信陽毛尖的炒制技巧

信陽毛尖又稱豫毛峰，漢族傳統名茶，屬綠茶類，是中國十大名茶之一，河南省著名特產，其外形具備“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格，內質香氣高鮮帶栗香，湯色碧綠明凈，滋味鮮醇厚，飲后回甘生津，葉底嫩綠勻整。當然，“信陽毛尖品質好，端在炒中成”，其獨特的風格形成與信陽毛尖一枝獨秀的炒制工藝是密不可分的，下面我們就一起來揭秘它的炒制方法。
第一步雙鍋變溫法：首先要準備兩口大小一致的光潔鐵鍋，并列安裝成35—40°傾斜狀，一口作為“生鍋”，一口作為“熟鍋”。
第二步“生鍋”:殺青初揉：采用炒茶專用鐵鍋，起殺青、揉捻作用，溫度控制在140—160℃。把掌心放在距鍋心三到五厘米處，感覺到有燙手感立即投入鮮葉，之后用細軟的竹子扎成的圓掃茶把在鍋中有節奏的反復挑抖，待到葉片軟綿，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，即可全部轉入“熟鍋”中。
第三步“熟鍋”:整形理條：采用與“生鍋”規格一樣的炒茶專用鐵鍋，除了繼續蒸發水分之外，主要起做條、整形加工和提香的作用，溫度控制在80—90℃。茶入“熟鍋”繼續輕揉，待到茶條稍緊之后，進行“趕條”。當茶條緊細度初步固定不粘手時，就可以進入“理條”階段了;“理條”是形成信陽毛尖“光”、“直”的關鍵，尤其講究手勢自如、動作靈巧，要求抓的勻、甩的開、擺的直而不亂。主要動作分為抓條和甩條，二者反復過程直至茶被“理”到七八成干即可出鍋烘焙。
其次烘焙：分為初烘、攤放、復火三道程序，主要目的是固定外形、蒸發水分以及進一步發揮茶葉的色、香、味的品質特征。溫度控制在60—90℃，將含水量控制在6%左右，即成品質上等的信陽毛尖毛茶。
最后揀剔：人工揀剔，揀出粗老葉、黃片、茶梗及碎片。
這便是信陽毛尖的整個炒制過程，其中每一個步驟都不可小覷、至關重要的，再加上其吸取六安瓜片的帚掃殺青和西湖龍井的理條方法，以及獨特的雙鍋變溫法，便形成一枝獨秀的獨特炒制方法。