解讀普洱生茶和熟茶的異同
發布時間：2024-12-07 點擊：31
中國茶，舉國之飲。云南名茶之普洱，發于神農，興于唐，盛于清，名在當代。那么，云南名茶是從何時有普洱茶生茶和熟茶之分的呢？什么是普洱茶生茶，什么是普洱茶熟茶，兩者之間又有哪些區別呢？這正是說茶網編輯部第5期微享會主要探討的主題，行文從“普洱茶發展簡史”“如何定義普洱生茶、熟茶”“普洱生茶與熟茶的區別”三個板塊整理記錄本次微享會的探討內容，現發于此，以供茶友鑒賞。
一、普洱茶發展簡史
《茶經》云：南方有嘉木。所謂嘉木，即茶也。在中國茶區乃至全世界的茶葉種植的版圖上，云南普洱茶原產地乃是茶葉生產、種植的重地，甚至被授予“世界茶源”之尊稱。隨著云南普洱茶古樹茶、山頭茶等概念的興起，云南普洱茶產地逐漸透明化，被茶客所知。此外，還有部分普洱茶產地名山因生有野生型、過渡型、栽培型“茶王樹”，該地也就成了中外各行各業專家前來朝拜的圣地。
從普洱茶原產地來看，云南茶區的茶樹分布主要集中在瀾滄江流域兩岸，如勐海茶區的新八大茶山、易武茶區的古六大茶山（含易武七村八寨），臨滄勐庫茶區勐庫十八寨、臨翔茶區邦東馬臺巖茶、昔歸低海拔茶、永德忙肺茶，普洱茶區以二十六古茶山為主（如景邁山、邦崴古茶山、困鹿山）三大普洱茶原產地。就以上提及的這些普洱茶原產地之中，包含了野生型、過渡型、栽培型的大大小小成千上萬的大葉茶、中葉茶、小葉茶為主的茶樹植株。
換句話說，這些現存的古樹茶植株，也記錄云南普洱茶史發展歷程，也是云南先民種植茶樹的活檔案。就近百年以來的普洱茶發展，業界人士將其分為主要的三個代表時代，即號級茶、印級茶和七子餅茶。其中，號級茶，是指從50年代中后期私人商號生產加工制成的茶品，該時代主要的代表商號如宋聘號、同慶號、同興號、同昌號、福元昌、車順號等老茶號。
而印級茶時代，是指50年代后期至60年代末期，此時間段由公私合營或國營時期生產加工制成的茶品。除卻在當下被普洱茶老茶界、投資收藏界、拍賣界所指的無紙紅印，價格高達數萬數十萬乃至數百數千萬的天價茶外，最具代表的印級茶就是“八中一茶”中茶牌商標的茶品，即紅印、綠印、藍印、黃印圓茶。此外，七子餅茶，則是指文革時期由圓茶改名為七子餅茶到現今的這一時段，始于三大鼎足的國營茶廠（昆明茶廠、勐海茶廠、下關茶廠）。
從以上三個時代來看，普洱茶生茶與熟茶之分的時間節點，也就是在七子餅茶時代。由于普洱生茶陳化周期較長，為了模仿自然發酵的過程，以達到快速陳化普洱茶的目的。普洱茶采用“渥堆”發酵技術，并于1973至1975年在勐海茶廠與昆明茶廠正式試制成功。該時期，最具標志性的茶品，就是現今普洱茶消費市場認識度較廣的中茶牌7581熟茶磚。普洱茶界的有一個新篇章就此拉開了序幕，普洱茶品也隨之一分為二，即普洱茶生茶與普洱茶熟茶兩種類型。
二、如何定義普洱生茶、熟茶
什么是普洱茶？在現行的普洱茶標準定義（gb/t22111-2008）是這樣說的：（普洱茶）以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉，按其加工工藝及品質特征，普洱茶分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶兩種類型。
在該條定義中，明確指出了普洱茶按其加工工藝及品質特征，普洱茶分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶兩種類型，那什么是普洱茶生茶、普洱茶熟茶呢？
所謂普洱茶生茶，是指用國標定義地理標志保護范圍內的茶鮮制成的曬青茶，經蒸壓成型，具有一定陳化且有獨特品飲風味茶品，稱其為普洱茶生茶。按照陳化年份的時間長短，又可以將其細分為普洱新生茶、中期茶、老茶等。盛易祥普洱茶。
所謂普洱茶熟茶，是指用國標定義地理標志保護范圍內的茶鮮制成的曬青茶，經人工渥堆發酵，再經蒸壓成型，具有一定陳化且有獨特品飲風味茶品，稱其為普洱茶熟茶。按照陳化年份的時間長短，也可以將其細分為普洱新熟茶、老熟茶等。
