茶葉大發現一

茶，作為中華文明的基本元素之一，五千年前就深入華夏社會。如今，她燦爛的文化，厚重的歷史，已經傳遍全球，并在世界各地得以發揚光大。禪茶一味，心凈如洱，便是一趣。
我們雖然天天浸潤在茶文化的發源地，但悠閑之中，也少有探究文化知識的根源。常常仿佛間，將本來的中國文化當作外來文化。試舉一、二例子，佐證。
許多人，將紅茶當作舶來品，深入一點，還把它認為是發酵茶。因為許多教材里，也是這么定義的。這是個謬論！正確的定義是，紅茶不是發酵茶，應該稱為氧化茶，而黑茶才是發酵茶。
有點茶葉知識的人都知道，紅茶是茶葉鮮葉經過萎凋、揉捻（切）、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。那紅茶發酵工藝是怎樣進行的呢？紅茶揉捻（切）之后，大量細胞破損，細胞汁與其本源酶發生生化反應和氧化反應，使茶葉變黃，變紅。這個過程，從生產工藝控制上，在溫度25度左右，只需30分鐘左右，就可以完成。如果這個過程沿長，將會產生茶褐素等物質，茶葉品質變壞。
黑茶初制基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶工藝關鍵在發酵、渥堆過程。部分黑茶精制工藝還有進一步的發酵、渥堆過程。其過程一般較長，發酵或渥堆時間有些超過30-40天。成品黑茶，葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。
那么，發酵的概念是什么？現代對發酵的定義是：通過微生物（或動植物細胞）的生長培養和化學變化，大量產生和積累專門的代謝產物的反應過程。
這里就有很大的不同。所謂紅茶發酵只是30分鐘的生化過程，并沒有微生物的參與；而黑茶初制開始就始終伴隨著微生物的積極參與。黑茶初制階段，渥堆一般就有7小時以上，黑茶精制階段的發酵渥堆則至少在20天以上，而且黑茶毛茶要求至少一年以上的存放，這過程也有微生物的作用（象煙葉一樣）。
為什么會出現這么大的謬誤呢？這是我們的傳統習慣使然。在制作酸菜或果脯時，新鮮的蔬菜果實渥堆一段時間后，因為微生物以及氧化作用，蔬菜果實自然會發生變化，先變黃、紅，再變黑褐，傳統上，我們稱之為發酵。而紅茶氧化過程（俗稱發酵）在外觀上極類似，因此，我們的先人就將之稱為發酵。如是之。
實際上，茶葉分類為六大茶類，也只是20世紀上半葉的事情，并不久遠。那時，科學還沒有研究或定義到現代發酵是要有微生物參與的。所以，產生謬誤不足為怪。改正就是了。
微生物活動導致的發酵過程，使植、動物的生物大分子自然分解為一些中小分子，使人類易于消化，易于吸收。例如，我們生命必須的維生素等，就主要來源于微生物的分解產物。
發酵食品是21世紀的主流健康食品。許多商家都趨之若鶩。在事實面前，還是要實事求是。紅茶是氧化茶，黑茶是發酵茶，對人體都有益處。茶性溫和，潤澤五藏。大家可按功能、喜好選擇喝茶。（易蔚明）