鳳山鐵觀音-大滇說茶（102）：當皮膚輕輕掠過茶一
發布時間：2024-12-16 點擊：36
普洱茶葉還是茶餅好 ?鳳山鐵觀音-大滇說茶（102）：當皮膚輕輕掠過茶一
大滇說茶（102）：當皮膚輕輕掠過茶一
今天的內容相當風騷，題目叫做：當皮膚輕輕掠過茶。呵呵，題目風騷，內容嚴肅，而且這個嚴肅，是枯燥的技術內容，完全說的是普洱茶的工藝。關于普洱茶的加工工藝，說一萬遍都說不完，今天談的是一方面，皮膚在普洱茶工藝中的作用。
事實上，這正是普洱茶的最大魅力之所在。同一個地方的鮮葉，不同的人加工出來，會有所不同，口感，香氣，可能非常不同，由此形鳳山鐵觀音成的毛茶和成品，口感和價格會有較大區別，甚至，工藝不好，導致毛茶或者成品無人問津也是常事。究其原因，跟我們今天講的內容非常相關。即：人的皮膚對茶葉的感知，使得茶加工中形成不同的特點。
我們先普洱茶的鮮葉采摘、殺青正宗嶗山綠茶品牌、揉捻、理條、曬青、成型，6個主要工藝來說明。
第一鮮葉采摘
鮮葉采摘的方式，不僅僅是對茶的外觀起作用，比如說梗長、木質化等，最關鍵的是對前發酵的影響。我們熟知的采摘方式包括，摘芽尖、一芽一葉、一芽二葉，一芽三葉到一芽四葉等，這些主要是對外觀起作用。順便說下，只論春茶的話，臺地茶很少能夠摘到一芽三葉，或者一芽四葉，這里有個術語，叫做持嫩性，所以我們在判斷是否大樹茶的時候，對于春茶，會看持嫩性。如果春茶能摘到一芽四葉，仍然沒有出現黃片，那大樹茶的概率就相當高了，至少是90%以上。
我們通常認為，無論是臺地茶、小樹茶、大樹茶，正確的采摘方式是掰斷而不是掐斷。掐斷會導致梗的紅變，出現前發酵狀態，如果出現少部分，比如15%之內，我們認為是可以接受的。有前發酵的茶，鮮爽度欠佳，而蜜香較顯。在新茶階段，也許口感會高于無前發酵的茶，但存放下得效果就會略差，主要體現在厚度不足，口感單薄。
我們經常會見到一些新茶，同一地區的茶，在開始1-3年口感會比大滇制作的好，但后續的年份屬于遞減的一個狀態。大滇飛揚可以負責任地說：要讓香氣高揚，從工藝上是可以完全解決的。但我們考慮的是7-8年，10-20年，甚至30年的后的變化。
一個極端的例子，就是：云南大葉種的茶，同樣的鮮葉，完全可以制作出香氣高揚的云南綠茶，滇綠。要喝香氣，就不如喝云南綠茶好了。那如果要喝云南綠茶，那全中國，比云南綠茶好喝的綠茶太多了，起碼我選擇喝龍井。云南大葉種之所以適合做普洱茶，最根本的因素就在于詭異的茶多酚含量，茶多酚含量，達到了一般綠茶的3-4倍，在漫長的歲月中，經過后發酵，茶多酚分解，含量減少，產生了更多的糖分以及香氣物質。
茶多酚減少，直觀上就是苦澀味減鐵觀音屬于什么茶少，普洱茶的魅力，就在于這個分解過程中，口感變得醇和。
在采摘階段，掰斷而不是掐斷，這是普洱茶鮮葉質量的主要保證。
第二個環節殺青
我們以鐵鍋殺青為例，之前在大滇普洱訓練營上見過，殺青定生死。用生死相關來說殺青的嚴重性，而這個嚴肅性，就體現在一雙手上面，皮膚對鮮葉溫度的感知。我見過某些茶廠的宣傳片，一個戴著白手套的工人在鐵鍋里炒茶，似乎，衛生有了很大的保障，手套很干凈，感覺比空手炒茶衛生很多，但大滇固執地認為，這樣炒出的茶一定不會是很好。
雖然，我們可以通過眼睛來看鮮葉在鍋里的變化，可以通過鼻子來聞隨著鍋溫變化的香氣，但我自己炒茶的經驗認定了，只有赤手炒，才能充分感知鮮葉的變化，以確定鮮葉的溫度，是否殺青到了正確的點。我絕對不是炒茶的高手，但我自己炒幾次，自己的感知就是，戴著手套，確實不易掌握火候。唯有敏感的皮膚，能夠提醒你，這個點剛剛好，殺青可以結束了。
第三個環節揉捻
