淺談茶葉傳統揉捻工藝與當前茶葉工藝的區(qū)別

揉捻工藝的意義在于將松散的茶葉卷曲成條索，并破裂細胞壁以利于沖泡中茶汁釋出。在手工制茶中，揉捻程度的輕重對成茶品質有重要的影響。
傳統制茶工藝中，青毛茶要經過兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾后進行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后，將茶葉晾至次日清晨，再進行復揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結成條索。這樣制成的毛茶身骨結實沉重，色澤烏潤有光，沖泡時湯色金黃，滋味濃郁飽滿。
今天大樹茶的制作，在揉捻工藝上與傳統制法有很大差別。由于市場上盲目推崇“大葉”概念，為了凸現原料葉張寬大，不少廠商在定購毛茶時，便要求山民少數民族在揉茶時不要揉得太緊。這樣在揉捻環(huán)節(jié)中，許多茶葉僅輕輕揉過一次，條索粗松，壓制成餅外觀雖美觀，但在沖泡中由于茶汁無法溶出，滋味淡薄，湯色清黃，失去了滇青茶厚重濃郁耐陳化的特點。
機械制茶中，揉捻程度是視原料嫩度及成茶需要，通過壓力與揉茶時間來決定的。對于保證品質而言，也應提倡揉捻到位。特別是制作熟茶的原料，為保證發(fā)酵后條形緊結、提高等級，更要適當加重揉捻。