烘焙鐵觀音基本常識(shí)
發(fā)布時(shí)間：2024-11-21 點(diǎn)擊：66
炭焙鐵觀音指的是采用木炭焙制的鐵觀音。炭焙鐵觀音屬于傳統(tǒng)工藝制作體系，一款優(yōu)質(zhì)炭焙鐵觀音必須具有兩個(gè)要素：
1、要有高等級(jí)的鐵觀音原材料，原材料要求傳統(tǒng)中發(fā)酵工藝，現(xiàn)行市面上流行的輕發(fā)酵觀音并不符合要求；強(qiáng)行焙制會(huì)導(dǎo)致茶湯寡淡無味。
2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火經(jīng)驗(yàn)十年以上，且具有較高的技術(shù)水平；技術(shù)差者很容易將茶焙焦。
炭焙工藝的優(yōu)缺點(diǎn)
炭焙缺點(diǎn)：成品率低，即使焙制者技術(shù)一流，也很難保證。優(yōu)點(diǎn)是，可以出頂級(jí)品，而且也只有炭焙才能稱得上頂級(jí)品。
為什么炭焙難度大：1）木炭加溫，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，溫度會(huì)越來越高，焙制者必須懂得在正確的時(shí)間為木炭覆灰、覆灰的數(shù)量也要不多不少（少則溫度過高、多則溫度過低）。2）為了監(jiān)控這個(gè)過程，焙制者必須不間斷地看守焙籠，每個(gè)批次的焙制時(shí)間都在5～10小時(shí)；好動(dòng)的年輕人都無法忍受。3）選擇哪一種木炭很重要，這全憑經(jīng)驗(yàn)。
如果沒有足夠的經(jīng)驗(yàn)，炭焙法極容易將茶葉焙焦。
炭焙茶最好使用專門的焙坑，坑里裝滿木炭，火力能夠持久均勻；由于閩南地區(qū)過去的老焙坑都被挖掉，早期用大鐵鍋裝木炭焙制，它的缺點(diǎn)火力快速消耗，后續(xù)火力又不足，較難焙制上等品。
炭焙鐵觀音與電焙鐵觀音的區(qū)別
電焙是指用焙茶機(jī)焙制，能源使用電力，通過調(diào)節(jié)按鈕調(diào)節(jié)溫度。電焙的優(yōu)點(diǎn)是：只要焙制者技術(shù)一流，那么成品率可以100%；對(duì)于新焙制者也容易掌握和探索。缺點(diǎn)是效果不會(huì)那么好，缺乏炭焙獨(dú)有的香氣。
為什么電焙容易：只要知道最佳的溫度設(shè)定和升降溫度的時(shí)機(jī)，旋轉(zhuǎn)按鈕就可以了--前提是要知道理想的溫度，溫度過高則出焦味，過低同樣也不理想。
炭焙鐵觀音對(duì)原材料的要求
只有優(yōu)等的原材料，才可能有高等級(jí)的焙火觀音。低檔原材料或不合適的原材料，怎么焙火都無濟(jì)于事，此為先天不足--這是第一要素。
1、原材料工藝要求
原材料必須要求傳統(tǒng)工藝制作；即要具有花果香或糖香、回甘強(qiáng)烈、不苦澀等特點(diǎn)，市面上的輕發(fā)酵原材料，即便等級(jí)再高，也很不適合作為焙火原材料。
焙火觀音的原材料，雖然也是傳統(tǒng)工藝，但同清香型傳統(tǒng)工藝仍有區(qū)別：焙火原材料的（做青）要求中度發(fā)酵，重曬輕搖多次；（品質(zhì)）原材料為花果香、糖香最佳；口感要求茶湯濃厚、回甘強(qiáng)烈，不需要注意青鮮度。（外觀）顆粒緊結(jié)或圓結(jié)，色澤要偏烏黑（工藝上要求大鍋炒、熱包揉）。而清香型必須注重青鮮度，且以花香為優(yōu)，顆粒外觀也以烏青色為好。
2、輕發(fā)酵觀音適合焙火么？
