普洱茶熟茶渥堆完成后的干燥方式或影響茶香【附渥堆流程】
發布時間：2024-12-16 點擊：49
普洱茶是我國的特種茶，具有滋味醇厚、陳香顯露的品質特點，其中“陳香”是消費者追求的主要品質特征之一，也是目前市場上決定普洱茶價格的重要因子。
普洱熟茶加工工藝流程，主要是采用云南大葉種鮮葉做成曬青毛茶，再經增濕渥堆發酵，最后在室內風干，制成普洱熟茶散茶。干燥是形成普洱熟茶品質特色的保證。干燥過程是普洱熟茶制作的最后一道工序。它對普洱茶的品質形成具有重要意義。
將渥堆完成后的茶樣進行香氣組分檢測，發現晾干樣品，萜烯、醇類含量低，酯類含量高，并且含有一定量的聯苯等芳香烴，曬干和烘干的樣品中則未檢出；曬干樣品，酮類較高，而酯類含量低；烘干樣品，醇類含量高，含有較多的環氧芳樟醇、α-萜品醇、2-羥基-3，5，5-三甲基-環己-2-烯酮等帶有甜花香和焦糖香的香氣組分。
普洱熟茶干燥宜采用通風干燥，切忌烘干、炒干，曬干在萬不得已才用，因曬干增加茶葉損耗，且品質降低，有日曬味。
將渥堆完成后的茶樣及進行晾干、曬干、烘干(70℃)處理的樣品進行感官審評,結果如下——
感官審評表明，曬干茶樣帶有日曬氣、辛辣味；烘干的則帶有烘烤香；晾干的香氣較純正陳香顯露?？梢?，不同干燥方式，香型特征差異較大，曬干、烘干這兩種干燥方式形成的茶葉香氣，不符合普洱茶陳醇的香型特征，普洱茶干燥宜采用晾干方式。
普洱熟茶的制作主要經過以下工序：采摘→攤晾→殺青→揉捻→干燥→發酵→分篩→壓制成餅或磚。很多茶友在談及普洱熟茶的制作工藝時，總會對發酵這一環節產生濃厚的興趣。今天，我們就和筆者一起，來了解一下普洱茶“渥堆”發酵法的相關知識。
首先，我們必須要了解什么叫渥堆發酵。
渥堆的原理是通過濕熱作用，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，轉化茶葉內含物質，減除苦澀味，消除青草氣，使滋味變醇。也就是說，在茶葉渥堆發酵中，人為創造干凈整潔的環境，來使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物種群進行優勢交替生長繁殖，產生外源性多酚氧化酶、糖類水解酶等酶促作用及濕熱作用，使茶多酚、糖類物質等生化成分產生氧化聚合水解系列生化反應，最終使茶葉形成云南普洱茶熟茶的特定品質。
渥堆時間一般為30-45天，接下來我們就來了解一下渥堆發酵的具體流程吧。
1、潮水。即以人工噴水的方式對曬青毛茶進行潮水。所需潮水量一般占曬青毛茶總重量的30-40%。潮水量必須根據茶葉等級、茶葉老嫩程度、渥堆發酵季節的干濕度來衡定。
2、砌堆。一般來說，茶葉的砌堆高度、大小、數量與總茶葉量、發酵程度、發酵溫度、發酵時間等諸多因素有關，發酵師會根據實際情況及自身經驗而定，并無確切的標準。
3、蓋上篷布（濕麻布袋）。這樣做的主要目的是衡定茶葉渥堆發酵時的水分和溫度，所以它不是一直蓋著的，有經驗的發酵師會根據堆子的發酵程度（溫度和濕度），來決定打開麻布的時間和位置。
4、翻堆。新發酵的茶砌堆后第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，以使渥堆茶葉水分均勻。一般每7天翻堆一次，完成發酵需翻堆5-8次。通過翻堆散發熱量，降低茶葉含水量，使茶葉發酵均勻。有經驗的發酵師會根據發酵場堆溫、濕度及發酵程度掌握茶葉發酵情況，并靈活地調整翻堆次數和頻率。
5、干燥。當確定已經達到發酵程度之后，一般采用室內開溝干燥法來進行干燥。簡單地說，就是在一堆已經渥堆好的茶葉中間開小溝分小堆進行通風干燥。初期按順序開溝，順序開溝結束后，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復直到茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩。
