普洱茶越陳越香的品質和揉捻不無關系

在普洱茶曬青毛茶的制作過程里，有一道工序叫“揉捻”，大家知道嗎?不過相較于“殺青”這道工序，人們對于這道工序往往忽視了，其實這是非常重要的一道工序。因為茶葉揉捻輕重對茶葉的品質，尤其是對普洱成品茶在后期的陳化過程中，會有較大的影響。
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到底有什么影響呢?我們先來了解茶葉揉捻的目的到底是什么。其實就是破壞茶葉的葉表組織，使茶汁溢出并且為片狀茶葉造型，或是“美容”。這時候呢，我們就要說一寫所謂的茶汁。茶汁即茶葉的內含物質(茶葉水浸出物)，包括了茶多酚、氨基酸、咖啡堿等，這些物質是決定了普洱茶的品質和口感。在揉捻茶葉的時候，外界力量介入就破壞了茶葉細胞組織，使得茶葉內含物在有氧條件下得到了充分混合。
那么，如果茶葉揉捻的程度比較輕，所制成的普洱茶制品在后期轉化會如何呢?若揉捻的程度較輕，那么對茶葉的葉表組織破壞性較小，內含物質溢出也就相對較少，這樣制成的曬青毛茶，條索外形也就相對粗松、緊結度較小。而利用這樣的曬青毛茶制作的普洱茶，在沖泡過程中，出湯時間就會相對較慢，也會比較耐泡;在后期存儲中，由于干茶條索相對粗松，其成品茶的內部空間透氣性較好，陳化速度就相對較快的。
而相反，如果揉捻的程度較重，對茶葉葉表組織破壞性較大，內含物質溢出就相對較多，這樣制成的曬青毛茶，其條索相對會緊實。制成的普洱茶，在沖泡過程中，前幾泡需要快速出湯，耐泡度會較差;而在后期存儲中，由于干茶的條索相對緊實，在后期的陳化速度也就較慢，且程度較輕。另外，在揉捻過程中揉捻過重，是會致使部分較嫩葉片經絡折斷的，葉底完整度也較差。
事實上，有經驗的普洱曬青毛茶制茶師都知道，茶葉的產地、種類、老嫩程度等諸多因素，都是正確評估揉捻程度的重要條件。所以說，想要針對于普洱茶“越陳越香”的特質，就必須要巧妙的掌握揉捻輕重，力求達到最佳的效果。