“蓮花翠螺”的制作工藝

1998年度我場開發研制的名優茶“蓮花翠螺”獲三明市優質茶獎。成品條纖細，卷曲成螺，茸毫密坡，銀綠隱翠，湯色清澈明亮，濃郁甘醇、鮮爽，葉底嫩綠顯翠。深受江浙一帶客戶的歡迎。現將“蓮花翠螺”的加工工藝整理如下：
1　鮮葉原料：以綠茶品系小葉種，福鼎大白茶最為適宜。根據要求有一芽一葉初展和單芽二種。一芽一葉初展要求芽長2cm左右。原料要求嫩、勻、齊、凈、鮮，不帶魚葉、碎葉、對莢葉和病蟲葉。
2　鮮葉攤放：鮮葉采下后及時薄攤在竹席或波箕上，放置攤青架上使其水份散失20%左右。攤放時間視天氣而定，一般在4-8時，雨水青應經脫水處理再攤涼；攤放程度以芽葉舒展，呈柔軟狀態散發出清香為宜。
3　高溫殺青：用30型微型殺青機殺青，溫度掌握在140℃-160℃左右，要求鍋溫要穩定，投葉量要均勻保持殺青一致，避免焦邊爆點，一般以葉質軟，色澤翠綠，折梗不斷略有清香為宜。在殺青機出口處設置微型鼓風機(或電扇)吹風以散發熱氣，并及時攤涼以便制作。
4　熱柔成形：機械殺青后制作工藝都是用手工在鍋內完成。每鍋投葉量在0.5-0.6斤(已殺好的青葉)，鍋溫起初掌握在90℃-100℃左右，抖炒幾分鐘后，待茶葉粘性消失時，趁熱用雙手抱著茶團在鍋里按順時針方向滾動翻轉幾圈后，隨即散開，邊揉邊散數次即成形。手熱應注意先輕后重再輕的原則，前期茶青含水高，芽頭嫩，用力過重容易產生斷碎。在揉捻過程中擠出少許茶汁，透出清香，但如不注意散發熱氣，容易使茶葉
悶黃或色澤變暗，這些技術關鍵決定了茶葉的品質，待條索緊細均勻，成條率在90%以上即可進入下道工序。
5　搓團提毫：待茶葉形成細條符合要求，干度達60%時，即可進行搓團。搓團既可進一步使條形纖細均勻，又可卷曲成螺，并逐漸顯毫。按江浙一帶客戶要求，不喜歡條索卷得過緊，尤其單芽制作時外形略為卷曲即可。隨著茶葉在鍋里越來越干，手熱要越來越輕，避免造成斷碎。
6　文火烘干：這時茶葉外形纖細，卷曲成螺，銀毫坡露，失水率在70-80%以上，即可以低溫在鍋內輕輕翻動，使茶葉達足干即可出鍋。此時適當提高鍋溫可促進香氣形成。整個過程從投葉至出鍋大約30-40分鐘。
作者單位：福建省清流新墾農場　1365300