一文讀懂普洱茶殺青、沖泡、發酵時的溫度要求

人的正常體溫在36℃左右，過高和過低都不行。而溫度對于普洱茶同樣重要，它從始至終影響著一款茶的品質。普洱茶中的溫度分為制作工藝的溫度、沖泡水溫和倉儲的溫度。而生茶與熟茶對制作工藝中溫度的要求又各不相同，將其分開來了解。
先說普洱生茶，其制作工藝包括：鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬青、蒸壓成形、自然晾干，成茶品。
1、攤晾中的溫度
鮮葉采摘運回家中后，不能讓鮮葉很厚的堆積在一起。鮮葉若是堆積在一起，沒有空隙散熱，熱度一旦超過茶葉能夠接受的限度（22—28℃），鮮葉就會捂黑，變臭。無法再將其制成茶品。
2、殺青的溫度
用鐵鍋殺青，鮮葉的溫度通常不高于80℃。過高和過低都會茶品造成不良影響。
殺青溫度過低，不能抑酶等活性物的活性，鮮葉會快速氧化。同時鮮葉中的水分不能適當失去，留下較重的青草味，鮮葉變暗發黑，制成茶品后茶湯渾濁，失去了本應有的鮮爽滋味。
殺青溫度過高，很容易將鮮葉中酶等活性物質殺死；鮮葉還會出現糊點，并伴隨著焦味，殺青溫度過高直接影響到茶品在后期的良好轉化。采用高溫殺青鮮葉后制成的茶品，茶餅面偏黃或者灰暗，沖泡后茶湯渾濁，耐泡度較低。這樣的茶品存儲后，隨著存儲時間的加長，茶滋味一年比一年淡薄，茶香較快流失，不利于長期存儲。
3、干燥的溫度
干燥分為自然干燥和烘干。
自然干燥指將曬青毛茶或蒸壓成型后的茶品置于陽光下，曬到茶葉細胞中只剩10%左右的水分。經過陽光曬干的茶葉，能夠使茶葉中芳香物質醇類、醛類、黃酮類等物質發生獨特內部反應，形成其獨特香味。
陽光熱烈的時候，溫度大概在25—35℃，若是溫度過高可以用遮陰網遮掉一部分的陽光，形成散狀均勻照射在茶品上。
烘干，將茶葉以高溫的方式，達到快速干燥的目的。如：滇紅茶、綠茶等茶類是以高溫烘干，達到干燥和提香的作用。高溫通常是高達100℃以上，溫度高于茶葉的承受能力，會將茶葉中酶等活性物質殺死，茶葉中水分含量極低，茶葉失去在后期轉化的基礎條件。以高溫烘干的普洱茶品，很大程度上不具備在后期存儲中自我轉化的能力。
4、蒸壓成形的溫度
普洱曬青毛茶根據不同的需求，制成餅狀、磚狀、沱狀等。曬青毛茶需進行蒸汽回軟然后方能蒸壓成形。在這個過程中，蒸汽的溫度在100℃左右，溫度過高，茶葉中部分物質會隨水蒸汽蒸發，茶品的豐厚內質會減少。同時蒸壓的時間也不宜過長，過長導致茶品中水分含量增加，影響茶品在沖泡時后的品飲口感。
5、存儲時的溫度
精湛的制作工藝為普洱茶品奠定堅實基礎，而后期的良好倉儲則是為普洱茶品錦上添花。
存儲普洱茶的室內溫度通常在20—30℃左右，低于20℃茶品中的酶等活性物質會停止反應，茶品可能存放五六年，還像新茶般，沒有發生一系列的轉化。高于30℃，會加速茶品的酶化反應，使茶品迅速轉化甚至發酸變質。
6、沖泡時的溫度
一片茶葉與水相遇，相融最后成為一杯佳茗。而沖泡時的水溫決定著茶品沖泡后的口感。如2016年南茗佳人（公號id：nmjrtea）古樹春茶《長歌》時，洗茶時用92℃的水溫，避免水溫過高將茶品燙傷，茶湯出現煮熟的味道。1—4泡水溫在93—95℃為佳，能將茶品中的茶質很好的沖泡出。5—8泡水溫在95℃，此時茶葉中的茶質已經溢出部分，提高水溫能夠激發出另一部分茶質。8泡以后水溫在96℃以上，此時茶品中的茶質已經溢出大部分，繼續提升水溫并將注水方式轉為低沖定點，能夠使茶品的茶湯甜香依舊。
7、普洱熟茶的發酵溫度
普洱熟茶的發酵溫度對茶品的品質起著決定性作用。渥堆的最佳溫度在40—42℃，最高溫度是62℃。低于40℃茶菁無法進行良好發酵，高于62℃茶堆會發生燒心的情況。茶堆燒心，茶品的質量急劇下降。一款優質熟茶需進行適度發酵，溫度的控制尤為重要。
溫度一直伴隨在普洱茶品中，從一片鮮葉開始，到沖泡后成為杯中佳茗供人品茗。而要制成一款品質卓越的普洱茶，除了優質原料，就是對溫度的良好把控，最后進行良好的倉儲，如此才可制作出一款好的普洱茶品。