǎo)致紅梗紅邊。
攤晾方法：
將鮮葉均勻攤晾至攤晾槽進(jìn)行攤晾，在保證鮮葉活性酶存活情況下進(jìn)行自然脫水，脫水均勻的鮮葉可產(chǎn)生自然的果香和花香，攤晾保證后期殺青均勻。
注意事項(xiàng)：
采摘的鮮葉應(yīng)盡快攤開，避免采摘的鮮葉長時(shí)間放置在背籮和袋內(nèi)，導(dǎo)致鮮葉透氣不好，被擠壓、悶到，發(fā)熱紅變，影響品質(zhì)。
三、殺青
生火探鍋溫：
溫度的高低對(duì)于鮮葉殺青有決定性作用，它會(huì)影響茶葉的后期走向，在沒有溫度計(jì)的情況下，大都憑借經(jīng)驗(yàn)豐富的炒茶師傅伸手探鍋溫來感知，通常將手心放至鍋中央，距鍋底一錘距離，當(dāng)手感覺烘燙時(shí)為宜；
在殺青過程中，因?yàn)橐刂棋伒臏囟龋ㄆ鸪醮蠡穑r葉大量脫水時(shí)文火），故宜兩人搭檔，一人負(fù)責(zé)控制鍋溫，一人負(fù)責(zé)殺青；
注意事項(xiàng)：
鍋溫高容易使茶梗與茶葉溫度不均勻而產(chǎn)生紅梗，后期茶湯會(huì)變薄、容產(chǎn)生發(fā)酵味，有糖香；
殺青過程：
每次將3-4公斤鮮葉倒入干凈鐵鍋內(nèi)，帶上手套，手套需干凈無異味， 依手法循環(huán)動(dòng)作，炒制過程中需要?jiǎng)幼髁鲿常簧玻瑲⑶鄷r(shí)間大約半個(gè)小時(shí)；
殺青手法：一翻二挑三揚(yáng)四撒（手法因地域不同而稱呼不同，此為古域茶師聯(lián)盟總結(jié)記錄）
一翻：拇指與四指分開，四指并攏，雙手搭配，插入鍋內(nèi)，輕輕翻起；
二挑：將手中翻起茶葉挑起，應(yīng)注意鮮葉挑起高度，高度不能太高，香氣容易散去；也不能太低，香氣揮發(fā)不出來;
三揚(yáng)：將挑起的茶葉揚(yáng)起；
四撒：將揚(yáng)起的鮮葉撒向兩邊，使殺青均勻。
殺青完成判斷標(biāo)準(zhǔn)：一看二聽三聞四折（手法因地域不同而稱呼不同，此為古域編輯整理）
看：觀看殺青過程中鮮葉脫水程度，顏色變化（青綠色到黃褐色）；
聽：聽殺青過程中茶青聲響越來越小；
聞：聞殺青過程中茶青香氣由輕淡到馥郁，最后香氣穩(wěn)定；
折：輕折茶梗，觀察茶梗的柔韌度，不會(huì)折斷代表茶葉殺青基本完成；
此外，依鍋溫 投葉量 茶葉的老嫩度 殺青師傅經(jīng)驗(yàn)做出判斷。
殺青不足與殺青過度對(duì)茶品影響
殺青過度會(huì)炒糊，茶湯有焦味，不利于后期存放；
殺青不足，茶葉生青味重，茶葉紅病，產(chǎn)生前發(fā)酵味（嚴(yán)重的會(huì)顯紅茶味）
溫度不足長時(shí)間殺青：茶葉在殺青鍋里就會(huì)變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁！
溫度過高殺青過度，茶葉易焦，有焦味，同時(shí)影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化！
四、攤涼
殺青結(jié)束后用簸箕把殺青好的茶青從鐵鍋中移出，將茶青攤涼快速降溫，當(dāng)茶青溫度冷卻后進(jìn)行手工揉捻。
未及時(shí)攤凉對(duì)茶品影響：
如果溫度沒有冷卻至常溫就揉捻會(huì)破壞茶青活性酶導(dǎo)致茶湯渾濁。
揉捻
揉捻目的：
擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，有利于后期轉(zhuǎn)化。
揉捻需知：
1.手法：動(dòng)作呈弧形，圓活完整，動(dòng)作連貫協(xié)調(diào)，要保證茶葉受理均勻，類似于打太極。
2.揉捻需要投葉量、時(shí)間、力度的完美配合，總之，既要破壞細(xì)胞壁，又要保證條形完整
揉捻對(duì)茶品影響：
揉捻過度茶汁浸出多糖類物質(zhì)粘在茶葉上后期茶湯凈度不夠，揉捻不足容易產(chǎn)生不必要的黃葉揉捻成緊條有利于茶葉香氣的保存，揉捻成拋條不利于則反之。
另外：不揉捻的茶葉，由于細(xì)胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。
五、曬青
（攤好、日曬）將揉捻后的茶青甩順，均勻?yàn)⒌綍駡?chǎng)，保證干茶條形完整。
六、發(fā)汗勻堆
將每天曬干的茶青集中到一起進(jìn)行發(fā)汗，去青味、燥味、鐵鍋味等。發(fā)汗10-15天，每日歸檔并做評(píng)審記錄（ 批次、時(shí)間，數(shù)量，特點(diǎn)），最終形成數(shù)據(jù)庫。等整批茶葉制作完成將符合品控標(biāo)準(zhǔn)的曬青毛茶進(jìn)行勻堆。挑出不符合要求的曬青毛茶。
七、挑揀
毛茶拪撿挑揀黃葉，雜質(zhì)，茶梗等不符合要求的。把挑揀完成的曬青毛茶做封箱歸檔，錄入毛茶信息（時(shí)間，重量，批次，產(chǎn)地，種類...）并入庫。
八、初制完成
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