相對來講，因制作工藝的不同，普洱生茶與普洱熟茶兩者在品飲價值，也各不相同，亦各有風味。而在投資與收藏界，普洱茶生茶的投資與收藏的價值屬性略高于普洱茶熟茶，在上文提及的拍賣價格高至數萬乃至百萬元的“天價茶”印級茶，多是普洱茶生茶品類中的普洱茶老茶。
三、普洱生茶與熟茶的區別
普洱茶生熟茶兩者的區別，是本次微享會探討的重點主題。這兩者之間具有有哪些區別呢？
（一）生茶、熟茶的工藝區別
根據上述關于如何定義普洱生茶、熟茶的介紹，正如茶友們所想，普洱生茶、熟茶工藝制作的本質區別在于有無“渥堆發酵”這道工序上，普洱熟茶未發酵之前的生產工序與普洱生茶的生產工序基本相似，該階段的制作工藝我們稱其為曬青茶制作階段，即普洱茶制程的第一個階段。而普洱茶制程的第二個階段，則是普洱茶生熟茶制程分水嶺階段，是否將曬青茶制成生、熟茶，就是在這個階段完成。
1、曬青茶（普洱茶制程的第一個階段）
簡單來看，普洱茶制程的第一個階段主要流程可以簡寫為：茶鮮采摘-攤晾-殺青-揉捻-干燥等。
采摘：多以手工采摘一芽二葉為主。
攤晾：將鮮葉靜置于攤晾槽上，使其散失一部分水分，使其芽葉變得更加柔軟，以便下道工序的作業。
殺青：目的在于抑制茶鮮內的酶的活性物質。殺青方式主要有兩種，一是傳統手工殺青，即柴火鐵鍋殺青；二是機械殺青，以滾筒式機械殺青為主。就手工殺青來看，在技巧上須熟練地掌握翻、悶、抖等手法相結合。
揉捻：有機器揉捻和手工揉捻兩種。顧名思義，“揉捻”在于“揉”和“捻”兩個手法，其目的，一是使得茶葉的細胞壁破碎，讓部分茶汁溢出，且附著于茶葉表面，助于成品茶在后期的陳化與轉化。二為曬青茶造型美顏。
干燥：曬青茶的干燥方式也有兩種，一是以自然光，即日光曬干。其中，在品質方面，以一日日光自然曬干的曬青茶最佳。普洱茶傳統制作方法制成的產品，多以曬干為主，最大程度地保留了茶葉的內含物質的酶的活性，并進一步增加了茶葉外源酶的種類。
2、曬青茶至成品階段（普洱茶制程的第二個階段）
相對于普洱茶熟茶的第二個制程階段而言，普洱茶生茶制程工序就簡單得多了。從曬青毛茶到成品茶的這一過程，可以總結為九個字，即稱、置、套、蒸、倒、揉、定、晾、脫（具體步驟請參考說茶網主編艾文華早期撰寫的“手工石模壓茶九字訣”，即《普洱茶知識100講｜第4講：普洱茶是怎么壓成餅的？》一文）。
共2頁: 上一頁12下一頁
一、普洱茶發展簡史
《茶經》云：南方有嘉木。所謂嘉木，即茶也。在中國茶區乃至全世界的茶葉種植的版圖上，云南普洱茶原產地乃是茶葉生產、種植的重地，甚至被授予“世界茶源”之尊稱。隨著云南普洱茶古樹茶、山頭茶等概念的興起，云南普洱茶產地逐漸透明化，被茶客所知。此外，還有部分普洱茶產地名山因生有野生型、過渡型、栽培型“茶王樹”，該地也就成了中外各行各業專家前來朝拜的圣地。
從普洱茶原產地來看，云南茶區的茶樹分布主要集中在瀾滄江流域兩岸，如勐海茶區的新八大茶山、易武茶區的古六大茶山（含易武七村八寨），臨滄勐庫茶區勐庫十八寨、臨翔茶區邦東馬臺巖茶、昔歸低海拔茶、永德忙肺茶，普洱茶區以二十六古茶山為主（如景邁山、邦崴古茶山、困鹿山）三大普洱茶原產地。就以上提及的這些普洱茶原產地之中，包含了野生型、過渡型、栽培型的大大小小成千上萬的大葉茶、中葉茶、小葉茶為主的茶樹植株。
換句話說，這些現存的古樹茶植株，也記錄云南普洱茶史發展歷程，也是云南先民種植茶樹的活檔案。就近百年以來的普洱茶發展，業界人士將其分為主要的三個代表時代，即號級茶、印級茶和七子餅茶。其中，號級茶，是指從50年代中后期私人商號生產加工制成的茶品，該時代主要的代表商號如宋聘號、同慶號、同興號、同昌號、福元昌、車順號等老茶號。
而印級茶時代，是指50年代后期至60年代末期，此時間段由公私合營或國營時期生產加工制成的茶品。除卻在當下被普洱茶老茶界、投資收藏界、拍賣界所指的無紙紅印，價格高達數萬數十萬乃至數百數千萬的天價茶外，最具代表的印級茶就是“八中一茶”中茶牌商標的茶品，即紅印、綠印、藍印、黃印圓茶。此外，七子餅茶，則是指文革時期由圓茶改名為七子餅茶到現今的這一時段，始于三大鼎足的國營茶廠（昆明茶廠、勐海茶廠、下關茶廠）。