普洱熟茶加工工藝流程，主要是采用云南大葉種鮮葉做成曬青毛茶，再經增濕渥堆發酵，最后在室內風干，制成普洱熟茶散茶。干燥是形成普洱熟茶品質特色的保證。干燥過程是普洱熟茶制作的最后一道工序。它對普洱茶的品質形成具有重要意義。
將渥堆完成后的茶樣進行香氣組分檢測，發現晾干樣品，萜烯、醇類含量低，酯類含量高，并且含有一定量的聯苯等芳香烴，曬干和烘干的樣品中則未檢出；曬干樣品，酮類較高，而酯類含量低；烘干樣品，醇類含量高，含有較多的環氧芳樟醇、α-萜品醇、2-羥基-3，5，5-三甲基-環己-2-烯酮等帶有甜花香和焦糖香的香氣組分。
普洱熟茶干燥宜采用通風干燥，切忌烘干、炒干，曬干在萬不得已才用，因曬干增加茶葉損耗，且品質降低，有日曬味。
將渥堆完成后的茶樣及進行晾干、曬干、烘干(70℃)處理的樣品進行感官審評,結果如下——
感官審評表明，曬干茶樣帶有日曬氣、辛辣味；烘干的則帶有烘烤香；晾干的香氣較純正陳香顯露?？梢?，不同干燥方式，香型特征差異較大，曬干、烘干這兩種干燥方式形成的茶葉香氣，不符合普洱茶陳醇的香型特征，普洱茶干燥宜采用晾干方式。
普洱熟茶的制作主要經過以下工序：采摘→攤晾→殺青→揉捻→干燥→發酵→分篩→壓制成餅或磚。很多茶友在談及普洱熟茶的制作工藝時，總會對發酵這一環節產生濃厚的興趣。今天，我們就和筆者一起，來了解一下普洱茶“渥堆”發酵法的相關知識。
首先，我們必須要了解什么叫渥堆發酵。
渥堆的原理是通過濕熱作用，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，轉化茶葉內含物質，減除苦澀味，消除青草氣，使滋味變醇。也就是說，在茶葉渥堆發酵中，人為創造干凈整潔的環境，來使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物種群進行優勢交替生長繁殖，產生外源性多酚氧化酶、糖類水解酶等酶促作用及濕熱作用，使茶多酚、糖類物質等生化成分產生氧化聚合水解系列生化反應，最終使茶葉形成云南普洱茶熟茶的特定品質。
渥堆時間一般為30-45天，接下來我們就來了解一下渥堆發酵的具體流程吧。
1、潮水。即以人工噴水的方式對曬青毛茶進行潮水。所需潮水量一般占曬青毛茶總重量的30-40%。潮水量必須根據茶葉等級、茶葉老嫩程度、渥堆發酵季節的干濕度來衡定。
2、砌堆。一般來說，茶葉的砌堆高度、大小、數量與總茶葉量、發酵程度、發酵溫度、發酵時間等諸多因素有關，發酵師會根據實際情況及自身經驗而定，并無確切的標準。
3、蓋上篷布（濕麻布袋）。這樣做的主要目的是衡定茶葉渥堆發酵時的水分和溫度，所以它不是一直蓋著的，有經驗的發酵師會根據堆子的發酵程度（溫度和濕度），來決定打開麻布的時間和位置。
4、翻堆。新發酵的茶砌堆后第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，以使渥堆茶葉水分均勻。一般每7天翻堆一次，完成發酵需翻堆5-8次。通過翻堆散發熱量，降低茶葉含水量，使茶葉發酵均勻。有經驗的發酵師會根據發酵場堆溫、濕度及發酵程度掌握茶葉發酵情況，并靈活地調整翻堆次數和頻率。
5、干燥。當確定已經達到發酵程度之后，一般采用室內開溝干燥法來進行干燥。簡單地說，就是在一堆已經渥堆好的茶葉中間開小溝分小堆進行通風干燥。初期按順序開溝，順序開溝結束后，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復直到茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩。