細說普洱熟茶陳化的10年、20年

真正的好熟茶，隨著時間的推移，同樣也能像生茶一樣越陳越香。我們都知道，熟茶的本質是“做舊”，主要是通過渥堆發酵，改善了茶品的某些品質，使熟茶在香氣、湯色、滋味、口感等方面有新的表現。
普洱茶越陳越香的奧秘主要在于原料。云南大葉種茶葉內含物質豐富，陳化過程中，內含物質會進一步轉化釋放，這才有了品飲時候的“越陳越香”。普洱生茶和熟茶均由云南大葉種曬青毛茶制成，從原料的角度來說，很明顯，熟茶具備和生茶同樣的核心價值。
從工藝的角度來說，渥堆發酵，決定了熟茶與生茶本質上的不同。雖然在渥堆發酵的過程中，茶葉內含物質會有一部分損耗，但如果選用的是優質云南大葉種原料，同時渥堆發酵之前的制作工藝都正確成熟，暫且不論渥堆發酵環節新生成的內含物質，發酵過程中的內含物損耗，其實并不足以影響到普洱熟茶后期的越陳越香。
從品飲滋味上說，一般而言，正常發酵的熟茶存二到三年比較容易出口感，如果輕度發酵，存儲時間需要三年或以上口感才出來，發酵過重則反之。再來說用料等級，等級越高越不利于后期的轉化，反之，用料等級低的普洱熟茶后期轉化更好。具體如下：
湯色的變化
剛出堆的熟茶，沖泡后湯色通透度差，成紅褐色，但紅色偏暗，有的又微微偏黃。但在陳化三到五年后，湯色通透度明顯改善，暗紅開始向明亮轉化。
七至十年，湯色呈栗紅色，紅艷度開始增強，通透度進一步提高，就感官審評而言，已到達優質品對湯色的要求。
十至十五年，寶石紅開始出現，通透度與紅艷度均接近最佳程度，將公道杯對著陽光或燈光可見杯底折射的幾個小紅點。
但陳化二十年以上的熟茶，其湯色表現與生茶中的“老茶”(三十年以上)無異，達到熟茶最佳品飲時期，湯色呈寶石紅，紅艷明亮。自此，熟茶的湯色表達達到頂點。
香氣的變化
新出堆的熟茶就香氣而言，是雜氣較重，有較重的“堆味”(有人戲稱涮鍋水的味道)。陳化三至五年后，雜氣逐漸消失，“堆味”減弱。
陳化七至十年，“堆味”消失，棗香味開始出現，這是熟茶在陳化中茶多糖與果膠“后熟作用”產生的與糖類最相近的香氣，是“熟化”的結果。這是熟茶與生茶在陳化的中間階段最明顯的香氣區別，因為生茶在陳化的過程中幾乎沒有棗香味的出現。
陳化十年至十五年的熟茶，棗香開始減弱，果糖香開始出現，并與仍存在的棗香并舉，是混合果香的香氣。
但陳化二十年，則開始出現明顯的“中藥香”。這是棗香與果糖香混合后進一步“熟化”所產生的香味成份。
口感的變化
新的熟茶口感較澀，有的水氣味也較重。但陳化三至五年，澀感開始消失，水氣味也沒有了，但茶湯的味道仍偏“硬”，無潤，不滑，即缺少厚重感。
繼續陳化七至十年，由于果膠的增加(果膠為一類糖的總稱)，茶湯開始出現柔滑的感覺。
十至十五年，由于酶促發酵形成眾多衍生物的生成，而這些衍生物基本是以果膠為附著物，反映在口感上是飽滿度增加了，實質是茶湯內化學組分增多，所謂的厚重感是物質豐富而已。至于滑感，則是因為果糖溶于水中造成的低粘稠的味覺所致。