殺青結束，我認為最好的方式就是立刻揉茶。揉捻又是一個關鍵的工藝環節，基本可以說，對于毛茶來說，殺青、揉捻之后就口感而言，已經定型。茶的香氣，在殺青階段已經大體定型，茶的條索，出湯速度，大致在揉捻階段定型。離開皮膚的感知，我無法準確描述，揉捻到什么階段合適，也許我們可以得到相似的外形，但是茶葉的苦澀程度，在揉捻這個過程中，會出現較大的差異，而這一切，全在于手的感知。
據說，在古代，揉茶師傅是整個制茶環節中，薪水最高的。皮膚是心的觸覺，用心感受，也得憑借皮膚。所以，雖然有很多人覺得赤手炒茶，揉茶不衛生，說什么出汗云云，但我仍然覺得對于高檔茶來說，用目前的機器揉茶，是不可以想象的，用機器殺青，也是讓人忐忑。在殺青和揉捻中，這個度，這個融合在心花茶包里的感覺，我相信沒有人能夠準確描述得出。只能感知，無法描述，所以，請不要帶上手套。
第四理條
估計大多數人不會知道理條的概念，如果我再加上一個“手工理條”，就更讓人疑惑了。貌似關于普洱茶制茶的書里，一武夷巖茶幔亭大紅袍般都沒有。看許多關于普洱茶的書，總感覺內容基本近似，一本書好像僅僅改了個名字一般，而實際的內容非常少。理條，這么一個明顯的工藝環節，居然可以不去描述，在揉捻之后，難道我們就直接放到竹席上去篩嗎？可以嗎？甚至放到水泥地上曬？然后用掃把掃進麻袋？有的，這個就是事實，然后，這樣就誕生了一種神奇的物質——生茶頭。
呵呵，老茶頭，生的？你懂了嗎？一種不負責任的、粗糙的工藝下，得到了生的茶頭。因為揉捻，使得鮮葉結成塊，以及條索不是拉直的狀態，稱為塊狀。這個不是熟茶發酵中的茶頭，而是純生茶頭，我不太認為這個有什么價值。實際上，揉捻結束后，需要把茶葉的條索理直，拉得整整齊齊，然后再曬干，得到條索漂亮的干茶。而對于很多低檔茶，因為量大以及賣價不高的原因，理條就被忽略了，揉完當然要都抖散，抖散還要理條。在理條后，才是曬青過程。曬干的過程，強調一個理想狀態，即當天曬干而不要二次曬干、三次曬干，一次曬干的茶，會比多次曬干的茶有更好的表現。
在上述的過程中，所謂皮膚的感覺，我們更多強調的是手在鮮葉加工中的作用。
文/大滇飛揚
大滇說茶（102）：當皮膚輕輕掠過茶一
今天的內容相當風騷，題目叫做：當皮膚輕輕掠過茶。呵呵，題目風騷，內容嚴肅，而且這個嚴肅，是枯燥的技術內容，完全說的是普洱茶的工藝。關于普洱茶的加工工藝，說一萬遍都說不完，今天談的是一方面，皮膚在普洱茶工藝中的作用。
事實上，這正是普洱茶的最大魅力之所在。同一個地方的鮮葉，不同的人加工出來，會有所不同，口感，香氣，可能非常不同，由此形鳳山鐵觀音成的毛茶和成品，口感和價格會有較大區別，甚至，工藝不好，導致毛茶或者成品無人問津也是常事。究其原因，跟我們今天講的內容非常相關。即：人的皮膚對茶葉的感知，使得茶加工中形成不同的特點。
我們先普洱茶的鮮葉采摘、殺青正宗嶗山綠茶品牌、揉捻、理條、曬青、成型，6個主要工藝來說明。
第一鮮葉采摘
鮮葉采摘的方式，不僅僅是對茶的外觀起作用，比如說梗長、木質化等，最關鍵的是對前發酵的影響。我們熟知的采摘方式包括，摘芽尖、一芽一葉、一芽二葉，一芽三葉到一芽四葉等，這些主要是對外觀起作用。順便說下，只論春茶的話，臺地茶很少能夠摘到一芽三葉，或者一芽四葉，這里有個術語，叫做持嫩性，所以我們在判斷是否大樹茶的時候，對于春茶，會看持嫩性。如果春茶能摘到一芽四葉，仍然沒有出現黃片，那大樹茶的概率就相當高了，至少是90%以上。
我們通常認為，無論是臺地茶、小樹茶、大樹茶，正確的采摘方式是掰斷而不是掐斷。掐斷會導致梗的紅變，出現前發酵狀態，如果出現少部分，比如15%之內，我們認為是可以接受的。有前發酵的茶，鮮爽度欠佳，而蜜香較顯。在新茶階段，也許口感會高于無前發酵的茶，但存放下得效果就會略差，主要體現在厚度不足，口感單薄。
我們經常會見到一些新茶，同一地區的茶，在開始1-3年口感會比大滇制作的好，但后續的年份屬于遞減的一個狀態。大滇飛揚可以負責任地說：要讓香氣高揚，從工藝上是可以完全解決的。但我們考慮的是7-8年，10-20年，甚至30年的后的變化。
一個極端的例子，就是：云南大葉種的茶，同樣的鮮葉，完全可以制作出香氣高揚的云南綠茶，滇綠。要喝香氣，就不如喝云南綠茶好了。那如果要喝云南綠茶，那全中國，比云南綠茶好喝的綠茶太多了，起碼我選擇喝龍井。云南大葉種之所以適合做普洱茶，最根本的因素就在于詭異的茶多酚含量，茶多酚含量，達到了一般綠茶的3-4倍，在漫長的歲月中，經過后發酵，茶多酚分解，含量減少，產生了更多的糖分以及香氣物質。
茶多酚減少，直觀上就是苦澀味減鐵觀音屬于什么茶少，普洱茶的魅力，就在于這個分解過程中，口感變得醇和。
在采摘階段，掰斷而不是掐斷，這是普洱茶鮮葉質量的主要保證。
第二個環節殺青
我們以鐵鍋殺青為例，之前在大滇普洱訓練營上見過，殺青定生死。用生死相關來說殺青的嚴重性，而這個嚴肅性，就體現在一雙手上面，皮膚對鮮葉溫度的感知。我見過某些茶廠的宣傳片，一個戴著白手套的工人在鐵鍋里炒茶，似乎，衛生有了很大的保障，手套很干凈，感覺比空手炒茶衛生很多，但大滇固執地認為，這樣炒出的茶一定不會是很好。
雖然，我們可以通過眼睛來看鮮葉在鍋里的變化，可以通過鼻子來聞隨著鍋溫變化的香氣，但我自己炒茶的經驗認定了，只有赤手炒，才能充分感知鮮葉的變化，以確定鮮葉的溫度，是否殺青到了正確的點。我絕對不是炒茶的高手，但我自己炒幾次，自己的感知就是，戴著手套，確實不易掌握火候。唯有敏感的皮膚，能夠提醒你，這個點剛剛好，殺青可以結束了。
第三個環節揉捻
殺青結束，我認為最好的方式就是立刻揉茶。揉捻又是一個關鍵的工藝環節，基本可以說，對于毛茶來說，殺青、揉捻之后就口感而言，已經定型。茶的香氣，在殺青階段已經大體定型，茶的條索，出湯速度，大致在揉捻階段定型。離開皮膚的感知，我無法準確描述，揉捻到什么階段合適，也許我們可以得到相似的外形，但是茶葉的苦澀程度，在揉捻這個過程中，會出現較大的差異，而這一切，全在于手的感知。
據說，在古代，揉茶師傅是整個制茶環節中，薪水最高的。皮膚是心的觸覺，用心感受，也得憑借皮膚。所以，雖然有很多人覺得赤手炒茶，揉茶不衛生，說什么出汗云云，但我仍然覺得對于高檔茶來說，用目前的機器揉茶，是不可以想象的，用機器殺青，也是讓人忐忑。在殺青和揉捻中，這個度，這個融合在心花茶包里的感覺，我相信沒有人能夠準確描述得出。只能感知，無法描述，所以，請不要帶上手套。
第四理條
估計大多數人不會知道理條的概念，如果我再加上一個“手工理條”，就更讓人疑惑了。貌似關于普洱茶制茶的書里，一武夷巖茶幔亭大紅袍般都沒有。看許多關于普洱茶的書，總感覺內容基本近似，一本書好像僅僅改了個名字一般，而實際的內容非常少。理條，這么一個明顯的工藝環節，居然可以不去描述，在揉捻之后，難道我們就直接放到竹席上去篩嗎？可以嗎？甚至放到水泥地上曬？然后用掃把掃進麻袋？有的，這個就是事實，然后，這樣就誕生了一種神奇的物質——生茶頭。
呵呵，老茶頭，生的？你懂了嗎？一種不負責任的、粗糙的工藝下，得到了生的茶頭。因為揉捻，使得鮮葉結成塊，以及條索不是拉直的狀態，稱為塊狀。這個不是熟茶發酵中的茶頭，而是純生茶頭，我不太認為這個有什么價值。實際上，揉捻結束后，需要把茶葉的條索理直，拉得整整齊齊，然后再曬干，得到條索漂亮的干茶。而對于很多低檔茶，因為量大以及賣價不高的原因，理條就被忽略了，揉完當然要都抖散，抖散還要理條。在理條后，才是曬青過程。曬干的過程，強調一個理想狀態，即當天曬干而不要二次曬干、三次曬干，一次曬干的茶，會比多次曬干的茶有更好的表現。
在上述的過程中，所謂皮膚的感覺，我們更多強調的是手在鮮葉加工中的作用。
文/大滇飛揚