市面上的鐵觀音，凡是外觀青綠的輕發(fā)酵鐵，均很不適合作為焙火原材料；強(qiáng)行焙制，結(jié)果是茶湯味道寡淡、無回甘，香氣也低或不正--這類茶的加工者一般都是商家，自身缺乏良好焙火技術(shù)和設(shè)備，往往容易被產(chǎn)品焙焦或出現(xiàn)強(qiáng)火味。
由于輕發(fā)觀音直接面向市場(chǎng)銷售，沒有人會(huì)直接拿來焙火，而是當(dāng)季銷售剩下的舊茶，因?yàn)楫a(chǎn)生陳味、鮮度喪失等原因，無法繼續(xù)銷售。許多商家采用焙火的辦法來減少損失。
這類茶的共同點(diǎn)是：外觀黃褐而非烏黑，干茶為條索狀而非顆粒狀；茶湯口感輕浮不飽滿，回甘較弱，不耐泡（焙火觀音一般可10水）。葉底一般破碎不完整--這是關(guān)鍵要素之一。
3、不同的原材料、不同的焙火要求
以下為傳統(tǒng)焙火技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)原則：
一等原材料：輕火焙制，保留其觀音本色的同時(shí)，加入焙火風(fēng)味，品質(zhì)會(huì)絕佳。
二等原材料：中火焙制，去除輕度苦澀的不足。
三等原材料：高火焙制，這種原材料一般苦澀度較高，高火焙制可充分去除。
鐵觀音焙火的原則是：發(fā)揚(yáng)其優(yōu)點(diǎn)，摒棄其缺點(diǎn)。
炭焙鐵觀音的保存時(shí)間品質(zhì)變化
炭焙鐵觀音，焙制后半個(gè)月內(nèi)不宜飲用，以免上火。半個(gè)月雖然可以喝，但茶湯一般會(huì)比較硬朗，
焙制后三個(gè)月以后為較合適的品飲期，此時(shí)茶湯開始轉(zhuǎn)柔；保存半年至一年，茶湯將變得稠滑，品質(zhì)繼續(xù)提升一個(gè)等級(jí)。所以半年后是最佳品飲時(shí)機(jī)。如超過一年，最好短時(shí)復(fù)火一次。一般過兩年后，炭焙鐵觀音具有藥用功效，是治療腸胃功能不適的最佳藥品。
1、要有高等級(jí)的鐵觀音原材料，原材料要求傳統(tǒng)中發(fā)酵工藝，現(xiàn)行市面上流行的輕發(fā)酵觀音并不符合要求；強(qiáng)行焙制會(huì)導(dǎo)致茶湯寡淡無味。
2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火經(jīng)驗(yàn)十年以上，且具有較高的技術(shù)水平；技術(shù)差者很容易將茶焙焦。
炭焙工藝的優(yōu)缺點(diǎn)
炭焙缺點(diǎn)：成品率低，即使焙制者技術(shù)一流，也很難保證。優(yōu)點(diǎn)是，可以出頂級(jí)品，而且也只有炭焙才能稱得上頂級(jí)品。
為什么炭焙難度大：1）木炭加溫，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，溫度會(huì)越來越高，焙制者必須懂得在正確的時(shí)間為木炭覆灰、覆灰的數(shù)量也要不多不少（少則溫度過高、多則溫度過低）。2）為了監(jiān)控這個(gè)過程，焙制者必須不間斷地看守焙籠，每個(gè)批次的焙制時(shí)間都在5～10小時(shí)；好動(dòng)的年輕人都無法忍受。3）選擇哪一種木炭很重要，這全憑經(jīng)驗(yàn)。
如果沒有足夠的經(jīng)驗(yàn)，炭焙法極容易將茶葉焙焦。
炭焙茶最好使用專門的焙坑，坑里裝滿木炭，火力能夠持久均勻；由于閩南地區(qū)過去的老焙坑都被挖掉，早期用大鐵鍋裝木炭焙制，它的缺點(diǎn)火力快速消耗，后續(xù)火力又不足，較難焙制上等品。
