普洱茶中茶多酚、茶黃素、茶紅素

茶葉中的多酚類物質(zhì)是茶葉中的重要活性物質(zhì)，是茶葉中多種酚類化合物的總稱，是茶樹鮮葉的主要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的60%～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有著密切的關(guān)系。研究表明多酚類物質(zhì)含量與云南普洱茶品質(zhì)成正相關(guān)，滋味苦澀，有較強(qiáng)的刺激性，在貯藏過程中容易發(fā)生自動(dòng)氧化，因此，在加工過程中的多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對(duì)普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。
云南大葉種茶最顯著的特點(diǎn)，就是茶葉中的多酚物質(zhì)含量特別高，“味最釅”，其鮮葉中的多酚類物質(zhì)是形成普洱茶品質(zhì)的最重要的物質(zhì)。普洱茶經(jīng)過加工過程的復(fù)雜變化，多酚物質(zhì)含量大幅度下降，其留存的多酚類物質(zhì)大致可分為未被氧化的多酚類物質(zhì)、水溶性的氧化產(chǎn)物和非水溶性的轉(zhuǎn)化物等三大類。
未被氧化的多酚類物質(zhì)主要是殘留兒茶素類。因能溶于水，在茶葉沖泡時(shí)進(jìn)入茶湯中，是茶湯濃度不可缺少的構(gòu)成部分。兒茶素是茶湯的爽口成分，也是茶湯的刺激成分，是普洱茶主要的生理活性成分。
多酚類物質(zhì)的水溶性產(chǎn)物是要是茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶褐素是兒茶素氧化聚合形成的一類結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的產(chǎn)物的總稱，在普洱茶的加工過程中80%的茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，并使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的糖和可溶性水浸出物含量，這就形成了普洱茶的滋味醇厚，湯色紅褐的物質(zhì)基礎(chǔ)。從普洱茶的湯色看，茶黃素是調(diào)色“亮”的重要成分，但在普洱茶加工過程中茶黃素由于氧化聚合而大量減少;茶紅素是普洱茶湯色“紅”的重要成分，滋味強(qiáng)度的主要物質(zhì)，并與茶湯的濃度有關(guān);茶褐素是湯色暗的主要原因，當(dāng)茶褐素含量達(dá)到6%～8%，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征。當(dāng)茶褐素含量低于5%時(shí)，意味著發(fā)酵不足，湯色呈現(xiàn)紅橙明亮的特征。
非水溶性轉(zhuǎn)化物主要是茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的那一部分存在于葉底的多酚類物質(zhì)。在普洱茶發(fā)酵過程中，非水溶性茶多酚含量前期增加迅速，中期增加趨緩，后期含量又增加明顯。多酚類與蛋白質(zhì)的不可逆結(jié)合是導(dǎo)致普洱茶加工過程中非水溶性茶多酚增加的主要原因。此外，過氧化物酶也可促進(jìn)茶黃素氧化成不溶性茶紅素復(fù)合物。在一定的溫度條件下，氧化物酶活性增強(qiáng)，酶促催化作用加快，因而茶黃素的量就減少，生成不溶性茶紅素的量就增多。總之，由于多酚類非水溶性轉(zhuǎn)化物的大量產(chǎn)生，使普洱茶的滋味變得醇和，刺激性和收斂性得到改善，保健養(yǎng)生功效逾加顯著。