茶葉的味道是怎么來的？

茶有百味，每一款茶都有不同的味道，好的“茶味”可以讓人身心愉悅，壞的“茶味”卻會破壞茶的口感。
可是經常會有人問這個茶葉什么味道，有什么特點？這時候你要怎么回答？對茶葉味道的形容，如果沒有專門的學過茶葉的評審，是很難的。那么這些茶葉的味道是怎么來的？我們在喝茶過程中最忌諱喝到哪些味道？應該注意些什么？下面就來看看。
茶葉有哪些味道？這些味道是怎樣來的？
幾種基本的茶葉味道：
酸味：茶葉中草酸等有機酸、沒食子酸等等。
甜味：單糖和雙糖、d型氨基酸、部分果膠
苦味：生物堿(茶堿、咖啡堿、可可堿)、l型氨基酸、花青素
鮮爽味：氨基酸類
醇厚味：氨基酸、水溶性果膠、纖維等
澀味：兒茶素(茶單寧)根據茶樹不同占茶多酚中60%%~85%
咸味：鹽類化合物，陽離子產生咸味
其他茶葉“味道”：
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚以及三叉神經而引起的一種痛覺，不是味覺。
金屬味：金屬味在茶葉中會出現，但更應該屬于嗅覺。
麻味：是一種震動感，不是味覺。
茶葉最忌諱的味道是哪幾種？
霉味：茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現霉味，茶葉變質、變味失去了獨有香味特性。
酸味：部分發酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進行后發酵，第二天進行布球揉捻及再干燥。如果在后發酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現酸味現象。
異味：茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強，如果存放不當或包裝不良，周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導致品質發生變異，令人難以接受。
火味：茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質、變味。所以。干燥是保持茶葉品質的重要關鍵。由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分較多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。因此，干燥時，不宜一次進行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進行。高溫干燥的茶葉即帶火味，帶火味的茶葉生硬不滑，入喉無回韻。
焦味：茶味的焦味，應該是在殺青和烘焙不當造成。茶葉在殺青過程，溫度和時間把握不當，致使溫度過高、時間過長，制造出來的成品即有焦味。部分發酵茶殺青的目的即是讓酶素停止作用，水分急速蒸散，組織軟化。如果茶青嫩采，水分較多，組織較淡薄，應以低溫和較長的時間殺青；若是老采茶青，水分較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時間要短。
溫度和時間運用不當是無法制造高品質的茶葉來，溫度過高、時間過長產生焦味；溫度過低、時間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木味。烘焙過程中溫度過高，過急，不注意經常翻拌的情況下，也經常會出現焦味的。
悶味
有三個說法：悶黃味、水悶味、紅悶味。
悶黃味是指鮮葉堆積發熱，烘焙出現蒸葉現象，揉捻、包揉時間偏長造成真空成；
水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開，沒有及時涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進發酵，悶堆，做青走水不足；
紅悶味是指包揉時茶葉在包袋中悶積時間較長，而產生的味道。
不同的茶葉味道都會不一樣，茶葉的味道有好有壞，而產生茶葉味道除了茶葉本身之外，很大程度上根制作工藝，儲存都有很大關系，一般情況下茶葉自帶的味道都是好的，但因茶葉的制作和存放而產生不好的、難聞的刺鼻的味道就是喝茶過程中非常忌諱的了。
茶葉好不好，茶葉好不好喝，基本是茶葉味道在說了算，甚至已經成為主導作用了。因為，喝茶，買茶，甚至是存茶就是沖著它的味道好，口感滋味好去的，如果茶葉出現怪味，即便是再好的茶葉也會大打折扣，價格上也會一落千丈，即有可能失去品飲價值，也會失去收藏價值！因此，味道好的茶葉一定差不到哪里去，味道不好的茶一定不好。