從以上三個時代來看，普洱茶生茶與熟茶之分的時間節點，也就是在七子餅茶時代。由于普洱生茶陳化周期較長，為了模仿自然發酵的過程，以達到快速陳化普洱茶的目的。普洱茶采用“渥堆”發酵技術，并于1973至1975年在勐海茶廠與昆明茶廠正式試制成功。該時期，最具標志性的茶品，就是現今普洱茶消費市場認識度較廣的中茶牌7581熟茶磚。普洱茶界的有一個新篇章就此拉開了序幕，普洱茶品也隨之一分為二，即普洱茶生茶與普洱茶熟茶兩種類型。
二、如何定義普洱生茶、熟茶
什么是普洱茶？在現行的普洱茶標準定義（gb/t22111-2008）是這樣說的：（普洱茶）以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉，按其加工工藝及品質特征，普洱茶分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶兩種類型。
在該條定義中，明確指出了普洱茶按其加工工藝及品質特征，普洱茶分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶兩種類型，那什么是普洱茶生茶、普洱茶熟茶呢？
所謂普洱茶生茶，是指用國標定義地理標志保護范圍內的茶鮮制成的曬青茶，經蒸壓成型，具有一定陳化且有獨特品飲風味茶品，稱其為普洱茶生茶。按照陳化年份的時間長短，又可以將其細分為普洱新生茶、中期茶、老茶等。盛易祥普洱茶。
所謂普洱茶熟茶，是指用國標定義地理標志保護范圍內的茶鮮制成的曬青茶，經人工渥堆發酵，再經蒸壓成型，具有一定陳化且有獨特品飲風味茶品，稱其為普洱茶熟茶。按照陳化年份的時間長短，也可以將其細分為普洱新熟茶、老熟茶等。
相對來講，因制作工藝的不同，普洱生茶與普洱熟茶兩者在品飲價值，也各不相同，亦各有風味。而在投資與收藏界，普洱茶生茶的投資與收藏的價值屬性略高于普洱茶熟茶，在上文提及的拍賣價格高至數萬乃至百萬元的“天價茶”印級茶，多是普洱茶生茶品類中的普洱茶老茶。
三、普洱生茶與熟茶的區別
普洱茶生熟茶兩者的區別，是本次微享會探討的重點主題。這兩者之間具有有哪些區別呢？
（一）生茶、熟茶的工藝區別
根據上述關于如何定義普洱生茶、熟茶的介紹，正如茶友們所想，普洱生茶、熟茶工藝制作的本質區別在于有無“渥堆發酵”這道工序上，普洱熟茶未發酵之前的生產工序與普洱生茶的生產工序基本相似，該階段的制作工藝我們稱其為曬青茶制作階段，即普洱茶制程的第一個階段。而普洱茶制程的第二個階段，則是普洱茶生熟茶制程分水嶺階段，是否將曬青茶制成生、熟茶，就是在這個階段完成。
1、曬青茶（普洱茶制程的第一個階段）
簡單來看，普洱茶制程的第一個階段主要流程可以簡寫為：茶鮮采摘-攤晾-殺青-揉捻-干燥等。
采摘：多以手工采摘一芽二葉為主。
攤晾：將鮮葉靜置于攤晾槽上，使其散失一部分水分，使其芽葉變得更加柔軟，以便下道工序的作業。
殺青：目的在于抑制茶鮮內的酶的活性物質。殺青方式主要有兩種，一是傳統手工殺青，即柴火鐵鍋殺青；二是機械殺青，以滾筒式機械殺青為主。就手工殺青來看，在技巧上須熟練地掌握翻、悶、抖等手法相結合。
揉捻：有機器揉捻和手工揉捻兩種。顧名思義，“揉捻”在于“揉”和“捻”兩個手法，其目的，一是使得茶葉的細胞壁破碎，讓部分茶汁溢出，且附著于茶葉表面，助于成品茶在后期的陳化與轉化。二為曬青茶造型美顏。
干燥：曬青茶的干燥方式也有兩種，一是以自然光，即日光曬干。其中，在品質方面，以一日日光自然曬干的曬青茶最佳。普洱茶傳統制作方法制成的產品，多以曬干為主，最大程度地保留了茶葉的內含物質的酶的活性，并進一步增加了茶葉外源酶的種類。
2、曬青茶至成品階段（普洱茶制程的第二個階段）
相對于普洱茶熟茶的第二個制程階段而言，普洱茶生茶制程工序就簡單得多了。從曬青毛茶到成品茶的這一過程，可以總結為九個字，即稱、置、套、蒸、倒、揉、定、晾、脫（具體步驟請參考說茶網主編艾文華早期撰寫的“手工石模壓茶九字訣”，即《普洱茶知識100講｜第4講：普洱茶是怎么壓成餅的？》一文）。
共2頁: 上一頁12下一頁