炭焙鐵觀音與電焙鐵觀音的區(qū)別
電焙是指用焙茶機(jī)焙制，能源使用電力，通過調(diào)節(jié)按鈕調(diào)節(jié)溫度。電焙的優(yōu)點(diǎn)是：只要焙制者技術(shù)一流，那么成品率可以100%；對(duì)于新焙制者也容易掌握和探索。缺點(diǎn)是效果不會(huì)那么好，缺乏炭焙獨(dú)有的香氣。
為什么電焙容易：只要知道最佳的溫度設(shè)定和升降溫度的時(shí)機(jī)，旋轉(zhuǎn)按鈕就可以了--前提是要知道理想的溫度，溫度過高則出焦味，過低同樣也不理想。
炭焙鐵觀音對(duì)原材料的要求
只有優(yōu)等的原材料，才可能有高等級(jí)的焙火觀音。低檔原材料或不合適的原材料，怎么焙火都無濟(jì)于事，此為先天不足--這是第一要素。
1、原材料工藝要求
原材料必須要求傳統(tǒng)工藝制作；即要具有花果香或糖香、回甘強(qiáng)烈、不苦澀等特點(diǎn)，市面上的輕發(fā)酵原材料，即便等級(jí)再高，也很不適合作為焙火原材料。
焙火觀音的原材料，雖然也是傳統(tǒng)工藝，但同清香型傳統(tǒng)工藝仍有區(qū)別：焙火原材料的（做青）要求中度發(fā)酵，重曬輕搖多次；（品質(zhì)）原材料為花果香、糖香最佳；口感要求茶湯濃厚、回甘強(qiáng)烈，不需要注意青鮮度。（外觀）顆粒緊結(jié)或圓結(jié)，色澤要偏烏黑（工藝上要求大鍋炒、熱包揉）。而清香型必須注重青鮮度，且以花香為優(yōu)，顆粒外觀也以烏青色為好。
2、輕發(fā)酵觀音適合焙火么？
市面上的鐵觀音，凡是外觀青綠的輕發(fā)酵鐵，均很不適合作為焙火原材料；強(qiáng)行焙制，結(jié)果是茶湯味道寡淡、無回甘，香氣也低或不正--這類茶的加工者一般都是商家，自身缺乏良好焙火技術(shù)和設(shè)備，往往容易被產(chǎn)品焙焦或出現(xiàn)強(qiáng)火味。
由于輕發(fā)觀音直接面向市場(chǎng)銷售，沒有人會(huì)直接拿來焙火，而是當(dāng)季銷售剩下的舊茶，因?yàn)楫a(chǎn)生陳味、鮮度喪失等原因，無法繼續(xù)銷售。許多商家采用焙火的辦法來減少損失。
這類茶的共同點(diǎn)是：外觀黃褐而非烏黑，干茶為條索狀而非顆粒狀；茶湯口感輕浮不飽滿，回甘較弱，不耐泡（焙火觀音一般可10水）。葉底一般破碎不完整--這是關(guān)鍵要素之一。
3、不同的原材料、不同的焙火要求
以下為傳統(tǒng)焙火技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)原則：
一等原材料：輕火焙制，保留其觀音本色的同時(shí)，加入焙火風(fēng)味，品質(zhì)會(huì)絕佳。
二等原材料：中火焙制，去除輕度苦澀的不足。
三等原材料：高火焙制，這種原材料一般苦澀度較高，高火焙制可充分去除。
鐵觀音焙火的原則是：發(fā)揚(yáng)其優(yōu)點(diǎn)，摒棄其缺點(diǎn)。
炭焙鐵觀音的保存時(shí)間品質(zhì)變化
炭焙鐵觀音，焙制后半個(gè)月內(nèi)不宜飲用，以免上火。半個(gè)月雖然可以喝，但茶湯一般會(huì)比較硬朗，
焙制后三個(gè)月以后為較合適的品飲期，此時(shí)茶湯開始轉(zhuǎn)柔；保存半年至一年，茶湯將變得稠滑，品質(zhì)繼續(xù)提升一個(gè)等級(jí)。所以半年后是最佳品飲時(shí)機(jī)。如超過一年，最好短時(shí)復(fù)火一次。一般過兩年后，炭焙鐵觀音具有藥用功效，是治療腸胃功能不適的最佳藥品。